邓晨

邓晨1971 年生，中国烹饪大师、淮扬菜烹饪大师、淮扬鱼菜三味非遗传承人、江苏旅游职业学院客座教授。师从于元老级中国烹饪大师王立喜、徐永珍、邵金海、罗世伟。先后任扬州市翠园饭店、市人民大厦行政总厨、总经理、扬州意满楼酒店、金满楼大酒店总经理，曾应北京机关餐厅邀请进行烹饪技艺交流活动。 2016 年回到母校成为客座教授，从此专注于烹饪教学，培养淮扬菜烹饪传承人。他曾获得扬州市级创新菜大赛金奖、扬州市名宴评比银奖、扬州市第二届名菜评定“扬州名菜”称号以及全国烹饪大赛热菜特金奖。代表菜点有醋熘鳜鱼、酥㸆鲫鱼、熏鱼、五丁包、上汤素燕、翡翠珍珠豆腐、金丹狮子头、菊花银鱼等。

考入江旅：与淮扬菜缘分的开始

邓晨是科班出身。1987 年6 月，他考入江苏旅游职业学院（原江苏省扬州商业技工学校）烹饪专业。江苏旅游职业学院是新中国成立后国内首所淮扬菜专业烹饪学校，其前身为创办于1959 年的扬州市饮食公司烹饪学校，曾被赞誉为淮扬菜系教学“黄埔军校”。从此邓晨与淮扬菜缔结不解之缘。

在校期间，他刻苦努力，力学笃行，如海绵般吸取一切与烹饪有关的知识。课后也不忘锻炼刀功勺功，即使多次被厨刀割伤，被油锅热油烫到，他都默默忍耐，绝不松懈。他的坚韧与毅力，是对淮扬菜制作技艺的追求与热爱。勤学苦练让他系统深入地掌握了中国烹饪理论和中国菜点烹饪技术，为今后发展打下了坚实的理论和实际操作基础。

他曾在学校实验饭店绿杨邨酒楼实习。绿杨邨酒楼创始于1986 年，主打淮扬菜，绿杨邨酒楼的鸡汤面、干丝和小笼包是许多扬州人的回忆。在这里，他得到充分的动手操作机会，也遇到许多书本上、学校里学不到的意外和困难，让他能够很好地将课本理论知识和实践结合，逐步培养出从容自若的大厨风范。也是在绿杨邨酒楼，他得到王立喜、杨玉林、薛泉生等淮扬菜大师在德、艺方面的言传身教，使他深入了解淮扬菜的烹饪技艺和历史文化。

师从大师：学会做菜做事做人

邓晨先后师从于王立喜、徐永珍、邵金海、罗世伟。前三位都是淮扬菜大师，最后一位则是闽菜大师。

王立喜是邓晨学习淮扬菜的引路人。王立喜在江苏旅游职业学院烹饪系执教，学校的烹饪教育变革了传统的“师带徒”模式，借鉴现代教育体制，提倡“讲、演、练、评”的教学和评价模式。他还参与首部烹饪教材编写。王立喜是早期专业教材《扬州菜点教材选》《扬州菜点教材选之二》主要参与者。邓晨拜王立喜为师，不仅学厨艺，更学王立喜的为人处世。“做菜如做人，先做人后学菜”，王立喜要求他怀揣谦逊匠心，真诚勤恳，提高文化修养，充分了解食材的特性和文化渊源，从而物尽其用，不管遇到什么情况都能从容应对解决。王立喜将自己擅长的淮扬鱼菜三味——醋熘鳜鱼、酥㸆鲫鱼、熏鱼，毫无保留地传授给邓晨。

徐永珍是国家级非物质文化遗产“富春茶点”技艺代表性传承人，是江苏省第一位“点心女状元”，也是淮扬菜元老级大师。她的三丁包、翡翠烧卖、千层油糕、月牙蒸饺等等，都获过国家金奖。她常年在富春茶社和各学校传授手艺，希望年轻人接触并传承茶点制作的手艺。她的宗旨是“经典的一定要传承，传承并非一成不变”。比如富春三丁包、翡翠烧卖、千层油糕是经典，需要传承下来。像千层油糕则根据现代人的饮食习惯做了减油减糖的调整，她推出的创新类点心多达一百多种。邓晨受其指点，不仅学会茶点制作，还将其创新，做出他的代表菜品五丁包，让更多的人品尝到这道传统的美味及其历史意蕴。

邵金海是扬州市烹饪研究会理事，烹饪技师，淮扬菜烹饪大师，长期在省市政府招待所从厨，担任厨师长，对淮扬菜的发展与研究有独特的见解。邵金海不仅传授邓晨烹饪技艺，更注重培养邓晨对淮扬菜文化的理解和敬重。他让邓晨深刻认识到淮扬菜是美食，更是文化的传承。

三位淮扬菜大师对邓晨悉心指导，润物无声，令其受益匪浅。他们就像一盏明灯，照亮邓晨前行的道路。而邓晨接过淮扬菜的火炬，继续传递下去。

直播教学：在家也能学淮扬菜

2016 年，邓晨回到母校江苏旅游职业学院，成为烹饪系的客座教授。他对学生尽心尽力，亦如他的老师对他的教导，希冀每一名学生都能体会到淮扬菜的精妙和底蕴。

不能上课的日子，也没能影响江苏旅游职业学院的教学进度。

“今天我做的是一道芙蓉鱼片，主要原料就是鱼肉和蛋清，材料简单，做法却很考究。要做好这道菜要下苦功夫……”

烹饪课程对动手和实践要求很高，需要每天坚持不懈地练习，日积月累才能有进步，尤其是大一学生，正是要打牢基础的时候，因此烹饪专业教学也要做到“停课不停学”。作为学校教师，邓晨从教室转入直播间，通过手机直播，面向 3000 多名江苏旅游职业学院学生，完成了近百节“云烹饪”课。

直播学习厨艺对学生来说是一种全新的学习体验，直播教学对邓晨来说也是第一次。即使是线上教学，邓晨也没有放松。新的方式意味着新的挑战。为上好这门新兴课，他修改了教学菜目。考虑到学生家中烹饪原料、设备不齐全，邓晨尽量做到让每道菜的原料简单易得，方便学生实操。

“芙蓉鱼片最要紧的是将鱼肉和蛋清搅拌上劲，还有就是油温的把握，这两项功夫看起来都很简单，但是要做到炉火纯青却需要时间的积累。”邓晨一边说一边通过镜头展示烹饪技法。邓晨做的芙蓉鱼片细腻、洁白、晶莹，有软膄滑嫩之美，放置一两个小时都不跌膘。

学校借助多种网络课程平台进行线上教学，教师们可以通过线上教学平台与学生进行实时互动，还可以对学生的上课行为进行监督。直播“云教学”收获各方点赞，也丰富了邓晨的教学经验，鼓励他探索更多教学方式。

千里追师：从闽菜中创新淮扬菜

教授学生之外，邓晨不忘自我精进，更不忘为淮扬菜的繁荣添砖加瓦。

淮扬菜在创新中发展，已传承 2000 多年，时至今日，如何更好地创新淮扬菜？正如自己的职业生涯，不进则退，邓晨一直在思考。最终他另辟蹊径，在兼融上走自己的路。向闽菜学用食材的广泛性，学海鲜的精细加工，学烹饪的多元化。向川菜学习复合调味，一菜一味，在粗犷上求真味，他相信“扬”与“闽”“川”一定可以碰撞出不一样的火花。

福州与扬州虽相隔千里，两地的餐饮文化却早有交流。福建汀州伊秉綬于清嘉庆、道光年间任扬州知府，将扬州炒饭、伊府面带到福建，走向了世界，这是人们耳熟能详的故事。据唐鲁孙的《酸甜苦辣咸》记载，在光绪末年，福州人高乃超在扬州经营可可居，千层油糕和翡翠烧卖远近驰名，后被茶馆酒肆纷纷效仿，久而久之成为扬州最具特色的两道小吃——有“扬州双绝”之称的千层油糕和翡翠烧卖。闽菜与淮扬菜有渊源，也各有特色。

2023 年 5 月 24 日，由福州市商务局主办的“有福之州 美食之都”闽菜宣传推介会第二站来到扬州，闽菜大师展示了经典的闽菜烹饪技艺，“佛跳墙令人流连忘返，鸡汤汆海蚌十分惊艳，淡糟香螺片巧夺天工。”邓晨对闽菜有很高的评价，福州地处沿海，闽菜融合中西手法，有丰富的海鲜烹制经验，故有“福州菜飘香四海，食文化千古流传”之称，“闽菜之王”佛跳墙更是福州“海纳百川 有容乃大”城市精神的体现，值得学习。当天，国家级非物质文化遗产“聚春园佛跳墙制作技艺传承人”、中国烹饪大师罗世伟也来到了现场，这更让邓晨坚定了拜师学习闽菜的决心。“我很早就知道罗大师大名，与罗大师也相识多年，非常仰慕他的厨艺和厨德，他是我尊敬的师长。”且此次拜师得到了淮扬菜师父王立喜的支持，师父告诉他“学艺要多跑码头，学无止境”；另一位师父徐永珍听说后也很惊喜，说趁年轻去多学学多看看。

罗世伟1971 年进入福州聚春园大酒店，历任总厨师长、餐饮总监。1999 年率福州聚春园代表队参加第四届全国烹饪大赛，获团体金奖、大众席赛金奖。曾任中国烹饪协会名厨专业委员会福建区主任，现任中饭协名厨委荣誉主席、福建省闽菜技艺研究会高级研究员。2010 年，他带领团队创造性地制定《佛跳墙量化标准》，在工艺、原料、配方等方面进行量化和规范，用科学的方法为佛跳墙保驾护航。罗世伟是当之无愧的闽菜大师。

遗憾的是，扬州之行未能拜师成功，但邓晨并没有放弃。

6 月 14 日，闽菜宣传推介会第三站定于成都，于是邓晨千里追师去往成都，终于，罗世伟被其坚韧不懈的行为感动，邓晨得偿所愿。推介会首次设置了拜师收徒仪式，邓晨正式向罗世伟大师拜师，双手接过罗世伟递来的《师徒传承证书》，学习国宴名菜“佛跳墙”技艺，成为闽菜军团的一员。在中国烹饪行业，“拜师”是学习传统技艺的头等大事，以拜师收徒仪式为传承载体，推动佛跳墙制作技艺创新融合。在“3 年算入行，5 年才懂行”的厨师界，跨界拜师十分少见。邓晨的学习也为淮扬菜创新带来新的血液。

邓晨一直以来将淮扬菜传承视为重要工作，联络各方资源，以期更多人了解淮扬菜。步入中年，他想要为淮扬菜再传承多做些事。“走出扬州，走进福州，走进成都。这是我的愿望，也是我的责任。”邓晨希望未来学习闽菜的过程中，能够“择其善者而从之”，在闽菜中汲取更多灵感，更好地创新、传承淮扬菜，助力扬州世界美食之都的建设。

鱼菜三味：传承保护淮扬名菜

漫漫历史长河，许多经典菜式靠一代代厨师流传下去。王立喜教会了邓晨淮扬名菜鱼菜三味，希望他能继续传承下去，而邓晨不负厚望，不仅熟练掌握鱼菜三味，更于2023 年申报“非遗”成功。

淮扬鱼菜三味指醋熘鳜鱼、酥㸆鲫鱼、熏鱼，源自清代乾嘉年间扬州埂子上童氏家厨。那时，鱼菜三味是高规格宴会的遴选菜品。其后由扬州盐运司衙门厨役许铭禄、黄毛继承。第三代丁万谷，第四代戴立芝。王立喜已是第五代传人，邓晨和陈进是第六代。鱼菜三味的制作技艺已流传300年以上。

扬州气候温和，土地肥沃，江河湖泊纵横交叉，物产充沛，河鲜丰盛，淡水鱼类就有60 多种，且盛产鳊白鲤鳜。清代《调鼎集》中卷五江鲜部收录了扬州埂子上盐商童岳荐的北砚食单，在鲫鱼类菜肴中有三个酥鲫鱼。袁枚在《随园食单》中称“酥鱼有南北之分，扬州酥鱼最为有名”。从制法来看，袁枚提到的“扬州酥鱼”属于酥㸆鲫鱼。

邓晨总结鱼菜三味有五要点。一是食材必须新鲜味美，要符合扬州人“吃鱼还喜起水鲜”的习俗。二是刀工各得其妙，鳜鱼鱼身剞成牡丹花刀纹。鲫鱼去头，剖脊骨展开成扇面状。青鱼去头脊，切成瓦块状。三是刀工处理后均要用盐、姜葱酒汁腌，唯熏鱼块需加酱油浸泡。四是采用大油量控制油温，将三鱼初炸成不同程度。五是同是糖醋味，但味不雷同，口感跌宕起伏。

鱼菜三味烹饪技法颇有讲究。醋熘鳜鱼三锅并用，串滋要活，滋滋作响，展现出高超技艺。酥㸆鲫鱼则需要精准掌控火候。将扇面鲫鱼迭入砂锅竹垫上，与调料层层相叠，小火㸆，移大火收汤，鱼肉酥透，回味无穷。熏鱼在复炸后每层撒上五香粉，浇入沸腾的糖醋汁，使鱼肉充分吸收汁水，随着时间的推移，香气越浓，味道越醇。最终熏鱼外酥里嫩，在糖醋味中透出荔枝味，令人陶醉。三款鱼菜各美其美，美味与共。

邓晨仍在不懈努力地推广鱼菜三味，让人们能够品尝到这穿越百年的味道，感受鱼肉里的文化底蕴，想象曾经的烟雨江南淮扬雅宴。