林水俤：半世守炉煨匠魄，一生执勺炼初心

聚春园首席大厨，资深中国烹饪大师与省市烹饪技艺大赛评委，同时担任福州市第一、二届烹饪大赛高级顾问，福州市闽菜技艺保护项目评选专家，福建省闽菜建设体系专家组成员，福州市餐饮烹饪行业协会名厨委高级顾问，福建省闽菜技艺研究会高级研究员。

福州三坊七巷的青石板路上，曾回荡着挑担鱼丸的叫卖声；闽江畔的茶亭街边，至今飘散着锅边糊的米香。在这座“有福之州”，闽菜如同榕树的根须，深深扎进历史的土壤。自西晋“衣冠南渡”带来中原烹饪技艺，到唐宋海上丝绸之路输入异域香料，闽菜在千年的山海交响中，形成了“汤醇味鲜、刀工精妙、调味奇特”的独特气质。它以山海兼收的食材、精妙绝伦的烹饪技艺闻名于世，而谈及闽菜的巅峰之作，必绕不开那道“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来”的佛跳墙。坐落于福州东街口，始建于清同治四年（1865年）的老字号酒楼——聚春园，正是佛跳墙的诞生地。

这里，是林水俤匠人之路的起点。

少年入行：从厨工到“水哥”

1965年，新中国成立后的福州饮食行业迎来新生。15岁的林水俤，带着对灶台烟火的热爱，报名参加了福州市饮食公司首届厨工培训班。半年后，他以优异成绩脱颖而出，成为聚春园的后厨学徒。彼时的聚春园后厨，青砖墙上凝结着百年烟霜，30口铁锅在煤炉上嗞嗞作响，空气中弥漫着鱼露与红糟的复合香气。

初入聚春园的林水俤，面对的不仅是繁重的厨务，还有闽菜技艺的严苛传承。他师从闽菜泰斗郭则贤、郑玉椿、林依泰3 位大师，从刀工、火候到食材处理，每一步都需“千锤百炼”。彼时的后厨，煤炭炉火昼夜不熄，佛跳墙的煨制需精准掌控火候。师傅郑玉椿曾叮嘱：“火候差一刻，鲜味减三分。”为完成师傅交办的佛跳墙煨制，他常彻夜守在大炉旁，观察火势、调整炭量，直至天明师傅到来。徒弟们回忆：“水俤师哥的手掌被炭火烫出水泡，但他从没喊过苦喊过累。”

十年磨一剑。25岁时，林水俤已是聚春园热菜炒锅组的顶梁柱。凭借精湛技艺与谦和品性，他被大家尊称为“水哥”——这一称号既是认可，亦是责任。

技艺登峰：从福州到世界的闽味使者

林水俤的厨艺生涯，见证了闽菜走向世界的历史。

1979年，香港海城大酒楼开业，林水俤与闽菜宗师强曲曲等人受邀赴港表演。彼时的香港作为国际化大都市，餐饮市场竞争异常激烈。表演现场，气氛热烈而紧张，各界食客与媒体翘首以盼。当佛跳墙的坛盖揭开时，香气瞬间征服全场，香港媒体盛赞其为“中华第一汤”。这场表演犹如一颗投入平静湖面的巨石，在香港乃至周边地区激起千层浪，闽菜的声名自此如日中天。正是这次经历，让林水俤的内心深受触动，他深刻地意识到，传统闽菜虽然底蕴深厚，但在新时代的浪潮下，必须在坚守传统的基础上不断革新，才能焕发出新的生机与活力。

1988年，第二届全国烹饪技术大赛隆重举行，这是国内烹饪界的一次盛会，汇聚了来自全国各地的顶尖厨艺高手。林水俤代表福建参赛，他凭借扎实的基本功、精湛的厨艺以及对闽菜的深刻理解，在众多参赛选手中脱颖而出。最终，他为福建摘下两枚银牌，这份荣誉不仅是对他个人厨艺的高度认可，更是闽菜在全国舞台上的一次精彩亮相。他在参赛作品中，融入了自己对闽菜独特的见解与创新元素，为闽菜在全国范围内的推广与发展注入了新的动力。

1990年，林水俤对佛跳墙这道经典闽菜进行了精心改良，尤其在食材比例上做出了大胆调整。他巧妙地调整了干贝与花胶的比例，经过无数次的尝试与摸索，最终使得佛跳墙的汤底更加鲜甜浓郁。这一改良版本的佛跳墙一经推出，便在业内引起了广泛关注，并一举获得商业部金鼎奖。他所制定的这一配方，成为了闽菜标准化进程中的重要范本，为后来者在制作佛跳墙时提供了可参考的标准，有力地推动了闽菜在品质把控与传承发展方面的规范化。

1994年，林水俤受商业部派遣，肩负着传播闽菜文化的使命奔赴日本。在东京举办的交流宴上，他精心烹制了一道“鸡汤汆海蚌”。这道菜看似简单，实则对食材的新鲜度、吊汤的火候都有着极高的要求。林水俤凭借高超的厨艺，将这道菜的精髓完美呈现。当菜品端上桌时，鲜嫩的海蚌在清澈鲜美的高汤中若隐若现，宛如一件精美的艺术品。日本食客们在品尝之后，纷纷被这道菜独特的口感与风味折服，对闽菜的精妙赞不绝口。这次交流活动，让闽菜成功地在日本美食界崭露头角，提高了其在日本市场的知名度。

1997年，对于林水俤和闽菜而言，都是具有里程碑意义的一年。这一年，林水俤凭借在闽菜领域卓越的贡献与精湛的厨艺，成为首位获得法国蓝带勋章的闽菜大师。法国蓝带勋章在国际美食界享有极高的声誉，被誉为美食界的“奥斯卡”。林水俤获此殊荣，不仅是他个人的荣耀，更是闽菜在国际舞台上的一次重大突破。他将地道的“中国味”成功带上了国际美食圣殿，让世界更加深入地认识和了解闽菜的魅力，极大地提升了闽菜在国际上的地位。

在这诸多荣誉的背后，是林水俤对传统技艺始终如一的敬畏之心。即便身处快节奏的现代厨房，周围充斥着各种先进的烹饪设备与技术，他依然坚守着传统的制作工艺。他常挂在嘴边的一句话便是“佛跳墙需煨足12小时，少一秒都不算正宗”。这份对传统的执着坚守，不仅是他个人的烹饪理念，更是他对闽菜文化传承的责任与担当。他用自己的实际行动，诠释着闽菜传统技艺的精髓，为闽菜的传承与发展树立了榜样。

守正创新：让传统闽菜焕发新生

林水俤深知，闽菜的传承需在守正中突破。他常对弟子说：“老祖宗的手艺不能丢，但食客的口味在变，我们得让年轻人爱上闽菜。”

●小坛佛跳墙：让经典走入寻常餐桌

传统佛跳墙以大坛烹制，食材奢华、工序繁复，一度被视为“宴席专属”。林水俤率团队研发出“小坛分装海鲜佛跳墙”，以鲍鱼、瑶柱、花胶等海鲜替代部分山珍，采用独立小坛煨制。改良后的版本既保留醇厚汤底，又降低消费门槛，迅速成为聚春园的招牌单品。

●千岁宴：重现唐宋闽味

2010年，林水俤领衔复原“千岁宴”。这套源自唐宋的闽菜古宴，包含荔枝肉、淡糟香螺片等数十道古法菜肴。他翻阅古籍、走访老匠人，甚至研究宋代窑炉复刻烹饪器具。最终，“千岁宴”被中国烹饪协会评为“福建十大名宴”，成为闽菜文化活态传承的典范。

● 著书立说：为闽菜留存文化基因

作为《中国闽菜精粹》的主要编撰者，林水俤将佛跳墙、鸡汤汆海蚌等经典菜式的配方与工艺悉数收录。这部著作成为“一带一路”中餐繁荣计划的官方推广书籍，被翻译成多国文字，向世界展示闽菜的深厚底蕴。

除此之外，他也积极为闽菜留下视频和图片资料。2016年，他参与《闽味传奇》纪录片拍摄，镜头前详细解析佛跳墙的煨制要点；2019年央视《家乡至味》中，他以一道“淡糟香螺片”展现闽菜“糟香入魂”的独特魅力。节目播出后，数千名年轻人慕名报考闽菜烹饪专业。

薪火相传：从大师到导师的使命

“一人成匠易，万人传薪难。”林水俤的匠人精神，不仅体现在灶台前，更流露于讲台之上。

林水俤深知，闽菜文化的传承与发展，绝非一人之力可完成，需要一代又一代的闽菜人接力前行。因此，他常年担任福建省闽菜技艺研究会高级研究员、福州市餐饮烹饪行业协会顾问等重要职务，积极投身于闽菜传承的各项工作之中。为了给闽菜的传承搭建更坚实的平台，他设立了“林水俤大师工作室”。在这个工作室里，他定期开展别开生面的探讨会，与他的弟子们齐聚一堂，围绕闽菜的未来发展各抒己见。工作室的氛围热烈而浓厚，大家从食材的选用、烹饪技巧的创新，到闽菜文化的传播方式，无一不深入探讨。他的教学毫无保留：“刀工要稳，火候要准，但最重要的是‘心到’——做菜如做人，马虎不得。”

如今，林水俤大师的弟子们遍布海内外，在世界各地的餐饮舞台上都能看到他们活跃的身影。许多弟子已成为五星酒店的总厨或餐饮集团的负责人，带着从林水俤大师那里学到的技艺与精神，在各自的岗位上发光发热，将闽菜的美味传播到世界的每一个角落。回想起跟随林水俤大师学习的日子，很多弟子仍对那些看似平凡却又蕴含深意的教导记忆犹新。一位如今已在海外知名酒店担任行政总厨的弟子回忆道：“师傅教我们煨汤时，连加水都要用铜勺轻搅3 圈，他说这是为了让食材‘醒过来’。当时我并不完全理解，只是照着师傅的要求去做。后来随着经验的积累，我才明白，这看似简单的动作，实则蕴含着师傅对食材的尊重与理解。通过轻轻搅拌，让水与食材充分接触，唤醒食材沉睡的味道，这样煨出的汤才更加鲜美醇厚。师傅的教导，都是他多年经验的结晶，是对闽菜技艺的极致追求。”

正是林水俤大师这种对烹饪细节的极致把控与对传统技艺的执着坚守，深深地影响了一代又一代的闽菜人，让闽菜的火种在世界各地持续燃烧，越烧越旺。

闽菜未来：在时代浪潮中锚定匠心

面对工业化与标准化对传统餐饮的冲击，林水俤始终清醒：“机器能切出均匀的笋片，但切不出厨师的温度。”

他倡导“老菜新做”——在保留传统工艺的基础上，融入健康理念。例如，他将佛跳墙的高汤去油提纯，使其更符合现代饮食需求；又研发低糖版芋泥，让经典甜点拥抱年轻消费者。

2021年，76岁的他仍活跃在“闽菜保护工程”一线，参与制定闽菜技艺标准，推动“佛跳墙制作技艺”申遗。他说：“我这辈子就做两件事：把师傅教我的手艺传下去，让更多人知道闽菜有多美。”

从15岁的学徒到古稀之年的大师，林水俤用六十载光阴诠释了何谓“匠人初心”。他的人生，恰如那一坛佛跳墙：需经岁月沉淀，方得至味；需以匠心守护，才能历久弥新。

在聚春园的灶台前，他仍会亲自掌勺。炭火映照下，他的背影与半个世纪前那个守炉少年重叠。时代在变，但有些东西从未改变——那是对传统的敬畏、对技艺的执着，以及一颗“让闽菜香飘世界”的赤子之心。