点心里为何添加脱氢乙酸钠,有毒吗?
作者: 范志红最近好几个朋友问我:听说有一种叫“脱氢乙酸钠”的食品添加剂,明年要禁止添加了?吓得连面包都不敢吃了,因为看到配料表里也有这种添加剂……
这里,我梳理了大家最关心的几个有关脱氢乙酸钠和防腐剂的问题,按个人理解给大家解答一下。
问题1:为什么点心、面包和月饼里要添加脱氢乙酸钠?
脱氢乙酸及其钠盐,即脱氢乙酸钠(也称脱氢醋酸钠),是各国广泛使用的食品添加剂,它的主要作用是防止微生物增殖,延长食品保质期,属于食品防腐剂。
盐、糖等配料都是“天然防腐”成分,它们主要通过提高渗透压、降低水分活度的方式来抑制微生物增殖。不过,和防腐剂相比,它们的抑菌效率就低多了。腐乳中的盐量通常达到 8% 以上,还不能保证完全避免霉菌增殖;果酱中的糖则要达到 60% 以上才能在室温下长时间保存。所以,号称减盐、减糖,但开封之后又要在室温下长期存放的食品,常常需要防腐剂来帮忙。
脱氢乙酸钠对酵母和霉菌的抑制效果特别好,所以经常用在预包装的糕点、面包和其他容易长霉的加工产品当中。用量在0.03%到0.05%之间,就能得到延长保存期的效果。
脱氢乙酸钠易溶于水,没有特殊味道,也没有特殊颜色,不影响食品的色香味。它属于低毒物质,在体内主要代谢为乙酸(就是醋里的主要酸味物质),而乙酸是一种毒性极低的成分。而且,脱氢乙酸钠在 120 摄氏度加热情况下保持稳定,不会因为蒸煮处理而产生有害分解产物。
因为有这么多的优点,它在过去几十年中被许可添加到多种食物中。同时,日化用品、护肤用品也常常使用脱氢乙酸钠来抑制微生物增殖。
问题2:防腐剂能抑制微生物,难道不会对人产生毒害吗?
一种化学物质能抑制微生物,未必能说明它们对人毒性很大。因为各种生物的代谢不一样,对一种生物毒性大的东西,对另一种生物可能毒性很小。比如大家都知道,狗不能吃巧克力,不能喝咖啡,而人类吃这些就没问题。这是因为人和狗对咖啡因的代谢能力不一样。
在选择食品防腐剂的时候,必然是选择那些对微生物抑制作用强,而对人毒性小的物质。
日常吃的食盐,算是极为安全的物质吧。目前许可使用的食品防腐剂,有的毒性略高于食盐,有的和食盐的毒性相当,甚至有的比食盐的毒性还低。
化学物质的毒性通常用大鼠经口急性毒性实验的半致死量(LD50)来评价。LD50 的数据越大,说明引起死亡所需的量越大,毒性就越小。如果经口毒性相同,那么食用的数量越多,毒性效果就越大,也就是所谓的“剂量决定毒性”。
食盐的 LD50大约是 3000mg/kgBW,下面就用各种防腐剂和它来比较一下毒性大小。
面包和点心中最广泛添加的防霉剂是丙酸钙,它的 LD50 为 3340mg/kg,和食盐的毒性差不多。在糕点、面包等食品中的最大许可添加量是0.25%。(菜肴中盐的添加量通常是1%~3%。)
山梨酸钾也是最常用的防腐剂之一。它的大鼠经口急性毒性实验 LD50 为4920mg/kgBW,比家常吃的食盐毒性还要小很多,堪称是防腐剂安全性的天花板了。在食品中的最大许可添加量是 0.1%。(山梨酸和丙酸,都是人体中天然含有的代谢产物。钾和钙也都是人体必需元素。如果一种化学物质和食盐的毒性相当,在食品中的添加量又比食盐少得多,那还有什么可以恐惧的呢?)
苯甲酸钠也是最常用的防腐剂之一,大鼠经口急性毒性实验 LD50为 2530mg/kgBW,毒性比食盐略高一点。在多数食品中的最大许可添加量是 0.05%~0.1%。
相比而言,肉制品中常用的亚硝酸钠,是防腐剂中毒性最高的一种,其 LD50 为 180 mg/kgBW。之所以知道它有毒还要添加它,是因为如果不加,肉制品就有滋生肉毒梭状芽孢杆菌的风险,这种菌会产生天下第一毒“肉毒素”,它自古以来坑害了无数人命。当然,它的添加量也必须严格限制。
脱氢乙酸钠的大鼠经口LD50是500mg/kgBW,比山梨酸钾、丙酸钙和苯甲酸钠的毒性高一些,比亚硝酸钠的毒性低一些。不过,按明年即将公布的新版法规,这个添加剂要从许可使用的防腐剂当中删除掉。
问题3:脱氢乙酸钠到底有什么危害?
随着科学的发展,研究的深入,会发现食物中的各种成分有以前不知道的生理作用。有些是发现了好作用,有些是发现了坏作用。
比如说,在一百年前,人类并不知道多吃糖是有害的,也不知道多吃盐是有害的。直到 30 年前,科学界还不知道大量果糖是会升高尿酸、促进痛风的,也不知道烤制食物产生的丙烯酰胺是促炎物质,过量食用有可能升高某些癌症风险。
我国学者的动物实验研究发现,多次反复地大量食用脱氢乙酸钠(200 mg/kg BW)可能造成大鼠取食减少、体重下降、凝血能力下降、肝肾组织变化等问题,在较高浓度情况下还可能引起甲状腺激素紊乱。这是一些“亚临床”的损害,并不致死,但可能降低生命质量。
动物实验的所谓“长期”是一辈子天天吃,或者在生命的大部分时间吃。所谓“大量”是数量比人类食物中的添加量大几倍乃至几十倍。
就拿以上实验来说,给大鼠吃的量都比日常我们可能吃到的量高十倍乃至几十倍。也就是说,我们日常可能吃进去的量,连实验中发现的有害量的十分之一都不到。
即便如此,为了预防对人类可能造成的相关损害,我国标准即将移除这个食品添加剂,这就是科学进步给我们带来的保护,也是我国管理部门对食品安全的慎重态度。
问题4:我以前吃了添加脱氢乙酸钠的食物,怎么办?
首先,前面已经给出了数据,这种物质在毒理学上确实不属于高毒成分。如果是高毒,那以前 20 多年中绝对不会有那么多国家使用的。
其次,动物实验发现其有害作用,是“长期、反复、大量”使用之后的结果,并不是偶尔吃一次造成的。如果您以前没有大量吃添加它的糕点、零食、腌菜、加工肉制品之类,是无须担心的。比如月饼这种一年就吃几天的食物,因为摄入脱氢乙酸钠而造成实际危害的风险很小。
如果以前确实吃了很多呢?那更应当担心的是这些食物本身含有的大量的糖、盐、脂肪之类成分,以及它们的低营养特性。多吃低营养价值食物本身就是有害健康的。膳食中还是要以新鲜天然食材为主,其他加工食物最好限制在一日总热量的 15% 以下。
当然,以后在购买加工食品的时候,大家可以注意一下,配料表里有没有“脱氢乙酸钠”这种成分。如果有,可以选择不买。