影响食品微生物检测质量的因素分析

摘 要：食品的安全与否直接关系到人们的生命与健康安全，微生物污染是导致食品安全问题发生的重要原因。在实际的微生物检验工作中，受到各种客观原因的制约，导致其存在诸多问题，如仪器使用不规范、实验室管理不科学等，这些都严重阻碍了微生物检验水平的提高。本文从样品质量、检验方法等方面对影响检验结果的因素进行分析，并提出了解决对策。

关键词：食品微生物；检测方法；探究

Analysis of Factors Affecting the Quality of Food Microbiological Testing

HAN Xiaolei， LIN Xintong， YAO Meijia， WANG Zhijia， LIU Xiaodong

（Jilin Zhengheng Testing Co.， Ltd.， Changchun 130015， China）

Abstract： Food safety is directly related to people’s life and health safety. Microbial pollution is an important cause of food safety problems. In the actual microbiological testing work， due to various objective reasons， there are many problems， such as nonstandard instrument use， unscientific laboratory management， which seriously hinder the improvement of microbiological testing level. This paper analyzes the factors that affect the test results from the aspects of sample quality and test methods， and puts forward solutions.

Keywords： food microbiology; detection methods; exploration

在经济与社会飞速发展的今天，食品安全事故频发，饮食健康问题受到人们的广泛关注，我国政府相关部门也加大了对食品行业的监管力度。食品安全不但关系着人们的身体健康，还将直接影响企业生产效率以及市场竞争力的提升，甚至可能危及国家经济安全和社会稳定。因此，做好食品卫生监督工作尤为重要。近年来，我国已将食品中生物性危害及常见致病菌监测纳入微生物风险管理体系，并提出了强化食品微生物检验质量管控的对策[1-2]。

1 食品微生物检测的重要性

食品微生物检测是食品安全检测中最重要的一类，是评价食品卫生质量好坏的首要标准。在食品卫生监督工作中，必须要控制好食品中微生物含量，如果发现食品中含有不符合标准要求的细菌或其他有害菌，则应及时采取控制措施。

食品安全关系着人们的生命健康。我国自改革开放以来，国民经济快速发展，人们的生活水平日益提升，对于食品卫生也提出了更高要求。伴随着社会生产力的发展，食品生产企业层出不穷，企业间竞争日趋激烈，难免会出现一些企业为获取更多经济利润而盲目扩大生产规模的情况，所生产出的食品质量和安全得不到有效保障，大量问题食品进入市场将严重干扰市场秩序。与此同时，食品安全事件也将严重影响社会的发展并给人体健康带来一定程度的威胁。而食品中微生物检测有利于提高食品安全，能够确保并改善全民健康。

2 食品微生物检测的主要内容及检验特点

食品微生物检验就是采用科学的检验方法与严格的仪器操作，根据检验结果来判断食品加工环境与食品卫生状况，以对食品受污染程度作出正确、客观的评价，在食品安全监控中不可或缺。因此，加强食品安全管理必须从食品微生物着手。食品中微生物种类及菌群数目均对食品质量安全有显著影响，其检测结果可为食品卫生安全的判断提供重要参考依据，同时可为政府及相关部门食品监管提供更为精准的科学依据。

2.1 食品微生物检测的主要内容

2.1.1 菌落总数检验

菌落总数检验对食品污染程度评价、指导食品卫生监督和控制食源性疾病具有重要的意义。随着现代科学技术的发展，微生物检测技术有了很大进步。对如何提高检测效率进行全面分析，能够减少或消除检样中的菌落总数超标现象。

2.1.2 大肠菌群检验

大肠菌群是一种需氧及兼性厌氧革兰氏阴性无芽孢杆菌，在特定培养条件下能发酵乳糖，产酸、产气。大肠菌群广泛存在于人畜粪便中，是造成粪便污染最主要的肠道致病菌之一。我国食品卫生标准中对食品中大肠杆菌总数和金黄色葡萄球菌计数给出了明确的限值，大肠菌群数超标的食品可判定为卫生不达标、不安全。

2.1.3 致病菌检验

我国食品安全国家标准中致病菌种类繁多，如金黄色葡萄球菌、李斯特氏菌等，具有很强的耐药性和致病性。因此，必须要加强食品致病菌的检测工作，确保食品质量安全。本文主要介绍食品致病菌定性定量分析方法，食品致病菌检测过程中，由于同一种食品中同一种致病菌数量存在差异，所以人发生食物中毒时表现出的病症也不尽相同，有必要按照国家、行业和企业相关标准对致病菌进行定量检测。

2.2 食品微生物检验特点

2.2.1 样品采集难度大

由于食品微生物种类繁多，且不同检验内容所需检验方案也不相同。为确保检验结果的准确性，同一项目需使用多个检验方案才能得到检验要求，增大了收集与检验工作难度。

2.2.2 检验标准复杂

检验标准是检验工作开展中最基本的指标，尽管国家对各种食品检验都作出了相应的规定，但是在实际检验过程中仍然存在各种各样的问题，因此需要相关人员根据实际情况选择合适的标准或规范。本文主要针对食品质量监督抽查中遇到的一些问题以及解决办法展开讨论，如不同试样称量的标准中，固体是以重量来衡量，液体是以体积来衡量，黏稠的液体由于容易黏附于容器内壁，不宜以体积来计量，应以称量来衡量[3]。但若检测人员对其把握不够到位，则容易影响检测结果的准确性。

对某些特定种类食品，如乳制品、果汁饮料和其他产品，其微生物限量必须符合相应国家或行业标准；对于肉制品、水产品等特殊类食品，则可采用国家标准方法进行检验。有些产品在生产加工时没有按照相关规定进行操作，从而导致产品中细菌数量超标的情况发生。因此在进行检测时，对于不同食品，要根据食品的特性制定出相关的标准和限值。

3 影响食品微生物检验的因素

3.1 检验人员能力范围

检验人员作为微生物检测工作的执行者，在检验过程中出现的操作不规范或操作错误都将直接影响检测结果的准确性。检测人员对食品菌群及微生物污染情况的了解不够全面，也会导致检测结果出现偏差或错误，给后续的检测判断带来困难。此外，检验人员对检测结果的影响还体现在以下几方面：①工作人员在操作过程中可能会受到外界因素干扰导致误判；②检验设备本身存在问题或缺陷，但相关人员未对其进行及时维修，日常生活中未进行有效保养与维护；③实验环境和条件不合理也容易造成检测错误；④实验室管理不当也易使检测结果出错。操作人员的责任心强弱直接关系到最终的检测结果，因此专业检测需要技能的支持和工作责任心的培养。

纵观微生物检验的全过程，检验人员起到了主导作用，是影响微生物检验结果的关键因素之一。检验人员只有具备一定的知识与技能，才能有效扩大自己的认知范围，从而获得更加精确的检验结果。随着科学技术的不断进步，各种先进技术也不断被应用于微生物检验工作中，为食品检验工作提供了更多可靠且精准的实验数据。

为了确保检验结论准确、全面，要求检验人员不仅要有较高的职业素养，还要有一定的辨别、鉴别能力。因此，在实际工作中，必须要提高检验人员的综合能力，并加强管理力度，最大限度地减少人为影响因素给检验结果带来的损失，以免因自身能力的欠缺而影响检验的总体水平。

3.2 仪器设备

食品中微生物的检验工作是一项精密性较强的工作，在工作中需要使用到较多的仪器设备，为了确保检验结果的准确性，则需要根据相关操作说明及维护方法与注意事项对全部仪器与设备进行操作与维护。但是在实际操作过程中，由于一些因素的影响，可能造成检测数据出现误差或者是错误，对检验结果产生不利影响。

在仪器使用过程中，应注意以下几方面内容：①灭菌结束后，压力表指针降至0 MPa时才能开盖取物品，整个过程中应戴隔热手套以防烫伤；②放置在干热灭菌器中的灭菌物需要在干烤之前洗净、摆放整齐、彼此之间留空隙、不与灭菌器底直接接触；③灭菌完成后，待温度降至40 ℃时方可开盖取物；④所用仪器设备需定期验证与维修，确保设备工作状态良好，做好有关记录工作。检验人员应正确使用仪器设备，并对其进行科学维护，确保仪器设备的正常运行，以获得可靠的检验结论。

3.3 样品质量

样品作为检测载体，若由于保存或使用不规范而受到污染将直接影响微生物的检测结果。为确保实验室检测质量及报告准确可靠，需做好样品处理工作。本文结合笔者实际工作经验，从以下几个方面总结了在样品处理过程中应注意的事项：①严格按照相关要求开展工作；②收到顾客送检的样品后，要按照顾客检测需求核对样品及信息是否完整、相符，并对其可检性进行确认，做好唯一性标识和检测状态标识，记录登记，由专人负责转交、检验、存放及管理，样品按移交的先后顺序进行移交；③样品性质不同，其分类存放要求也不相同，应根据样品的种类及保存目的分别制定相应的留样期和留样期，并在样品处置单上注明。对样本的采样、储存、流转及处置各个环节进行有效把控，才能确保检验结果的准确性与可靠性。

3.4 检验标准

我国常用标准主要有国家标准、行业标准、地方标准及企业标准4种。其中包括国务院颁布的《质量振兴纲要》以及其他一些相关法规文件，另外还有许多行业的地方性标准或地方标准[4]。国家标准作为标准体系的主要组成部分，具有最高的权威性，有强制性与推荐性之分，强制性标准是必须执行的标准。

3.5 检验环境

食品微生物检验环境在质量管理中占有重要地位，在很大程度上关系到检验结果的准确性。实验室分为工作区域、办公区域、专属区域，不同区域之间存在交叉污染问题。无菌操作室的洁净度要求为本地100，背景环境洁净度为10 000，沉降菌落数30 min以内不得大于3 CFU·m-3、粒径不超过0.5 μm的尘埃粒子数不应超过350 000粒/m3[5]。实验室中各个无菌区域之间应该有一段距离，如阴阳角应该适当拉开，无菌室与无菌区之间应留有足够的空隙，以保证灭菌和有菌区内空气流通顺畅；无菌区外应保持清洁，并根据不同的使用对象选择合适的洁具颜色。由于实验室内空气、物体表面等存在着大量微小颗粒物或气溶胶，这些污染物会与微生物发生相互作用，从而使检测结果出现偏差。因此，必须加强对检验环境的控制。在日常的工作中，为了保证周围环境处于受控状态下，应当设置合适的频率对微生物实验室周围环境进行监控，并细致记录相关的监控情况。

4 结语

食品微生物是影响食品安全的重要因素之一，直接影响到人们的身体健康和生命安全。因此，必须要加强食品微生物检测工作。然而，在实际检测过程中存在一些不足，需要加以改进，只有促进和提高食品微生物检测水平，才能保证食品安全，保障消费者身体健康。

参考文献

[1]齐程田，张亮，刘云国.质控品在食品微生物检测中的制备及应用[J].中国调味品，2022，47（9）：194-198.

[2]谢海真.食品微生物检测中的质量控制[J].现代食品，2020（13）：183-185.

[3]陈潇，国鸽，张婧，等.我国食品微生物检验专业技术人员的食品安全知识、态度、行为调查及影响因素分析[J].中国食品卫生杂志，2022，34（4）：791-798.

[4]琴研.微生物污染、食品添加剂超标、质量安全问题等 市场监管总局抽检发现9批次食品不合格[J].上海质量，2022（5）：72-73.

[5]范蕊，阿依努尔·阿娜比亚，曹雪琴，等.食品微生物检验及实验室质量控制[J].食品安全质量检测学报，2021，12（9）：3824-3829.