向北方，细品跨越世纪的风味传承

东北天寒的日子有些许漫长，3月里依旧带着清冷的尾韵。火车穿梭在东北大地上，铁路两旁成排的树木还未长出新叶，更北的地方依旧银装素裹。那景象看似素净寡淡，实则是深深的宝藏，因为这片广袤的黑土地，不仅有冰雪，更有中华民族发展与成长的深深足迹，也孕育了源远流长的美食文明。许多人以为东北美食的风格像北方的地域一样粗犷奔放，实则那只是一面，东北美食向来不乏自己的精细与品位。辽宁沈阳曾是清代皇都，满族官府菜与满汉全席的文化至今流传。黑龙江哈尔滨一直是人们心中的“东方莫斯科”，对俄罗斯菜的文化传承深远。只有来到这片土地，才能深切感受到那些跨越世纪的风味传承。

味蕾上的奉天，东北式的豪放与精致

许多南方人初来东北游玩时总偏爱说“闯东北”，于这片广袤的土地而言，似乎唯有一个“闯”字方能彰显东北的个性——天高地远、热诚无束。东北历史上的“闯关东”也一样，然而那时人们是真正的“闯”，来到陌生的土地扎根，闯出一片天地，也创造这片土地的文化与历史，更在勤劳生活的过程中，用一日三餐四季，书写了东北美食的赞歌。

什么是东北菜？也许很难有人给到一个明确的定义。虽然八大菜系中没有把东北菜列入其中，然而没有任何一种菜系能取代东北菜，因为它的个性鲜明十足、独树一帜。它外观上份量大，尝起来味道足，煎炒烹炸样样入味。深究其渊源，是东北本土民间菜、满族官府菜、辽菜和鲁菜等大小分支不同的菜系相互渗透和影响，共同塑造了独一无二的东北风味。

东北三省中，以辽宁地域为代表的辽菜是东北菜的重要派系。辽宁因多城靠海，有着丰富的海鲜食材，而辽宁内陆城市也多山地，不乏山珍，因此辽菜有着十分丰富的食材资源。辽宁省会沈阳是东北食材资源的重要集散地，更是东北饮食文化的传承地。沈阳曾被称作“奉天”，是清代的第一个皇都，从宫廷及达官贵人家流传而出的满族官府菜又成为辽菜的一个重要分支流传至今。2020年，“奉天满族官府菜制作技艺”还被列入沈阳和平区第九批区级非物质文化遗产名录。奉天小馆就是这项非遗的保护单位，厨师们对美食的呈现，让人们看到东北菜除了豪放之外，更有对品位与精致的讲究。

拔丝地瓜的糖丝细如发丝，丝丝缕缕晶莹剔透。这糖丝是用白糖熬制的，熬制过程中对温度和时间的拿捏十分考究。用筷子夹起地瓜时，细丝可以拉得很长，充满乐趣，地瓜伴着糖丝入口，丝丝香甜带来幸福感。雪绵豆沙则是将鸡蛋清的绵软口感发挥到极致。蛋泡糊打发充分，油温控制精准，以及不断对蛋泡糊淋油时的手法力度到位，才能让雪绵豆沙圆润。那入口绵柔且甜中带香的口感，着实令人回味难忘。有些菜肴看似烹调简单，实则也在酱料的准备上也下足了功夫。譬如东北大酱，制作时需要用黄豆发酵，这个过程要等足一个月。大酱又分为生酱和熟酱，为许多菜肴点亮了东北风味的灵魂，无论酱烧、焖烧，还是蘸酱，都为食材积蓄了足够的风味。于一席佳肴中，用味蕾感知奉天，你会对东北菜有新的认知和理解。

哈尔滨，书写俄罗斯味道的中国故事

许多城市都有一条年代久远的老马路，历经了时代变迁，见证了城市发展。于哈尔滨而言，这条尤为有重要历史意义的马路就是中央大街。19世纪末，中东铁路开始修建，松花江畔的泥泞土道被运送钢铁的马车压出一条大路。后来，这条路被铺上了如同俄式面包一样的方石，这便是中央大街的雏形。20世纪初，大量俄罗斯人因国家战争而移居至中国东北，尤其是哈尔滨。中央大街一带便是俄罗斯人生活的聚居地。那些带着浓郁俄式风采的建筑和商铺也给中央大街带来了生命力。中俄文化的交融在这条大街上沉淀为一笔历史财富。

俄罗斯移民在哈尔滨谋生经营，带来了俄罗斯的生活方式，自然也包括美食。在中国，很多城市有高端西餐，但可能没有哪座城市比哈尔滨更懂俄餐文化与时尚了。百余年来，俄式餐饮伴着一代代哈尔滨人成长、融入他们的日常生活。中央大街一侧的红专街上有一栋百年老洋房，如今是92℃彼得堡俄餐厅，行政总厨滕国栋曾于中国驻俄罗斯大使馆担任总厨，回国后用心传承着俄罗斯的经典味道。在滕国栋看来，俄罗斯地域辽阔，美食也包含多种风格，各个地区的代表性美食有着浓厚的传统美食文化，比如高加索地区的烤肉、远东地区的烧马哈鱼、圣彼得堡的土豆饼等等。俄餐中对奶制品的需求很大，菜式中极高频率地使用酸奶油、淡奶油和奶酪，奶酪又有咸奶酪、甜奶酪，乃至臭奶酪等许多种类。从菜式和食材上看，俄餐与西欧国家便有了明显的区别。

从制作风格上看，西欧国家的菜肴以其精美细腻动人，而俄罗斯美食则让人感到豪迈奔放、用料扎实和风味浓郁。譬如俄式面包列巴，无糖无油，面团用啤酒花发酵，于果木烧成的炭上烤制，有着醇厚的麦香。奶汁老肉饼用猪梅花肉打成泥，拌入鲜奶烤制，出炉时再浇一层自制的奶汁。俄式土豆饼中既有酸奶酪也有咸奶酪，不同风味的奶香气将土豆饼烘托得更加风味绵延。

以拉丝的俄式沙皇芝士烤带骨牛排，或是厚切的肩胛牛排为主菜，一边切牛排，尝着被红酒腌制的牛肉的浓郁味道，一边听着《喀秋莎》《莫斯科郊外的晚上》那样的俄罗斯老歌，不禁让人感怀，中央大街上那些中俄交往的许多百年故事或许已经消散在历史烟云中，又或许还在伴着佳肴，以美味的方式让人细细品味。这便是哈尔滨用味道书写的传承故事了。