创意中的未尽之味

当传统技法邂逅异域风味，当江河湖海的馈赠在锅中重构，餐桌便成了主厨挥毫的宣纸。香格里拉集团区域中餐行政总厨侯新庆率南京唯一蝉联八年的黑珍珠二钻餐厅江南灶，与金梧桐中国餐厅指南三星餐厅江南灶·云府，以“解构经典”为轴，让河豚与鲍鱼在红烧汁里相拥，花胶与贡椒相遇，将市井活珠子点化成宴席明珠……这些看似跳脱的搭配，实则是他对食材秉性的精准拿捏——正如水墨画中的留白，创新的玄机往往藏在传统技法的缝隙里。

活珠子双味

当蛋白凝成的玉盏托起晶莹燕窝时，传统活珠子的市井气被彻底解构。轻舀一勺，蛋白的鲜甜与燕窝的滑润形成奇妙反差。而另一侧，雏鸡被酥脆外壳包裹，鸡头米恰如其分地中和了油炸的烟火气。

荠菜雪蟹蟹肉刀鱼丸羹

刀鱼丸浮沉于清透汤底时，仿佛看见长江春汛在碗中流动。不同于刀鱼馄饨的敦厚，这尾银鱼以更灵动的形态重生：鱼茸在舌尖化开的瞬间，鲜味如同烟花层层绽放，雪蟹肉丝丝缕缕的甜与刀鱼的野性鲜形成复调。荠菜碎不是简单的点缀，其特有的青涩撬动整碗鲜味的层次。这是舌尖的一曲春日江河交响。

红烧河豚鱼酿海参鲍鱼

以传统江鲜与海味碰撞为创新核心，将弹韧的河豚鱼皮作为容器，内填鲜嫩鲍鱼粒，形成多重口感交织的层次。河豚的鲜美、海参的弹韧与鲍鱼的嫩滑在浓赤酱汁中上演三重奏，一勺酱汁拌饭便引山海至鲜在齿间翻涌。

砂锅蚕豆青蒜焗小桂花鲈

掀开砂锅的刹那，春日山野的气息裹着镬气扑面而来。桂花鲈的滑嫩在铸铁容器的余温中达到巅峰。蚕豆沙糯，青蒜辛香，共同托起鱼肉的清鲜。

贡椒煮拆烩鱼头花胶

淮扬三头宴的明珠“拆烩鲢鱼头”被重新诠释：遵循“骨脱形存”的古法，化作凝脂。真正的颠覆来自那汪橙黄油亮的汤——湖南贡椒以绵长的果酸取代直白的辛辣，与花胶的胶质在陶瓮中缱绻，竟将淮扬清鲜驯化成野性的温柔。

红烧河豚鱼酿海参鲍鱼

以传统江鲜与海味碰撞为创新核心，将弹韧的河豚鱼皮作为容器，内填鲜嫩鲍鱼粒，形成多重口感交织的层次。河豚的鲜美、海参的弹韧与鲍鱼的嫩滑在浓赤酱汁中上演三重奏，一勺酱汁拌饭便引山海至鲜在齿间翻涌。

韭香蛋皮软兜螺蛳羹

主厨深谙“鲜”字的双重结构：软兜鳝背如丝绸掠过唇齿，螺肉在齿缝间迸出咸鲜汁液，而现剥豆瓣用青涩化解河鲜的厚重。金缕衣般的蛋皮丝，在浓稠的羹汤里时隐时现，胡椒的暖意与韭菜的锋芒在喉头交替升腾。这不是简单的食材堆砌，而是将水乡烟雨熬成了可啜饮的诗篇。

鱼子酱荞麦扁团

荞麦糙粝的外皮与鱼子酱爆裂的咸鲜形成张力十足的对话，这道点心用山野粗粮托起海洋精华，在糯唧唧的食感中藏进整片山海。