绿豆，一颗流传千年的“济世良谷”

谈到某些琐碎小事时，人们往往会以绿豆来比喻，“芝麻绿豆小事”。然而绿豆对人类贡献巨大，元代农学家王祯就曾盛赞它“乃济世之良谷也”。

从肥料到食物

绿豆，又称青小豆，因其颜色青绿而得名，在我国已有两千多年的种植历史。绿豆在古籍中写作“菉”，战国时期屈原的《离骚》中有“薋菉葹以盈室兮”的记述。但你能想象吗？绿豆“出道”并不是以食物之名，而是一种肥料。

西汉到南北朝时地广人稀，肥源紧缺，人们偶然发现绿豆肥田作用非常好，大喜过望。——这是因为绿豆的固氮能力比较强，所以种植绿豆的土壤会变得更有肥力。北魏农学家贾思勰在《齐民要术》中总结道：“美田之法，绿豆为上，小豆、胡麻次之”“其美与蚕矢、熟粪同”，意为绿豆作为肥田的肥料要比小豆和胡麻更好，与蚕沙和熟粪功效相同。

由于古代农作物产量较低，绿豆的种仁也逐渐上了古人的餐桌。

北宋时，中国历史上的第三个寒冷期到来，持续了两百年之久，导致大量的植物品种消失或减产。宋真宗为改良绿豆品种，便遣使前往印度求取籽多粒大的良种。北宋成书的《湘山野录》中说“真宗深念稼穑，闻占城稻耐旱、西天菉豆子多而粒大，各遣使以珍货求其种。……秋成日，宣近臣尝之，仍赐《占稻》及《西天菉豆》御诗。”

引进绿豆良种后，北宋人在绿豆的食用及其他用途的开发上，有了更多创新之举，堪称吃绿豆集大成者。林洪在《山家清供》中，记录了“山海羹”的制作方法：“春采笋蕨之嫩者，以汤瀹过，取鱼虾之鲜者，同切作块子，用汤泡裹蒸熟，入酱油、麻油、盐，研胡椒，同绿豆粉皮拌匀，加滴醋。今后苑多进此，名‘虾鱼笋蕨羹’”。《山家清供》中记载的“石榴粉”，则是用藕块裹上绿豆粉，再放进鸡汁里煮成的另一种佳肴。

宋朱肱《北山酒经》还详细地记载了以绿豆为原料的“时中曲”的制作方法，这种酿酒法在淮河上游尤其是长江中游、中上游地区比较盛行，时人多名之“醇碧酒”或“竹光酒”。而我们现在吃到的绿豆芽、绿豆粉皮、冰镇绿豆等，也都是宋朝吃货的发明。

悠久的历史，卑微的地位

北宋大文豪欧阳修早年不得志时，其妻子为节省家用，每日早上只吃豆子稀饭，欧阳修金榜题名后，感念妻子的贤良淑德，于是定下每年腊月初五吃豆子稀饭的家规，以示纪念，后流传到民间，便形成了煮“五豆”的习俗，这其中一豆便是绿豆。

绿豆跟大豆一样，都是土生土长的中华作物。只是与大豆相比，绿豆总是显得地位卑微。前者位列五谷，与稻、黍、稷、麦被供奉于庙堂之上，而后者呢，只能与山芋为伍，居于杂粮之中。

其实，有这样的差别，也不难理解。因为大豆的蛋白质含量可以高达40%，有“田里长出的肉”的美誉。在中国的农耕文化中，大豆一直扮演着蛋白质提供者的重要角色，这是任何其他植物都无法替代的。反观绿豆，它过于普通了，蛋白质不如大豆，淀粉不如水稻，产量更是敌不过小麦，于是，绿豆被分在杂粮之中也是合情合理的了。

虽然总是甘当配角，但是绿豆的影响力一点都不弱。在每家每户的厨房里面，总会多多少少地存点绿豆，且不说那些绿豆粥、小朋友吃的绿豆冰棍，还有我们餐桌上的凉拌绿豆芽，单是夏日里每家每户的绿豆汤，就足以证明其对餐桌的贡献之大。

更为特别的是，绿豆的淀粉有着优良的烹饪性能。中国美食中有一种特殊的食材——粉条。而在粉条之中，又以绿豆淀粉为佳。汪曾祺曾说，“绿豆的最大用途是做粉丝。粉丝好像是中国的特产。外国名之曰玻璃面条。”绿豆淀粉颗粒出奇地细腻，降低了制作粉条所需的剪切力。说简单点就是，可以在制作粉条时进行充分的搅拌。这样生产出来的粉条就会变得又透亮又筋道。到目前为止，还没有哪种作物能够提供如此高质量的淀粉。

绿豆还有一个特殊作用，那就是冻冰棍。绿豆细腻的淀粉会赋予冰棒特有的疏松感。当然了，这种纯绿豆汤冻出来的冰棍，远远没有后来的绿豆雪糕那样松软。不过在那些被糖精水冰棒统治的夏天里，绿豆冰棒已经算得上是极品了。即使后来出现了奶油雪糕之类的产品，绿豆冰棒仍然是一代人最美好的童年回忆。

绿豆和红豆一样，经常会被用来做甜品，其中最经典的一款甜品就是绿豆糕。

将绿豆放置在水中浸泡一夜，然后徒手轻搓去皮，也可以直接在市面上买已经去了皮的绿豆。绿豆去皮以后放进电饭煲，像蒸饭一样蒸熟，盛到碗里，拿勺子碾碎。锅内放入油烧热，再放进处理好的绿豆沙翻炒，途中按自己的口味加入适量的糖。绿豆沙翻炒均匀后放在砧板上揉搓成一团，揪成一个个小球球，放进喜欢的形状模具里按压一下，好看又好吃的绿豆糕就做好啦！

绿豆解药，一场流传千年的误会

随着食用经验的积累，人们发现绿豆不仅可以食用，还有很好的药效。

早在汉朝，绿豆的解毒功效便已被广泛地用于中医的治疗中。唐代孙思邈正式记载了绿豆“治寒热、热中，止泻痢”等应用。

因为这个功效，绿豆曾被某“养生大师”推上神坛，即使后来被辟谣，但“绿豆解药”的说法也早就在民间广为流传，甚至有些医生也会提醒患者避免在服药期间食用绿豆。这个“深入人心”的观念真的科学吗？

在魏晋时期，一些贵族会服用五石散这种矿物质混合物，并用绿豆来制约它所含有的燥热毒性，正如《本经逢原》中记载的：“（绿豆）明目。解附子、砒石、诸石药毒。”现代科学家在深入探究绿豆解毒的理论依据时，推测这种作用主要是依赖于绿豆中的绿豆蛋白和大量的抗氧化物质如黄酮类化合物、鞣质等，这些物质可能与汞、砷、铅等重金属化合物，以及有机磷农药等有毒物质结合形成沉淀物，从而降低其毒性。这种推测经过了口口相传被逐渐衍生成：绿豆能与药物中的某些成分结合发生反应，从而降低药效。

日常生活中，食物对药物的影响是复杂而多变的。药物的疗效主要取决于其在体内的血药浓度及反应时间，绝非单一的食物结合作用。虽然食物成分的确有可能与药物成分发生某种化学反应，但这些反应是否会对药物的吸收和代谢产生实际影响，以及影响的程度如何，都需要具体的研究来确定。不过可以明确的是，在数以万计的药物实验中，食物的影响已经被科学家们充分考虑并写在药物说明书上了，基本轮不到我们去操心。

事实上，对于一般药物来说，绿豆与药物的结合作用并不明显。这个结论已通过大量实验得到了证实。一项发表在《Food Chemistry》杂志上的研究表明，绿豆中抗氧化物质的含量并不足以与药物发生反应，并且这些物质在人体内的作用机制也尚未明确。

而绿豆“解药”论的另一个矛头是直指中药制剂的，认为服用中药期间不能吃与绿豆相关的任何食物，否则会降低药效。

讨论绿豆是否“解中药”，不能一概而论，应该分析所服中药的药性与患者体质。绿豆性寒味甘，入心、肝、胃经，具有清湿热、解热毒的功效。服用温补类中药如人参、黄芪、肉桂等及温经散寒类中药如桂枝、干姜、细辛等期间，不宜擅自吃大量绿豆，应咨询开方医生，以免影响药物疗效；但所服中药为黄连、板蓝根、金银花等清热类中药时，绿豆不仅不会中和药性，反而能在一定程度上起到相辅的作用。同理，对于咽喉疼痛、烦热中暑、口干口苦、大便秘结等热症实症患者，绿豆可增强中药治疗效果，但对于脾胃虚寒、关节冷痛、阳虚泄泻的患者，吃绿豆则可能于治疗无益。

所以，我们需要理性、科学地看待绿豆解药的说法，拒绝“相亲相爱一家人”群里的无差别洗脑。

至于绿豆芽，本身就是味甘性平，基本属于“人畜无害”型食材，在“解药”方面更无任何造诣。

绿豆皮和肉，功效大不同

夏天喝绿豆汤解暑也有讲究。有些人只喜欢绿豆那又“沙”又绵的口感，觉得豆皮“起渣”不好吃，常常会先把豆子泡胀，趁机滤掉外皮。这就会使绿豆汤失去“清热”的作用，因为绿豆的寒性主要集中在外皮。

本草典籍里说，绿豆“皮寒肉平”，只吃肉不吃皮，会“令人小壅气”。意思是去掉了豆皮的绿豆汤就只是碗普通的甜汤了，吃了反而可能有点胀气。如果是平素脾胃虚寒的人，倒是可以“反其道而行之”，只吃豆沙不吃皮。

绿豆的这层外皮有什么作用呢？据古籍记载，绿豆有治疗“丹毒、烦热、风疹”的作用，尤其对热性的皮肤起疹有效果。以前还有人会把绿豆（连皮）磨成粉，身上起热痱的时候，用绿豆粉扑上去，皮疹好得快。

绿豆的皮可谓“以皮治皮”，最善于清除体表的“热邪”，不仅起痱子的时候可以用，夏天吃了太多“上火”的食物，导致脸上冒痘痘，身上起毛囊炎的时候，清热发表的绿豆汤（连皮）也一样有“消疹”的作用。中医里还有一道“扁鹊三豆饮”，便是用绿豆配上黑豆、赤小豆和甘草，在小孩子发热伴有出疹的时候喝，可口又有效。或者是熬绿豆汤时兑入金银花水，可以加强清热消疹的作用。

煮绿豆汤时需适量添加姜片，可缓和绿豆的寒性。

小链接：绿豆汤为啥是红色的

我们通常煮的绿豆汤都是红色的，这是因为绿豆中含有的多酚类物质被氧化形成了红色物质，而氧化是跟水中的金属离子浓度，以及与氧气的接触情况有关。正确的煮法：绿豆淘洗干净，加水盖过绿豆浸泡2小时，随后将绿豆大火煮沸8～10分钟，这时候的绿豆汤碧绿，氧化程度也低，其清热解毒的效果最佳。当然了，要及时喝掉，否则在空气中放久了，汤色迟早是要变红的。