循化小吃：心心念念的黄河岸边美味

中国大西北有一个美丽的地方，叫循化撒拉族自治县（以下简称“循化县”），在地图上，它是一个在黄河岸边几乎找不到位置的小点。循化县中居住着撒拉族人，人口大约十多万。

撒拉族没有自己的文字，但是有自己的语言，撒拉语属于阿尔泰语系突厥语族匈奴语，说话像唱歌一样生动好听。现在，只有年岁稍大的老人可以用撒拉语熟络地互相攀谈，年轻人几乎都不太会说撒拉族语言。

我有幸去过青海省海东的循化县，对这座干净到不能再干净的小县城的其他印象已经不太深了，但一直对这里的小吃念念不忘。譬如循化县城无处不在的大包子、手抓羊肉、羊肠子、盖碗茶、各种油香、油果、馓子、花花、蜂窝糖包。看似简单朴实，实则不然，只有亲自品尝才能真正感受到这些小吃的魅力。

包子

对于我们这些走南闯北的人来说，包子稀松平常，我吃过不少包子，但最后还是觉得循化县的包子才叫“包子”。

包子在循化县，几乎是一日三餐的标配，即使盛情款待尊贵的客人，餐桌上依然会有包子的存在，称循化县的人们为“包子控”一点都不过分。

这里的包子各式各样：从面团制作方法分类，有烫面的、发面的、“死”（硬面）的；从形状分类有圆包子、长包子、桃形包子、三角形包子、菱形包子；从馅料分类，有肉包子、蜂窝糖包、烤包子、素包子、洋芋包子等等。

包子好吃的关键还是在馅，循化县最好吃、最常见的包子馅一定是羊肉馅和牛肉馅。他们选用上好的、肥瘦相间的牛羊肉做馅，有时会故意放多一点肥肉，包子蒸熟后，澄黄的油脂渗出包子表皮。我更偏爱包子皮上略带点油脂的包子，因为被油浸润过的包子连面皮都是香的。另外，这种包子薄皮大馅，一口咬下去满嘴流油，香气四溢！

撒拉族人对甜食的偏爱非同寻常，即使是包子，也要有甜口包子，譬如蜂窝糖包，既可以当甜点，又可以做主食。撒拉族妇女在制作各式面点上具有非凡的天赋，蜂窝糖包的形状酷似蜂巢，点缀其中的葡萄干像大自然的蜜蜂一样栩栩如生。

手抓肉

手抓羊肉应该说是循化县美食经典中的经典。西北人都知道循化县的牛和羊“走的是黄金道、吃的是中草药、喝的是矿泉水、拉的是六味地黄丸”，可见这里牛羊肉的品质非同一般。回到北京的小伙伴还心心念念再吃一次循化县手抓肉！

同样是手抓肉，为什么这儿的手抓肉这么好吃？循化县的羊肉即使用清水煮，也能做到肉质鲜香松软，入口即化，空口吃居然能品到肉的“甜”味。当地人告诉我这里的手抓羊肉几乎不需要放太多的佐料，因为香料会影响羊肉本来的口感。如果食客口味重，那店家会给每一套羊肉再搭配一小碟细盐和辣椒面，细细地撒在肉上，那叫一个“香”！

双蒸羊肠子

双蒸羊肠子是我后来起的名字，因为原来的名字实在记不起来了！但是我没有忘记羊肠的味道和样子，姑且就叫它“双蒸羊肠子”吧。

双蒸羊肠子在循化县应该属于小众特色菜。不是每家餐厅都有羊肠子，尤其是比较粗的大羊肠，很多家都是自己灌羊肠子。羊肠子以羊血为主要食材，再加一些碎肉、面粉及当地的土香料灌制而成，稍微风干晾晒后即可食用。大灌肠容易保存且味道独特。小肠部分则精选羊的新鲜小肠部位（手指头粗细大小），反复清洗，直到白白净净。

两种羊肠子切段码放在盘中，在笼屉上蒸半个小时左右就可以出锅。经过高温，小羊肠慢慢流出白白的油脂，和大灌肠交融，逐渐变换成另外一种味道和香气，不能说双肠入口即化，至少软糯柔滑，咬一口满嘴流油，瞬间能吃出西北羊肉本来的“那个味儿”，一点感觉不到我们习惯中的羊膻味，留给味蕾的只有羊肉的“鲜”“香”“甜”。重口味的人可以加点循化县当地有名的循化辣椒油，再配上蒜汁、酱油和醋作为蘸水，看似简简单单的双蒸羊肠子，那叫一个完美！

八宝盖碗茶

盖碗茶，也叫八宝茶。据说是撒拉族先喝八宝茶，然后八宝茶才盛行于西北地区。

盖碗茶由8种食材搭配而成，主要有茶叶（茉莉花茶或者时令春茶）、桂圆、枸杞、葡萄干、玫瑰、梨片、红枣、枸杞子、冰糖、核桃仁、杏仁、葡萄干。其中任意食材都可以互相搭配，不同的食材产生不同的味道，这也是每家每户的八宝茶味道不同的缘由。但茶、枸杞、桂圆、红枣一定是标配。

撒拉族人喝茶的方式和茶碗都比较讲究。茶器一般有茶碗、碗托、碗盖3 部分。碗托防止茶碗烫手。碗盖除了保持八宝茶的温度，还可以用来刮茶叶和各种干果，当地人称之为“刮碗子”。

最需要考验的是喝茶人的喝茶技术，右手上下夹紧碗和碗盖，在碗边上留出合适的缝隙，茶水从缝隙中慢慢渗出，既可以控制水流大小，又可以避免茶叶和干果突然涌出来的尴尬。

总的来说，八宝茶就是四个字——滚烫香甜。热着喝八宝茶比较过瘾，甚至可以在茶水滚烫时喝。100度的热水把各种干果的滋味充分溶解开，香气扑面而来。慢慢抿、慢慢品，一口盖碗茶八味杂陈，别有一番滋味在心头。

油香

油香和我们中原人常吃的油饼非常相似，只是在形状和口感上略不同。

这儿的油香分很多种，方的、圆的、菱形的、椭圆形的，是当地人款待尊贵客人必不可少的美食，尤其是孩子满月，节假日走亲串户，更是少不了油香的影子。

油香以发面为主，用温水和自发老酵母制作，有的面粉事先会加入少许油或者红糖，增加油香的口感。有的会在出锅后在表面蘸上一层白砂糖，像点心一样，吃在嘴里甜甜蜜蜜、蓬松柔软。烹饪油香的食用油也很重要，以西北当地的麻子油或者菜籽油为主，我们叫清油。刚出锅的油香呈金黄色，香气扑鼻，炸出的油香外焦里嫩、香而不腻，慢慢品尝还能吃出植物的清香。经过当地麻子油的烹制，油香还能保存很长时间且味道不变。