一到腊月，我就馋那口浸满烟香的腊肉

一进入腊月，我就会想起那肥肉琥珀色，瘦肉微红，咀嚼时口腔里有猪油爆炸感，咸鲜且带浓郁烟香味的腊肉来。

儿时，母亲每年都要做几十斤腊肉。在川南，腊肉是年饭中必不可少的硬菜，也是招待正月间“走人户”（走亲戚）客人时，餐桌上必不可少的大菜。

进入腊月，农家养足10～12个月的“荣昌猪”就开始出栏了。父亲买回开好条的五花肉，先用“酒脚子”——商店里酒坛子卖到最后质量差的剩酒，将猪肉条浑身抹一下，再用自流井粗盐将猪肉条浑身抹匀，肉盐比例大约为10斤鲜肉用四五两盐，令皮在下，放在陶缸里，一层一层压实，两层之间撒些花椒、八角，用一块木板压住，上面放一坨沱江边搬回来的大鹅卵石。六七日后，翻一次缸，令皮在上。再过六七日，取出，挂当风处吹干水汽。

此后，待腌渍过的猪肉半干，就在小镇外空闲地上挖个灶坑，上面横竖放几根铁条，上码猪肉，下堆锯木屑、谷糠壳，以及从山上砍来的新鲜柏树枝，加上平日存留的花生壳、橘柚皮以及蔗渣之类，烧成阴火，出烟熏肉。为了让香烟更浓重，还会在肉堆上反扣一口大铁锅，并且隔三四小时翻转一次猪肉条，让香烟将其熏透。中间等待时，母亲会抓紧时间赶回家去做些家务活，让我和哥哥守着肉堆，不让阴火变明火，也防止其他小孩过来调皮捣乱。

当然，在农村时，腊肉不是一次熏成的，在野外熏了过后，还会一块块提进厨房，那时烧柴灶，就把肉吊在灶头上面的横梁上，让一日三餐之柴烟继续熏烤。二十多天后取下，再去小镇外空闲地灶坑如前熏烤，再提回厨房。最后，腊肉熏烤得越透越干，就越香，保存时日也越长。惊蛰一过，母亲就会将腊肉从厨房横梁上取下，窖在谷糠里、柴灰堆里或储藏在石灰坛里，防止霉变。

吃时，从厨房横梁上取下一块腊肉，将肉皮放在火上烧至起泡，然后泡在淘米水里，刮洗干净，放锅里煮熟，切片装盘上桌。这时的腊肉，肥肉呈琥珀色，瘦肉微红，一咬，口腔里就有猪油爆炸的触感，咸鲜且带浓郁烟香的味儿立时征服全身。

熏好的腊肉最好是放风萝卜同煮——风萝卜的做法是，入冬拔白萝卜时，选拳头大小的，用篾条或竹签穿上，吊在屋檐下风干。腊肉煮风萝卜汤呈乳白色，似牛奶，但比牛奶鲜香，萝卜也特别鲜。此外，腊肉还可做出许多菜肴来，如干豆豉蒸腊肉、咸菜蒸腊肉、蒜薹炒腊肉丝、笋子炒腊肉丝、折耳根炒腊肉等美味佳肴，汤里放几片腊肉还可以提鲜呢。

除了熏烤腊肉，腊肉还有一种做法，是将猪肉条腌渍、晾干后涂抹一层甜酱，挂在空旷处，让寒风吹、冬阳烘晒，待肉条上的甜酱晒干，就再刷一层，继续风吹日晒。如此反复六七次，直到酱香渗透肉心为止，这种肉称为“酱肉”，似乎只是自贡地区才有。

和我家一样，而今，许多城里人都不做腊肉了，做了，也没地方烟熏，不好吃，所以香肠才流行起来。

梁实秋先生回忆他吃过最好吃的腊肉，是抗战初期在湖南湘潭一位朋友家吃到的。他特地到人家厨房里去考察，只见厨房“房梁上挂着好多鸡鸭鱼肉，下面地上堆了树枝干叶之类，犹在冉冉冒烟。”他忽然明白，“原来腊味之制作最重要的一个步骤就是烟熏。微温的烟熏火燎，日久便把肉类熏得焦黑，但是烟熏的特殊味道都熏进去了。”

是的，没有经过烟熏的腊肉，还叫腊肉吗？

摘自《三联美食》