莴苣——百变“千金菜”

作者: 王蕾

古代曾为“千金菜”

在我国古代,被冠以“千金菜”这个高贵称号者,大概也只有莴苣了吧!宋代陶谷《清异录》载:“呙国使者来汉,隋人求得菜种,酬之甚厚,故因名‘千金菜’,今莴苣也。”

这个呙国具体在哪没有定论,据考证可能在新疆,也可能在喜马拉雅地区,总之是西边,和地中海是顺路的。其实“莴”这个字本来是没有的,是莴苣传入我国后,人们专门为莴苣而造的。在王力先生所著的《古汉语字典》里,专门说了“莴”是后起字,最早见于《齐民要术》。因为“呙国”这个来源,所以加个草字头,起名叫“莴苣”。“苣”字是因该种蔬菜“叶似白苣”(据宋代《墨客挥犀》记述)。

莴苣为一年或二年生菊科植物,起源地主要在地中海沿岸的东南一带及亚洲西部地区。

莴苣也称莴菜,其茎称莴笋、莴苣笋、香莴笋等,之所以有“笋”字,是因其茎外观有些像竹笋。削皮后的莴苣茎,外观似玉,晶莹悦目,食之质嫩、味美、爽口,可供凉拌生吃或熟食,还可做成酱菜、泡菜等。莴苣叶也是很好的食材。

莴苣的美味招来无数老饕,唐代诗人杜甫就曾携童子兴致勃勃地栽种过莴苣,但因未掌握一定的农艺技术和栽种要诀,以致于撒下种子后,二十天都未萌芽出土,却长出许多野苋。他愤而提笔,写下《种莴苣》长诗,其中有“苣兮蔬之常,随事艺其子。破块数席间,荷锄功易止”,但“两旬不甲坼,空惜埋泥滓”,竟然出现“野苋迷汝来……翻然出地速,滋蔓户庭毁”的情况。杜甫在诗中借野苋之“邪干正”事例,隐喻小人恶行当道、君子横遭欺压的愤慨心情。宋代陆游则在《新蔬》中写道:“黄瓜翠苣最相宜,上市登盘四月时,莫拟将军春荠句,两京名价有谁知?”反映两京(长安、洛阳)新上市的莴苣,价格昂贵到“有谁知”的情况。

莴家一门三大亨

一根莴笋能有多少个亲戚?不多,也就区区上百个。21世纪初,中国农业科学院蔬菜花卉研究所在《中国蔬菜品种志》中收录了118个莴苣品种,其中茎用莴苣就有82个,叶用莴苣36个。值得一提的是,还有很多茎用莴苣未收录进这份数据中。比如,华南农业大学农学院研究者汇总梳理了1980—2021年间报道但未收录入《中国蔬菜品种志》的莴苣育成品种,其中还有33种茎用莴苣。

莴苣家族中最著名的三位就是莴笋、生菜和莜麦菜。是不是大吃一惊?莴苣居然有这样多变的面目!

在生物学上,莴笋、生菜和莜麦菜全部都在莴苣(Lactuca sativa)这个种底下,只是不同的栽培变种而已。

莴苣最早并不是用来吃的。作为菊科舌状花亚科的代表,莴苣的祖先有着典型的特征——茎叶里有白色乳汁,就和我们在野地里看到的苦荬菜一样。这些白色乳汁特别苦,还有一定的毒性。也正因此,莴苣的祖先有个名就叫毒莴苣(L. serriola),又叫野莴苣。这个毒莴苣的毒可不是苦荬菜能比的,它有一定的致幻作用。所以古代埃及人喜欢“磕”这玩意,“磕”完晕晕乎乎的,感觉能和神灵交流,大概就跟喝高了差不多吧!

也有人饿急了,摘野莴苣的叶子当菜吃。通过一代代选育,早在四五千年前,毒性小、叶子大的莴苣就出现了,这就是莴苣最早的栽培类型——散叶莴苣,也就是莴苣本苣。西方人比较喜欢吃这玩意,咱们这边见得少,超市里所谓的“罗马生菜”就是更接近这个原始品种的(也有分类方法设为“直立莴苣变种)”。

莴苣虽然是我国花重金从呙国使节那里买来的种子,可一开始咱们的老百姓对此并不买账。这也难怪,西方人吃叶菜喜欢生吃,所以宠爱脆嫩的莴苣。中国古人却都是熟食蔬菜的,这玩意熬着吃是不怎么样。

好在,北方的寒冷气候让莴苣的生长变缓慢,不长叶子光长茎,经过选育,成了“长颈鹿”——就是咱们熟知的莴笋,分类学上也叫莴苣的茎用栽培变种(L. sativa var. angustata)。这个“大脖子”清香多汁还耐储存,一下成了中国人的盘头好。时至今日,莴笋这个变种也基本只在中国流行。

在莴笋培植成功七八百年后,西方人才选育出了结球变种、皱叶变种,也就是咱们吃的包心生菜和皱叶生菜,后来还有长叶变种——莜麦菜。它们都是叶用的,出现的时间比莴笋晚得多。当然,莴笋叶子也能直接吃,不过是这几种莴苣叶子里苦味最大的,这也一定程度上说明它距离祖先更近,选育得更早。

莴笋和贡菜的恩恩怨怨

凉拌、炒制、下火锅……咬起来咯吱咯吱的“贡菜”是餐桌常见美味单品。连麦当劳也来跟风,推出“嘎嘣脆贡菜卷”。不过,很多人纳闷,贡菜是不是晒干的莴笋?凭啥卖这么贵?自己去菜市场买根莴笋晒一晒不香吗?

贡菜,又名苔干、响菜、山蛰菜。根据现行国家标准《GB/T 29564—2013 苔干》的定义,苔干是用适合做传统苔干加工的莴笋的肉质茎为原料的,也就是说,它的确是“莴笋干”,但不是所有莴笋切条一晒,都能做成贡菜。因为用来做贡菜的莴笋和菜市场里卖的鲜用莴笋,大概率不是同一种。

贡菜最出名的产地是安徽涡阳的义门镇——“呙”国传来的“莴”苣在“涡”阳最出名,都“呙”到一块了,你说是不是缘分?不过,涡阳的名字可和莴苣没关系,人家地处涡水之阳,在莴苣传来之前就叫这名字了。

据说,涡阳苔干因为品质好,曾在康熙、乾隆两朝作为贡品,所以才有了贡菜之名。

涡阳的莴笋比常见的品种明显更细长,纤维少,水分也比较小。当地管这个品种叫“老来青”(后来又有涡青1号等新品种),或者就叫苔菜。这个品种的莴笋经过晾晒还是鲜嫩脆爽的,久煮不易烂。而别处产的苔干容易发艮,或者一煮就软烂,甚至有大粗纤维嚼不烂,品质有高下之别。

都是莴笋,凭啥贡菜这么贵?

贵有贵的道理。

先说采收。鲜食莴笋到了收获期就能采摘,而制作苔干对采收时间有着更多要求。当植株外叶与心叶长到平齐时,是苔干收获的最佳时期。又由于苔干是特定莴笋植株自然晾晒而成,还不能在阴天采收。在苔干国标中,色泽是其分级的重要评价指标。如果苔干在天然晾制脱水环节中,因天气不佳未能及时脱水,就容易出现褐化变黑、发霉甚至腐败变质等问题,影响其分级和产量。标准的贡菜并不是晒到全干,而是半干,这样才能最大程度保持脆爽。

采收之后,鲜食莴笋很快就能流通至市场,而苔干还需要经过去叶、刨皮、剖条、脱水、分级、贮存等加工工艺流程,才能成为商品贡菜。而更多的加工工艺流程,意味着更多的人力成本。

另外,苔干对生长环境有着较为特殊的要求,且品种结构较为单一。比如,苔干喜好pH在6.5~7.0之间的弱酸性、湿土类、土质疏松的土壤生长,且对肥料的选择、使用要求较为严格。安徽省农业科学院园艺研究所研究人员的实验就表明,减施化肥、增施有机肥后,可有效降低苔干的粗纤维含量,而粗纤维含量是影响蔬菜口感的重要指标。一般气温在4℃时,苔干种子就能发芽,但超过30℃则会影响其生长甚至令其停滞不前。缺少适合在多种环境下生长的苔干品种,也限制了生产规模的扩大,其价格自然很难降低。

除了贡菜这种条形的,市场上还有切片晒干的莴笋干,这也不难理解:品质一般的莴笋如果做条形苔干,可能会因为纤维太多太粗“自取其辱”,切成硬币状的小片就解决问题了。

所以,如果你买到的是优质贡菜,千万别去炖,要涮或者凉拌,保持它的爽脆最重要。像日料里的“芥末章鱼”必有贡菜,两种脆的食材特别搭配。要是买到片状的莴笋干,就别去费劲追求脆爽了,炒个腊肉,或者跟五花肉一起炖了吧,只要别炖得太烂,艮啾啾、吸满了肉汁的莴笋干也是不输给贡菜的美味呢!

莴苣营养又好吃

我们前面说过,外国人大都不吃炒莴笋,因为他们不太喜欢莴笋这个变种,而更喜欢莴苣本身。

在《格林童话》里,有一篇著名的《莴苣公主》,说的是一对夫妻偷吃了女巫家的莴苣,而且越吃越上瘾,每天都去偷。女巫忍无可忍,抢走了他们的孩子,起名叫莴苣公主,把她关在一座高塔上。某天,一个王子路过,被莴苣公主的歌声和美貌吸引,跪下求婚。公主也高兴地把手伸给了王子。王子走后,女巫愤怒地把莴苣公主赶到了荒郊。后来王子找到了莴苣公主和他们的一双儿女,幸福地生活在一起了。

这个童话告诉我们,莴苣是很美好的。因为故事里有一个令人印象深刻的情节,就是莴苣姑娘的头发会一直长啊长,长啊长,这里面饱含了欧洲人对于莴苣的美好憧憬。当然,莴苣叶子也比较给力,摘了还能长出新的,可以收获好几茬儿。

要知道,在维生素摄入来源一度比较有限的西方,莴苣的确是他们的宝贝。莴苣的维生素含量较丰富,尤其是含有较多的烟酸——胰岛素的激活剂,对于糖尿病人来说有益无害。莴苣中还含有一定量的微量元素锌、铁,还有丰富的钾离子,对于高血压、心脏病等患者也有好处。中国古人也认为莴苣能促进产妇分泌乳汁,有帮助消化食物、清除口臭、洁白牙齿、利尿、消肿等功效。

不过坏消息是,据研究,过量食用莴苣,会发生头昏嗜睡的中毒反应或诱发眼疾,所以不宜多食。至于到底吃多少莴苣(包括变种)算多呢?这么说吧,莴苣虽然不是毒药,您一顿饭吃二斤半恐怕也够呛……好在停食莴苣数日后,还能恢复正常。

小链接:巴勒斯坦有个“莴苣节”

巴勒斯坦阿塔斯是莴苣起源地之一,1994年,该地举办了第一届历时数天的“阿塔斯莴苣节”,其后几乎每年都会举行一届短则几天、长则十余天的“阿塔斯莴苣节”。莴苣在当地不仅是人们喜爱的蔬菜,更上升为富有当地特色的文化象征。

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