胡丽妹:锅铲绘京帮传奇，巾帼谱厨艺华章

在中国餐饮界，女性是不可被忽视的力量，更是厨房里艺术的缔造者。她们以锅铲为笔，以食材为颜料，在烟火缭绕中绘就人生百味。胡丽妹，新中国第一位女大厨、京帮菜当代宗师，用60年光阴在灶台前书写了一段传奇。从学徒到国宴主厨，从“不被看好的女徒弟”到“泰斗级烹饪大师”，她以柔韧与坚持，在男性主导的江湖中闯出一片天地。3月的春风里，我们走近这位巾帼宗师，聆听她的故事。

胡丽妹，1941年生于上海，国宝级烹饪大师、元老级注册中国烹饪大师、京帮菜当代掌门人。她的头衔如繁星般璀璨：中华技能大奖获得者、上海市三八红旗手、国家职业技能鉴定考评员……但最令她自豪的，始终是“新中国第一代女厨师”的身份。

1960年，19岁的胡丽妹被选拔进入上海国际饭店学厨，师从京帮菜泰斗王懿臣、王殿臣、王宜新3位大师。半个多世纪后，她已成为京帮菜的活字典，代表菜品糟熘鱼片、黄焖扒翅、葱烤刺参等被奉为经典。她说：“菜如人生，先要做人，才能做好菜。”

从“假小子”到真传人

1960年的上海国际饭店后厨，是男性厨师的天下。当身材娇小的胡丽妹站到灶台前，师父王懿臣直摇头：“女孩子带3年，结婚生子就白教了！”领导却下了死命令：“这是任务，必须带出个名堂！”

倔强的胡丽妹用行动证明了自己。她每日提前一小时到岗，煮抹布、炼猪油、切葱姜，把灶台收拾得锃亮；练翻锅时手臂酸得端不稳碗，就抓排风罩铁片做引体向上；为听懂师父的山东话，3个月硬生生练出地道口音。“别人叫我假小子，我就想，男人能做的，我凭什么不行？”

师父王懿臣手把手教她颠锅：“炒锅推出去再拉回来，手腕要活！”甚至特制小铁锅让她练习。“师父说眼观六路、耳听八方，我连睡觉都在琢磨火候。”在那个年代，女性厨师能遇到一位好师父实属不易，因此胡丽妹格外珍惜来之不易的学习机会。无论哪位师傅需要帮忙，她都会第一时间响应。胡丽妹恭恭敬敬地跟随师父学习厨艺，正是这种真诚与执着，让她逐渐赢得了师父们的信任与喜爱。

柔肩扛起半边灶

后厨高温如蒸笼，汗水浸透衣衫，胸口长满了痱子。为了应对酷热，胡丽妹养成了下午2点洗澡换衣的习惯，稍作休息就继续投入忙碌的工作中。为方便冲洗和适应高强度的工作环境，胡丽妹咬牙剪掉及腰长辫。“剪的时候眼泪打转，但厨房不相信眼泪。”这种日复一日的辛苦，是一名女厨师的真实工作写照。她笑称自己的不放弃让男同事心服口服：“她翻勺比小伙子还利索！”

面对“事业还是家庭，女性必须二选一”的偏见，胡丽妹用行动书写答案。“谈朋友可以，别耽误工作！”面对追求者，她立下规矩：不接电话、不逛马路，只看电影。婚后，她怀孕8个月仍坚持炒菜，产后56天返岗；教会丈夫做菜带娃，将家庭转化为事业后盾。“功劳有他一半！”胡丽妹笑得温柔，话语里带着自豪，“谁说女性只能围着家庭转？我的舞台是灶台。”

宴席灶台前的巾帼担当

1961年，胡丽妹随师傅北上参与7000人大会的餐饮任务。当时正逢自然灾害，物资极度匮乏，“每人每天只有二两肉”。于是她用猪爪代替猪肉，炖出热乎乎的砂锅慰劳大家的味蕾；以水炒蛋省油，用白菜肉丝炒烙饼条充实大家的胃。面对巨大压力，她笑称：“压力虽大，但也积累了很多宝贵经验。”这段经历让她深刻领悟到烹饪的灵活性，师傅曾用简单的猪爪炖汤和水晶冻力挽狂澜，胡丽妹看在眼里，记在心里：“解决问题就像炒菜，得用巧劲。”

成为国宴主厨后，胡丽妹的巧思更令人惊叹。她深知不同国家的宾客有不同的饮食习惯和文化背景，她表示：日本人是“用脑子来吃饭”，他们对食物的安全性尤为敏感，而欧美宾客则“用眼睛来吃饭”，更注重食物的外观和色彩搭配。她为外国首脑设计“张灯结彩迎贵宾”——虾仁裹红纸炸成灯笼状，绿丝带一扎，喜庆的味道扑面而来；拔丝苹果取名“金丝苹果连友谊”，灯光只留中间一盏，大家同时用筷子夹起苹果，拔出晶莹剔透的糖丝，象征友谊长明；冬瓜雕成船形，盛满虾仁、鱼圆，寓意“祝君一路顺风”。外国宾客惊叹：“中国菜是艺术！”胡丽妹却谦虚道：“厨师也有文化，菜里藏着故事呢。”

某个冬日，胡丽妹接到一个紧急任务，需要为60余人准备餐食。直到开席前才知招待的是一位贵宾，胡丽妹感到既紧张又荣幸。她精心熬制“糁”——2千克老母鸡配米仁、豆蔻、人参粉，汤浓味厚，搭配油条、麻油馓子、淋油火烧和朝牌4样点心。贵宾吃完一碗还想添，却被保健医生拦下：“您得悠着点！”胡丽妹偷笑：“领导爱吃，就是最大的面子。”饭后，他们还观看了电影，胡丽妹则坐在后排一同观看。这种近距离接触的机会让她倍感荣幸，同时也加深了她对这位贵宾的理解与敬仰之情。

老菜新做守正创新

传统糟熘鱼片原本以鲤鱼为原料，但胡丽妹根据上海本地食材的特点，改用黄鱼去腥，再以糖桂花提鲜，用牡丹花刀使成菜形态更加雅致，仿佛一朵朵盛开的牡丹跃然盘中。“从山东到上海，菜跟着人走，人跟着时代变。”这道菜传遍师徒3代，成为京帮菜活化石。

胡丽妹的另一道代表作“凤尾双拼虾”，灵感源自慈禧太后六十大寿时的名菜“百鸟朝凤”。她独具匠心，将大虾拆解后重新拼接成栩栩如生的小鸟造型，惟妙惟肖。胡大师谈起创意眼神发亮：“要把每一道菜都当作艺术品来雕琢。”

用真心管理团队

1980年，胡丽妹出任国际饭店行政总厨，独创“墙上责任制”：卫生、灯泡、排风罩分工到人，奖罚分明。有员工住得远，她调整班次，“早班接晚班等于休两天”；经理儿子偷懒，她当场考校菜谱，逼其独立掌勺。“管人要以理服人，更要用心换心。”

她的管理哲学充满人性温度。一次，年轻学徒因操作失误烧焦一锅高汤，吓得直哆嗦。胡丽妹没发火，反而拉他坐下：“我年轻时也炸过锅，你猜师父怎么罚我？让我连煮3天抹布！”说完自己先笑出声。学徒红着脸重做，从此再未犯错。“厨房里犯错不可怕，怕的是不敢担责任。”

对待团队，她像“大家长”般细致入微。夏季高温，她自掏腰包买西瓜解暑；发现员工情绪低落，便悄悄塞张电影票：“去看场戏，回来再拼命干！”最令后厨团队人员感动的是，她总把“集体功劳”挂在嘴边：“菜是大家炒的，荣誉也该分给大家。”

热爱是唯一的捷径

“现在的年轻人聪明，但缺一股钻劲。”胡丽妹常对徒弟念叨，“手机再好，不如一把好炒勺。”她拿自己当例子：“我年轻时为了练翻锅，手臂肿得像馒头，端碗都抖！”面对畏难的后辈，她总爱讲“用菜皮作鱼片”的故事：“物资缺乏时没鱼肉，我就用白菜帮子切片，开水烫卷了当鱼片练摆盘。”她常提醒这些年轻的后辈，“功夫是汗珠子砸出来的，别想着走捷径！”

谈及女性厨师，她目光灼灼：“男人能干的，女人只会干得更好！当年我剪辫子，如今你们穿厨师服一样漂亮。”她鼓励女性厨师们学会把劣势变优势：“女性心思细，摆盘配色天生有美感；耐力强，熬高汤守火候比男人坐得住！”末了还不忘调侃：“找对象也得找个会洗碗的，不然回家还得当厨师！”

胡丽妹大师的故事，是一部女性在时代洪流中劈波斩浪的史诗。她用60年光阴证明：厨房不仅是男性的战场，更是女性绽放才华的舞台。窗外玉兰初绽，3月春光正好。这位灶台前的巾帼宗师，仍在续写她的传奇。愿更多女性如她一般，在热爱的领域燃烧光芒，拼搏出属于自己的精彩人生。

菜品介绍

糁（sá），是以鸡肉、牛羊肉和麦仁为主料熬制而成的浓稠肉粥，起源于山东鲁南地区。糁汤的历史可追溯至先秦时期，《礼记·内则》中已有类似做法的记载：“糁，取牛羊豕之肉，三如一，小切之。与稻米二，肉一，合以为饵，煎之。”《说苑·杂言》中有“七日不食，藜羹不糁”的记载。清康熙十三年《沂州志》将“糁食”列为祭祀用品。民间传说乾隆下江南时，因汤中漂浮的麦仁形似雪花，御赐“糁”字（古字中糁有米粒洒落之意）。至清末，糁汤经改良形成现代制法，2013年，糁汤被列入山东省非遗名录。糁既是地域饮食文化的典型代表，也是融合历史传承与民间智慧的活态载体。

传统糁汤需精选牛腿骨、老母鸡与十余种香料（白芷、草果、玉果、广桂等）同煨。大火煮沸后撇去浮沫，持续熬煮8小时使骨髓乳化，期间每隔2小时加入新麦仁以调节稠度。核心技法在于“三沸三焖”：汤沸时改文火煨焐，重复3次使胶质充分释放，最终形成淡琥珀色浓汤。食用时取热汤冲烫薄切牛肉片，配香醋、胡椒粉提味，佐以油条、烧饼等吸汤主食享用，暖胃发汗。