烩菜的香，冬天最懂

冬日家的味道

烩菜，在中国餐饮史上颇有年代，最早见于史书中的“五侯鲭”。

“五侯鲭”为汉代长安（今西安）名肴，始于公元前206年—公元8年间，汉高祖刘邦创立并建都于长安的西汉王朝，距今已有两千多年历史。它是西汉曾任京兆尹（首都长安市长）的息乡侯娄护，整合王氏五侯（平阿侯王谭、成都侯王商、红阳侯王立、曲阳侯王根、高平侯王逢时，史称“一日五侯”）家的珍膳，而烹饪的杂烩。

“鲭”，即肉和鱼的杂烩。《西京杂记》卷二记载有：“五侯不相能，宾客不得来往。娄护丰辩，传食五侯间，各得其欢心，竞致奇膳。护乃合以为鲭，世称五侯鲭，以为奇味焉。”

娄护把五侯送给他的鱼和肉及山珍海味合烹在一起，无意中成了难得的“奇味”，人们称之为“五侯鲭”，是“集五家之众长”的美味佳肴，在御内和官场走红。

唐以后，中国政治文化中心东移，但以宫廷官府菜为代表的陕菜精髓，根植于市肆，流传于民间，使得宫廷珍馐，其中包括当属“山珍海味”的珍馐美馔“五侯鲭”穿越千年遗风犹存，飘香至今，是西安城高端宴席上的头一道热菜，尊为“头菜”。如今全国各地的各类“一锅烩”，包括烩三鲜、大杂烩、佛跳墙等，都是由“五侯鲭”世代沿袭发展演变而来的“后裔”。

在不同的地方，“一锅烩”有着不同的名字：“大烩菜”是中原人们的熟悉叫法，“乱炖”则是东北的本体，河北和山东一些地方则称之为“熬菜”。烩、炖、熬，各地叫法不同，烹饪过程大同小异，核心都是那一大锅翻滚的汤汁浸透堆成小山的各式配菜。

名字不同，烹饪自然也存在差异。当这一锅是“烩菜”时，土豆、丸子等配菜会被煎炸或焯煮做预处理；“熬菜”则如其名，重点在大水大火“熬”熟的过程；“炖”则是不大讲究食材预处理，但是会花更多时间小火慢炖直至入味。

烩菜是中庸的。一锅烩菜容得下天上飞的，地上跑的；容得下高贵如黄花、木耳，卑微如萝卜、白菜；容得下春天的葱，夏天的蒜，秋天的黄花，冬天的酸菜。能往火锅里煮的，基本上都能往“一锅烩”里炖。旧时冬日食材匮乏，土豆、白菜、粉条是“铁三角”，可以自行组合，亦可搭配任意其他材料，萝卜、土豆、豆腐、豆角……配上或浓或淡渗透的肉汁，都能给冬日单调的味蕾带来欣喜。而相比于火锅，“一锅烩”不怕剩，甚至剩菜更入味，其制作本身的简易性，以及其“炖一锅，顶三天”的便捷性，使其成为很多家庭日常的冬日餐桌上的常客。

在冬天，你最能深切体会“一锅烩”的幸福。屋外寒风萧瑟，你的面前摆着热腾腾的一大碗，浇上一勺油泼辣子、半勺香醋，再搭配上一个暄暄的花卷或大饼。这碗烩菜，真是给一锅肉都不换的冬季美味。

“一锅烩”对于很多北方长大的孩子来说，伴随着奶奶家带着遥远回忆的大灶台，或者单元楼狭窄厨房里父母匆忙往大铁锅里加菜的身影，它代表着冬日家的味道。

肉从配角变主角

若问哪里人最爱吃烩菜，河南、山西、陕西等一众中原人民，可能谁都不服谁。烩菜在古代中原，那可是广为流传。

民间也有传说，“烩菜”原本叫“炸桧菜”，是南宋时期，百姓因痛恨秦桧残害忠良，做菜时将蔬菜、肉等油炸后烩在一起，把它当成秦桧，食其肉、饮其血，以泄其愤。

在河南和山西大部分地区，传统烩菜中的肉味儿来自五花肉。五花肉被切成薄片下油锅，锅中的油和肉里溢出的油吱吱啦啦混在一起，肥肉逐渐由白色变得晶莹剔透，不待香气飘散，立即用配菜盖住，肉汤的香味在烩煮的过程中慢慢渗入配菜中。在物资匮乏的年代，蔬菜中的这点儿油腥是对味蕾和胃的双重救赎。

随着物质逐渐丰盛，肉类开始在烩菜中占据越来越多的分量。炸肉丸子的身影在各地烩菜中都能看见，河南和晋南地区特色的酥肉也是当地烩菜里的常客。无论是在家中还是饭店，酥肉常常被“两吃”：新鲜出锅时蘸椒盐品其酥脆，其余的在烩菜出锅前焖入锅中，脆脆的酥皮浸足汤汁，软糯多汁——冬日回家途中的这点念想，常常能成为人们路上加快脚步的动力。

在陕西，肉类则从配角变成了主角，无须再如过去五花肉般作谦卑状，只是为了炸出零星肉味儿而存在。最常见的排骨和羊肉，已经占据了烩菜菜名的一席之地，比起河南、山西烩菜里的丸子和酥肉有着更强烈的存在感。以陕北的羊肉烩菜为例，羊肉要提前炖好，羊肉汤留着作为烩菜的汤；烹制方法大体与炖羊肉类似，只是在羊肉初熟状态烩入配菜，将人体所需的各类营养一“锅”打尽。

无论肉是多是少，是主角是配角，一直不变的是烩菜在华北平原坚挺的餐桌地位——它不仅是日常餐桌上的守护者，也是中原乡村红白喜事各类庆典的宴席上不可或缺的“大菜”。

“乱炖”的艺术

在东北，“铁锅炖一切”这句话绝对不是白给的：在很多地方，炖啥完全取决于家里有啥，或者今天想吃啥——“乱炖”则传神地描述了菜盆里食材的状态和它们被烹饪的动态过程。

历史上，金、辽、蒙古、满族曾在东北世居，马背铁蹄、游牧民族颠沛流离，一口大铁锅驮于马背，每到宿营，埋锅造饭，素菜、荤肉一起扔进锅里炖煮，逐渐演变成现今的东北乱炖。

“乱炖”在东北还有更多名字，比如精准描述其制作动态的“一个锅里搅马勺子”， 有关系很近、谁也离不开谁之意，还有更为喜庆的“大丰收”。

无论是烩菜还是熬菜，在北方各地都以“量大”著称，而在东北，“乱炖”不仅继承了“量大”的传统，还有“块大”的特色：白菜、扁豆角都不需用刀切，洗净直接用手撕碎入锅，其形态粗放；土豆、茄子、尖椒等则以“大滚刀块”形态出现，外表粗放但是味道不失精彩细腻。

比起中原“烩”制的快速便捷，“炖”更是一个粗中有细的过程：加入汤汁或水后，要经历一个大火滚开到小火慢慢炖煮的过程——所以即便土豆、茄子块切得再大，滋味都会炖得透透的。

东北的“炖”是一门艺术：有经典的搭配组合，如酸菜炖猪肉、土豆炖豆角、小鸡炖榛蘑，也有“什么都往锅里炖”的带有随机之美的：红的绿的大块蔬菜和肉在热汤中翻滚着，被“马勺”搅出一派欢腾。

主食也是东北“一锅烩”跟其他地方的重要区别。不像河南、山西人民常用馍、油饼等配烩菜，在东北，一向骄傲的东北大米都不能算作“乱炖”的黄金搭档，唯有锅贴大饼子才是大铁锅乱炖的绝配。

玉米面与白面按比例和在一起，发酵至糊状用手捞出左右拍打，然后猛甩到咕噜着肉和菜的铁锅边缘，待蒸熟揭开锅盖，雾气与香气同时蒸腾而出，单面焦脆、里面软糯香甜的玉米饼就着炖得软烂的菜肉，抵御零下30摄氏度的寒气也不在话下。

总之，冬天在东北，“炖”就对了。

“熬”出滋味

同样的肉菜原料、同样的大铁锅，在河北和山东部分地区，人们会在最后焖熟的过程中加入比其他地区更大量的水，因此“熬菜”这种地域特色叫法也颇为传神。

“熬”出来的菜，颜值看上去不算太高：菜叶煮得蔫蔫的，颜色被酱油熬成一片褐黄。但是“熬”的做法让菜更易熟、更快速入味。

随着人口的迁徙，各地饮食习惯一直在不断融合：各地家庭主厨们都开始预先煎炸豆腐、土豆，以便“熬”或“烩”得更有滋味；东北的酸菜和河南的酥肉开始喜结连理；各地出现的新鲜菜品也加入烩菜、熬菜的大军。

而在河北，这种创新融合的尝试，早在一百多年前就开始实践了，还是官府菜的身份，名曰：李鸿章烩菜。这一锅里，白菜、粉条都退到了配角的位置，海参、花胶、蹄筋成了必备原料，猪肚、鸡肉和火腿都要以葱、姜、绍兴黄酒蒸透入味——这道传统民间家常菜式，突然变得昂贵而隆重。

关于“李鸿章烩菜”如何得名，一个常见说法是时任直隶总督李鸿章出使欧美时想念家乡菜，回国后膳食主管为了讨好他而特意研制，还加入了李鸿章老家安徽的一些特色。“李鸿章烩菜”如今在安徽、河北的很多菜馆都是当仁不让的头牌，但是对于寻常百姓来说太过烦琐，山珍海味“下凡”到烩菜里，总显得有些格格不入，不如那熬出来的一锅软烂食材更香、更亲切。

在华北地区，猪肉和白菜是烩菜当仁不让的两大主角：少少的几片肉为整整一锅菜提供了油腥，而白菜则是旧时北方漫长冬季最长情的守护者。

无论是熬菜还是烩菜，在很长时间里，都是老百姓在困难时期为了简化生活、尽量改善生活质量而创造的菜品。

无论食材怎么变化，“一锅烩”在北方的冬日始终笼罩着一层“家”的温情氛围。当我们穿越严寒和疲劳回到家中，家人围坐桌边，一盆热气腾腾的“熬菜”霸气放于桌上，食物从胃暖到心，任何烦恼纷扰瞬间全无。

北方的冬天，寒冷而漫长，不如干脆就把它放进一口大锅里慢慢“熬”，因为没什么天寒地冻，是“一锅烩”融化不了的。

美味小厨房：什锦大烩菜

食材：老豆腐1块，娃娃菜1棵，杏鲍菇1个，午餐肉1块，木耳1把，香葱1根，大蒜5瓣，生抽、老抽、蚝油、盐、糖适量。

制作步骤：

1.干木耳用温水泡发，撕成小朵，杏鲍菇清洗干净后撕成细丝，娃娃菜掰成大块。豆腐切成小块，小火慢煎至两面金黄，盛出备用。

2.把午餐肉切成和豆腐大小相仿的块状，用煎过豆腐的底油继续煎制午餐肉，煎至变色。

3.烧热锅中底油，爆香蒜片，把杏鲍菇倒入锅中翻炒。炒出香味之后，调成小火，把白菜、豆腐、午餐肉、木耳依次码进锅中，再加入生抽、老抽、蚝油、盐、糖，以及适量清水，盖上锅盖焖煮。

4.锅中汤汁煮沸后调成小火，焖煮大约10分钟左右，打开锅盖，快速翻炒几下，把汤汁收浓郁些，再撒上一把香葱碎，即可出锅。