食品中重金属检测技术的质量控制对策

摘 要：现阶段，我国对于食品安全问题予以高度的重视。为了加强对食品中汞、砷、铅等重金属元素的检测，需要选择适合的食品重金属检测技术。由于使用的检测技术直接影响检测的结果，人员技术能力不足、检测设备保养不足、检测技术使用落后以及检测样品不完善等问题，将会直接影响检测技术的准确性和科学性，进而无法达到重金属检测的目的。因此，强化对食品中重金属检测技术的质量控制尤为重要。本文针对技术检测人员、技术检测过程中使用的设备、样品检测等进行不断优化，旨在为检测人员开展重金属检测提供更多的参考和技术上的支持。

关键词：食品；重金属；检测技术；质量控制

Quality Control Countermeasures of Heavy Metal Detection Technology in Food

WANG Wanling

（Anshan City Food and Drug Control Institute， Anshan 114000， China）

Abstract： At the present stage， Chian has paid great attention to food safety issues. In order to strengthen the detection of heavy metal elements such as mercury， arsenic and lead in food， it is necessary to choose suitable heavy metal detection technology in food. Because the use of testing technology directly affects the results of testing， the lack of technical ability of personnel， insufficient maintenance of testing equipment， backward use of testing technology， imperfect testing samples and other problems， will directly affect the accuracy and scientificity of testing technology， and then can not achieve the purpose of heavy metal detection. Therefore， it is particularly important to strengthen the quality control of heavy metal detection technology in food. This paper continuously optimizes the technical testing personnel， the equipment used in the technical testing process， and the sample testing， aiming to provide more reference and technical support for the inspectors to carry out heavy metal testing.

Keywords： food; heavy metals; detection technology; quality control

《食品安全国家标准 食品中污染物的限量》中对重金属元素进行了明确，即食品中包含的重金属有铅、汞、砷、锡、镍和铬等元素[1]。随着我国化工产业、运输产业、冶炼产业以及新能源产业的快速发展，重金属污染问题变得愈加严重。从近几年的报道中了解到，食品中重金属超标的情况时常发生，严重危及到了消费者的身心健康。而作为保障食品安全的重要构成，做好食品重金属检测工作，选择科学合理的检测技术，保障检测技术应用检测的准确性和合理性尤为重要，能帮助检测人员全面了解食品中的重金属含量。因此，本文对食品中重金属检测的技术、技术应用的质量控制策略等进行了探讨和分析，其对保障食品安全具有重要意义和作用。

1 食品重金属检测技术的分类

1.1 化学比色技术

化学比色技术主要是检测人员通过颜色的变化来确定最后的结果，即在检测过程中利用试纸和分析仪器开展定量分析，再快速地对食品中的重金属进行检测。一般情况下，检测人员在检测样品时只需要使用试纸检测样品，通过观看试纸的变化就能判断被检样品中存在的重金属元素。例如，检测人员借助微型检测仪器对蔬菜、水果中的磷进行检测，观看其颜色的变化。但是这一设备在使用时具有一定的局限性，检测灵敏度较低。

1.2 紫外分光光度技术

紫外分光光度技术的检测原理是借助物质对光的选择性吸收原理，再结构分析法开展定性和定量分析。这种技术不仅灵敏度高，而且检测速度较快，在应用时操作较为便捷，应用效果较为明显。但是，由于受到部分指示剂匮乏等影响，该技术对重金属元素的检测受到了一定的限制[2]。现阶段，紫外分光光度技术在应用时主要用于中药以及食材的重金属检测中。

1.3 原子荧光光谱法

原子荧光光谱法是借助空心阴极灯照射被处理的试样，激发原子至高能态，当原子从高能态向基态转变时会发射出特征波长的荧光。荧光的强度和元素含量呈现正比态势，相比标准溶液进行比较定量。根据相关调查了解到这一检测方法应用较为广泛，且具有较高的灵敏度。尤其是在检测砷、汞、 铋、锑、铅、硒、锌和镉等重金属元素时，效果更为显著。但是，在检测过程中需要使用酸进行测定。如果在测定重金属铅时，“酸”对原子荧光光谱法产生的影响比较大。所以，在检测食品中的铅这一重金属元素时，很少使用这一方法进行检测。

1.4 电感器耦合等离子体质谱法

这一方法的检测原理是检测人员将等离子作为离子源，根据元素的不同质荷比进行分离，检测的依据是检测人员根据离子强度的变化了解食品中的重金属含量。这一方法的优势主要表现为：①具有较高的灵敏度，重金属元素在检测时可以实现超痕量元素的检测、痕量元素的测定；②元素的质谱比较简单，产生的干扰较小，能对周期表上的大部分元素进行同时检测；③具有快速检测的能力，可以同时进行同位素比值的测定[3]。这一方法的应用不足主要表现为具有严重的“记忆效应”，其很少对汞进行测定。与此同时，有些学者在研究中了解到电感耦合等离子质谱法能对玉米浆干粉中所含有的铅、铜、硒和锌等元素进行测定，且具有较高的灵敏度、准确性、便捷性[4]。

2 食品重金属检测技术质量控制中面临的问题

2.1 使用的技术相对落后

伴随着人们生活水平的不断提高，食品安全问题引起了人们的高度重视，且人们对于食品的需求也越来越大。但是，从近几年发生的食品安全问题来看，食品重金属检测技术存在滞后性，导致很多含有重金属的食品流入市场中，给人们的生命健康问题带来较大威胁和挑战。同样，也给当前的社会发展带来不良的影响。此外，由于检测设备的落后等，食品安全质量问题层出不穷。

2.2 检测人员技术水平较低

目前，食品重金属检测技术相对较多，且受到不同因素的影响，在对食品中的重金属进行检测时，检测技术的使用要求也各不相同。针对这一问题，给当前开展食品重金属检测带来了较大的困难和挑战，尤其是对检测人员来讲，如果不了解检测技术的原理，缺乏食品重金属检测的专业知识和专业技能，将无法高质量地完成食品重金属检测工作。此外，一些机构在检测食品中的重金属元素时，并没有对这些检测人员进行专门的培训，导致他们检测出来的结果缺乏真实性、可靠性。因此，在对食品中的重金属进行检测时，相关的检测部门需要突破当前的技术不足，开发出更多新的方法，提升检测技术的水平和质量，只有这样才能更好地解决当前出现的食品安全问题。

2.3 监管的力度存在明显不足

当前国家对食品安全问题加大了重视。现行的食品检测技术在检验过程中存在很多的漏洞，其主要表现为：①相关部门仅关注食品成品的检验，并没有对食品生产过程进行质量检验，导致一些劣质的食品流入市场，严重危害到消费者的生命健康；②虚假检查、漏检等问题经常出现。食品中的重金属在检测和测试过程中，工作人员经常会按照自己以往的经验和标准进行判断和测定，导致测试的结果会受到一些客观因素的影响，造成遗漏。

3 食品中重金属检测技术的质量控制对策

食品中重金属检测技术质量控制过程中受到技术落后、技术人员不足、监管力度不足等方面的影响，导致该技术运用时存在诸多的问题，严重影响了该技术应用的效果和质量。然而，想要全面发挥出食品重金属检测技术的准确性和科学性，应加强对该技术的质量控制，本文对此提出了质量控制的对策。

3.1 针对检测过程中使用的设备，开展质量控制

仪器设备作为食品重金属检测过程中开展定量、定性分析的重要工具，不同的重金属元素对于仪器设备有着不同的要求；不同的重金属元素对于仪器设备也有着不同的要求。因此，在使用重金属检测技术时，其检测的先决条件是选择适合的仪器设备和方法。其中，在选择这一仪器时也要根据检测的项目和样品进行选择。在对选择使用的仪器设备开展质量控制时需要从两个方面入手。①提前对所使用的仪器设备进行检定。同时，还需要对辅助的测定设备和器具等进行检测和判定，从而保障这些设备在投入使用后能够显著提升检测技术的有效性和准确性。②加强对仪器设备的保养和日常维护，如有效控制检测室的温度；定期对检测的设备进行清洁和除尘；加强对一些部件的有效更换和保养；定时对日常使用的设备参数进行记录和调校；定期对仪器设备的使用频率进行记录和核查。只有做好这些充分的准备，才能保障使用的仪器设备处于最佳的工作状态，进而为食品安全提供重要的保障。

3.2 针对检测环境，开展质量控制

在重金属检测过程中，其检测的环境也会对其准确性和合理性产生一定的影响。其中，检测环境质量控制主要从3个方面进行分析。①需要保障控制室的温度和湿度；试样制备和处理场所对控制室的温度和湿度也有着较高的要求。例如，控制室需尽量保持通风、通畅、良好的采光、温度和湿度适宜；做好防止溅出物和挥发物发生感染的措施。②试剂的存放区、样品、标品等需要满足保存的要求和条件。③检测人员应该对使用的区域进行控制，结合实际的情况限制其他不相关的人员进入该区域，从根本上避免污染源进入检测区域，影响最终的检测结果。

3.3 针对检测方法，选择适合的检测方式

在检测食品中的重金属时，检测人员应提前了解食品中的具体成分、检测的内容以及检测的标准等。只有选择适合的检测方法，才能有效保障食品检测的准确性和针对性。另外，在检测食品中的重金属时，应选择适合的检测方法和分析方法，并针对所得出的检测结果，做好具体分析。例如，在检测食品中的重金属时，检测人员应该结合仪器的特点、特征、试剂的理化反应等，对检测的环境进行改善后，尽量选择不影响检测结果真实性的检测方法和测试方法。

3.4 针对检测过程，强化样品质量控制

在重金属检测过程中，样品质量控制需要从4个方面提出解决对策。①开展样品预试验，为了保障样品的吸光度值能够处于标准曲线中的中段位置，应该结合标准曲线的浓度进行样品稀释。②结合相应的标准要求，对样品进行质量控制。例如，采用平行双样的方式、加标回收的方式、样品空白的方式以及试剂空白的方式进行质量控制，然后再结合质量控制中的相关数据开展全面分析。一旦在检测过程中出现异常问题，检测人员需要对其进行及时记录，必要时采取有效的解决对策进行处置。③选择基体改进剂时，检测人员需要结合样品、检测的项目等进行检测。其中，常见的基体改进剂主要有混合基体改进剂、有机化学基体改进剂和无机化学基体改进剂[5]。例如，在检测六味地黄丸中的锡时，需要加入硝酸镁混合基体改进剂（氯化肥和硝酸镁）。又如，以磷酸、二氰二胺和抗坏血酸作为基体改进剂，能显著提升铅信号的稳定性。④在计算数据时，应该正确应用计算公式，避免在计算过程中产生误差，针对计算的结果开展自检、核查。

3.5 针对检测队伍，强化检测师的职业素养

众所周知，食品安全问题出现的最大原因是一些食品检测机构的检测人员专业能力不足、检测过程中出现“暗箱操作”、技术操作水平低等，导致检测结果缺乏真实性，使很多不合格的食品进入市场中，对人的身体带来较大危害。因此，为了全面加强对食品的质量控制，需要全面提升检测员的专业能力；相关部门也要定期对这部分人员开展培训和监督，从而在根本上提升他们的专业能力。

4 结语

伴随着人们对健康问题、安全问题重视程度的加深，食品重金属检测的准确性和针对性成为检测人员需要引起重视的关键问题。同时，只有保障对有毒、有害物质的精准检测，才能避免不安全的食物进入市场中，进而维护好消费者的合法权益和根本利益。因此，在食品重金属检测时，需要对其检测中使用的设备进行合理的质量控制，及时更新检测技术，加强检测技术人员的专业能力和素养，通过把控好每一个环节，使检测人员更精准地检测食品中的重金属含量，为每一位消费者的生命安全保驾护航。

参考文献

[1]陈娴.我国食品检测存在的问题与应对策略[J].中国食品工业，2022（17）：82-85.

[2]林兆盛.论如何加强检测机构食品检验工作质量管理[J].中国食品，2022（17）：117-119.

[3]刘莹，孙博宏，余翠.食品中重金属检测方法研究进展[J].现代食品，2019（24）：65-67.

[4]王新文.食品中的重金属检测技术及其发展探讨[J].现代食品，2018（16）：49-51.

[5]蔡霞，秦菊香.食品中Pb、Cd、Cr等重金属检测的前处理技术研究[J].科技经济市场，2017（6）：16-18.

作者简介：王婉玲（1992—），女，辽宁鞍山人，本科，助理工程师。研究方向：食品检验。