菜品化的陕西面食
作者: 田龙过
面食在陕西,既是主食,也是菜品。“主食入菜,菜食合一”的饮食形态让陕西面食多样化的同时也让陕西面食成为独特的菜品。
陕西面食的制作过程中运用了陕菜的多种烹饪技巧,陕西面食是“菜食合一”的饮食形式,拉面、擀面等面食制作需要独特的手工技艺,哨子(浇头)制作则与陕菜的技法一致。陕菜切丝、切片、切丁、切末等刀工技巧在哨子制作中很常见,哨子的食材如何选择,菜肉之间如何搭配,如何将酸、辣、咸、鲜等味道恰到好处地融合,不论采用炖、炒、煮、蒸、烧、呛等哪种手法,陕菜的技法技巧已融入陕西面食的烹制过程。如炒,快速翻炒是陕菜中常用的烹饪方法,陕西哨子面的哨子很多是用炒的方法制作的,炒面、炒饼等更是直接将面食当做菜品去炒。
油泼也是陕菜的一个独特技法,陕西著名的油泼面更是把这一技法发挥到极致。热油泼在洒满辣椒面、葱、姜、蒜等调料的面条上,在激发出调料的香味时也将面条泼得油光发亮,翠绿的青菜,洁白的面条、鲜红的辣椒构成一幅美丽的图案,成为色、香、味具全的美食。
牛羊肉泡馍是陕西著名的美食,其中牛羊肉的做法采用陕菜中的独特技法,制作出来的牛羊肉单吃是陕西的凉拌菜,但作为泡馍它仅仅是其中的一个重要食材。同样,陕西的腊汁肉历史悠久,制作非常讲究,一般选用猪肋排下5层以上肥瘦相间的带皮五花肉,经过腌制,再用多种炒干的香料和食盐进行卤煮、上色等一系列工序,做好的腊汁肉肥而不腻,瘦而不柴。腊汁肉既可以当做凉菜,也可以夹馍,还可以做成揪面片。
将陕菜技巧纳入陕西面食的烹制之中,为陕西面食创新开拓了无限的空间,让陕西面食呈现出丰富多彩的形态。陕西的面条从制作方法分有手工面拉面、擀面等,从形状分有宽面、细面、扁面、圆面等,从烹饪技法分有煮面、炒面、拌面等,从成品种类分有臊子面、干拌面、蘸水面、炒面、蒸面等。而哨子(浇头)更加多样,有肉哨子、素哨子,有浆水,还有油泼、蒜蘸等。“菜食合一”创造性地将陕菜的风味与面食的特点结合起来,让陕西面条演化出数百种不同形态。而陕西面食在吸收了陕菜烹饪理念的基础上,将海鲜、肉类等多样化食材以新的方式融入面食中,不但增加了面食的口感层次,同时也让陕西面食成为一种新的菜品。如西安的翡翠面就是以面粉、槐叶或菠菜制成,颜色碧绿,清凉爽口,经常作为菜品出现。
陕西面食“菜食合一”的典范之一就是陕西的饺子宴,陕西饺子宴以其独特的艺术性和菜品化特点,成功地将主食转化为精致菜品,打破了饺子作为主食和菜品的界限。陕西饺子宴选料考究,工艺独特,造型生动,一饺一格,形味合一,融汇了陕菜烹饪技巧和特点。饺子宴最初有108种饺子,后来发展到360种之多。饺子宴就是用不同形态,不同馅料的饺子组成一系列精致的菜品,让人们进一步品尝到丰富多彩的陕西面食和多姿多味的陕西菜肴。
陕西饺子宴作为陕西面食的一种特殊表现形式,不仅丰富了陕西面食的内涵和表现形态,而且在探讨陕西面食的菜品化方面做了成功的尝试。饺子宴中的饺子是主食,也是菜品,更是艺术品。