冬季餐桌坚果飘香

作者: 韩晓明

“五谷为养,五果为助,五畜为益,五菜为充,气味合则服之,以补精益气。”五果既指代了桃、枣、杏、李等为代表的水果,也包括以栗子为代表的坚果类,是水果和干果的统称。五果为助,意思是五果可以起到补充机体营养的作用,可缓解脾胃的压力。冬令进补,特别适合食用一些干果,既能为冬补助力,更能让人得到味觉的享受。

健脾补肾的坚果——栗子

栗子原产于我国,是我国食用最早的坚果之一。按照产区一般可分为北方栗子和南方栗子两种类型,北方栗子大多用于炒食,南方栗子则做菜用。除了用于烹饪美食,它还是一种药食同源之品,味甘、微咸,性平,归脾、肾经,有益气健脾、补肾强筋等功效。熟栗子色黄,入脾胃经,气味香甜,能醒悦脾胃,补养脾胃。同时,栗子质重,形状似肾,下行入肾经,也有很好的补肾功效。

南方产的栗子个头大,淀粉含量较高,补肾效果更强;北方产的小栗子,含糖量高,健脾作用更强。无论是哪种栗子,在购买的时候都应尽量避开陈年栗子,通过“一看,二捏,三摇”的方法,可以很快分辨陈栗子和新栗子。

看外形:有自然的光泽,底座毛绒较多的一般为新鲜的栗子。

捏一捏:捏的时候感觉很坚实,说明种仁比较饱满。如果捏的时候感觉较空,说明里面的种仁比较干瘪,存放的时间可能较久。

摇一摇:如果能听到声音,同样说明里面的种仁已经干瘪,质量不好。

栗子的食用搭配

如果想健脾养胃,可以吃蒸熟的栗子。糖炒栗子的补益效果相对较弱,但是利用白糖生炒栗子可以缓和栗子的药性,使栗子吃多了也不易上火。栗子除了可以直接食用,也可以和其他食材搭配,做成菜品、粥品来食用。如栗子和鸡肉搭配,就很好地发挥了栗子温补的功效,可达到补精益血的作用。

栗子炖鸡腿

用料:鸡腿肉适量,生栗子10颗,香菇5朵,姜3片,蒜3瓣,青蒜2根,料酒、冰糖、盐适量。

步骤:鸡腿剁成小块,用料酒、酱油腌制15分钟。栗子去壳,香菇泡软切块备用。锅中加油烧热,下姜片、蒜瓣爆香,加入腌制好的鸡块煸炒至变色。加入生栗子、香菇翻炒均匀,加入适量热水没过鸡肉,加入冰糖和盐调味,煮开后改小火炖煮15分钟。加入青蒜段继续炖煮5分钟,直至鸡肉熟烂、汤汁浓稠即可。

小贴士:如想要进补效果更好,可加入适量的人参片或虫草花。

吃栗子有讲究

栗子是大家比较喜欢的一种干果,但是吃栗子也有学问,吃错了会带来一定的麻烦。首先,栗子含糖多,糖尿病患者应少吃。栗子味甘,吃多了后容易腻膈碍胃、肚子胀气,所以平时脾胃不好、大便稀溏的患者要少吃。其次,普通人食用栗子的数量也有讲究,栗子吃多了容易堆积在脾胃中,不易被脾胃运输转化,所以要控制吃栗子的量,建议每日不超过10颗。平常所吃的栗子都是在常温下储存,还达不到全部低温冷藏的条件,所以新鲜的栗子容易发霉变质,在食用时一定要仔细甄别,千万不要吃变质的栗子,避免引起食物中毒。

润肠补肺的坚果——核桃

核桃也是一种很好的药食同源之品,目前市面上常见的核桃品种有普通核桃、纸皮核桃与碧根果,三者虽然营养价值差不多,但中医入药选用的是普通核桃。中医认为,冬季应当养藏,而果实是植物的精华,含有丰富的微量元素,所以冬季适当吃些干果也是一种很好的养生方法。核桃、花生这些干果属食物性质,可以长期吃,能够补充能量。

大家日常食用的大都为烘干、烤熟的核桃,其实核桃生吃有着十分清爽的口感,也别有一番风味。由于核桃中含有一定量的油脂,生吃后有助于润滑肠道、促进排便。便秘或者大便不畅的人可以吃些生核桃,但是要控制量,3~5枚即可,最好在睡前吃。核桃入肺经,可治疗肺气不足,缓解慢性气管炎、支气管哮喘导致的咳嗽、气喘,有固肺平喘、补肺纳气的功效。将核桃水煮后再吃,往往能更好地发挥其固肺平喘、补肺纳气的功效。

核桃性温,阴虚火旺者慎食。还有的人喜欢喝酒时吃点核桃仁下酒,这其实是一个误区。《开宝本草》中记载:“饮酒食核桃令人咯血。”酒通常用作药引,使药性上蹿,核桃性温热,吃多会令血热,迫血妄行,二者相加便有可能导致咯血,健康人群不宜这么吃,存在肺系疾病的患者更不能如此吃。

核桃的食用搭配

核桃含油量适中,生食口感清脆,烹饪后口感香脆,以核桃为辅材制作的菜品一直为人们所喜爱。酱爆核桃仁鸡丁是京津冀地区常见的家常美味。核桃仁的清脆在菜品中提供了非常独特的口感。

在其他地区,有用核桃仁与面食、其他坚果共同做成的蜜饯、糕点,现在餐厅中也时常能见到以木耳、野菜搭配生核桃仁制成的凉菜冷碟,在“大菜”上桌前让人食欲大增。核桃仁入药,更是在诸多名方中有所体现。进入冬季,呼吸道患者越来越多,尤其是老年人。在这里给大家推荐一个经典名方——人参胡桃汤,适用于肺肾两虚、呼吸喘急、慢性咳嗽的患者,可以在医生指导下服用。

人参胡桃汤

材料:人参6克、胡桃30克、生姜3片。

做法:人参胡桃汤在制作的时候,应当先用小火煎煮人参1小时(或者隔水蒸人参1小时),随后等人参汤放凉后再加入核桃与生姜,三药同煎30分钟方可服用。

禁忌人群:刚刚起病,还处在头疼脑热、发热、咳黄痰阶段的人不适宜服用。过早使用补益药物反而会使疾病更加严重。

小贴士:人参可以用西洋参或者党参代替,若用党参,可用10~15克的量。

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