胡忠英:传承文化炼匠心 创新杭菜成迷宗

胡忠英:传承文化炼匠心 创新杭菜成迷宗0

胡忠英1948 年出生,国际烹饪艺术大师、中国十大名厨、G20 杭州峰会餐饮文化专家组组长、中国杭帮菜博物馆名誉馆长、杭州饮食服务集团有限公司餐饮总监。1980 年3 月调入杭州酒家;1990 年6 月远赴欧洲捷克斯洛伐克首都布拉格市『杭州饭店』任中方经理,负责中国菜的厨艺作业与管理。1992 年2 月回国负责筹建杭州菜特色餐饮国营店——杭州南方大酒家。2004 年7 月根据杭州市政府有关《保护好地方性老字号品牌》的精神,新址重建杭州酒家并任总经理。1996 年被杭州市人民政府授予『杭州市劳动模范』;1998 年被评为『浙江省技术能手』。他是『迷宗菜』创始人,创作了『满汉全席』『仿宋寿宴』『乾隆御宴』『袁枚宴』『烧尾宴』等主题宴。他曾参与编著《杭州菜谱》《天堂美食——杭州菜精华》《首届中国烹饪大师名师精品集》《中华菜谱》《百姓菜谱》等书。

初出茅庐耐艰苦,刨根问底露锋芒

1976 年,胡忠英高中毕业,被分配到杭州望海楼菜馆,成为一名厨师学徒,并有幸拜著名的烹饪大师童水林先生为师。起初胡忠英对厨师行业完全没有概念,凭借一股坚韧的劲头一做就是五十多年。如今功成名就的他回顾过往,感怀万千:“不是我选择了餐饮,是餐饮选择了我”。

19 岁的胡忠英工作不久便体会到做厨师的辛酸。夏天的后厨燥热闷堵,宛如火炉,煤炭燃烧味道呛鼻,有不少厨师因此患上咽炎。胡忠英作为学徒要做的事情多且杂,不仅要做厨师的本职工作——洗、切、配、烧,还要搬运煤炭生炉子,一天下来衣服都湿透了,这时候他还不能休息,继续打扫卫生。胡忠英没有抱怨,他牢记师父的话:“世上无难事,只怕有心人”,本着“做就要做好”的信念,勤奋学习技艺,努力锻炼厨艺。

有一段时间,胡忠英的师父看到他都“害怕”,因为他太过好问,总是追着师父询问一些菜的做法,用料、刀工、要领、口味、卖相都要问清楚。很多菜没有菜谱,他就盯着师父做菜,将步骤手法记在心中,然后再动手实操,做完比对自己和师父做的菜有何不同之处,哪里做坏了,哪里可以做得更好。复盘后依旧不明白的地方就会问师父。师父见他勤思好学很是欣慰,将所知技艺倾囊相授。

一次,师父教授制作“拔丝香蕉”,胡忠英当时没听明白,又把师父问到不好意思再去打扰,便去问师兄。谁知师兄告诉他的方法有误,糖浆变成细糖粒子粘在香蕉上,根本拉不出丝。胡忠英不敢再问师兄,立刻蹬着三轮车赶到师父家,大半夜敲响师父的门,非要问个究竟。原来有个步骤是要将糖丝在冷水里浸一下,这样糖又细又分明,入口松脆。整个操作流程讲究手疾眼快,慢一步就失之毫厘差之千里。后来,胡忠英去杭州酒家做经理,为喜宴上做“拔丝苹果”。当时杭州没有拔丝类菜品,“拔丝苹果”一上桌,食客都对这道甜丝丝脆灵灵的菜肴赞叹不已。

吃苦耐劳、时刻反省、求知好问的精神贯穿胡忠英的职业生涯,让他早年打下坚实的基础,日后也不断精进。

胡忠英作品

小试牛刀鹊声起,钱江肉丝夺金牌

从古至今,刀工是厨师的代名词之一。随着时代发展,刀工的作用已不局限于改变原料的形状和方便食用,而是进一步美化食物形状,使菜品形象美观,更具艺术性。

1976 年,杭州市政府组织了一次各行业的技术比武。肉店比“一刀准”,糖果店比“一把抓”,中药店比“蒙眼抓药”,饭店比刀工切肉丝等。胡忠英在比赛上拔得头筹,大放异彩。他不仅速度快,而且切的肉丝又细又长又匀。别人切1 斤肉丝用4 分钟,而他切肉丝只用1 分钟。胡忠英切肉丝又快又好有窍门:切丝要先切片,然后叠起来切丝。但肉片叠得厚容易打滑倒塌。他苦练两年才恰到好处得拿捏住力度。除此之外,下刀要一气呵成,在肉片滑出前就切下去。

几次比赛过后,胡忠英的切肉丝绝技出了名,跟各个行业的技术能手到全省去巡回表演。为了提高技术难度和观赏性,他表演在毛巾上切肉丝。在毛巾上切肉丝对力道和刀技更加苛刻,下手太重会切破毛巾,下手太轻切不断肉丝。然而胡忠英没有丝毫压力,多年的苦练让他得心应手,肉块瞬间化身肉丝,根根分明,毛巾纤毫无损。

胡忠英将这些肉丝作为原料,加以改良,做成新版“钱江肉丝”,一举夺得第二届全国烹饪技术比赛热菜金牌。“钱江肉丝”向来以精细的刀工和细腻的口感而闻名。然而原版“钱江肉丝”芡汁过厚,以咸鲜味为主。于是胡忠英用豆瓣酱炒香肉丝,减少芡汁,加入辣油,增加复合味,口感更加鲜嫩,且酱香味十足。

传承精神长久远,师徒有缘情谊深

胡忠英能够在餐饮行业生根发芽,成为栋梁,受到师父童水林的影响最深远。

师父特别强调敬业精神。“作为一名厨师,要为消费者服务,为消费者着想。对食客就像对自己的衣食父母一样,永远不能嫌烦,要按他们的口味来烧菜。他们喜欢吃辣的你就烧辣的,他们喜欢吃甜的你就烧甜的。”师父早年做家厨时,烹饪完一桌菜后,便悄悄躲在一旁,留意看客人喜欢什么菜,哪些菜尝一下就不再吃。根据客人的食用情况,他会做出相应的改进。胡忠英将师父传授的经验牢牢记在心中,日后做菜都会关注食客反馈,这才创造出符合大众口味的美食佳肴。

师父曾教导胡忠英:“你想成为出色的厨师,最起码需要两个十年。第一个十年用来打基础,是从启蒙入手到得心应手的一个阶段;第二个十年则用来触类旁通,要掌握各种知识并扩大见识,包括行业中的各个门类,如食材的特性、不同菜系的烹饪技术、调味料的选择等等,也包括行业以外的内容,如美学、摄影、绘画等。掌握了这些,那么后20 年你便可大展宏图了。”

师父的谆谆教诲令胡忠英受益匪浅,在师父教导后很早就有了创新精神。闲暇之时,除了磨炼厨艺,他还会练习书法,陶冶情操。书法潇洒,如火如烟,俨然是出自于与火打交道的烹饪大师之手。胡忠英还时常钻研烹饪古籍。1990 年,他前往东欧捷克斯洛伐克工作学习。在那里,他开阔眼界,感受中西方文化的交流和碰撞,烹饪的理念受其影响颇深。这一切,都为胡忠英日后开创“迷宗菜”,乃至成为餐饮界声名烜赫的大厨奠定础石。

别出机杼求突破,另开生面创“迷宗”

在杭州酒家工作期间,胡忠英精益求精,探索新局面。20 世纪80年代物资并不丰富,食材少,调味料珍贵,菜谱循规蹈矩,这些都没阻挡胡忠英对传统经典的菜肴进行挖掘和改良。

1992 年,胡忠英负责筹建经营杭州特色菜餐饮 “杭州南方大酒家”,提出了“迷宗菜”的理念。“南方鳜鱼”是“迷宗菜”走向市场的一次尝试,采用广式烧鱼的方法,先将鱼放在油里浸熟,留住鱼的鲜味,再用杭州烹饪常用的清蒸方式,保持鱼肉的鲜嫩,然后采用西餐的做法调汁,用牛奶、蛋清、色拉油掺入新鲜嫩滑的螃蟹肉调味,最后将调汁浇在鱼背上,霎时香气四溢。“南方鳜鱼”推出后很受欢迎。这使胡忠英信心更足,不断开发新的“迷宗菜”。

“迷宗菜”,顾名思义,“迷”思万变,不离其“宗”。“迷宗菜”以传统的杭帮菜为基础,广泛吸取其他菜系的精华。胡忠英的烹饪理念是“择宜融汇”。中国八大菜系之长数不胜数,胡忠英从清淡适中的杭帮菜出发,按“色、味、形、养”的标准去选择。 “迷宗菜”要做大众菜,而非技艺大赛的展品,制作时间和条件有限。还要考虑顾客的口味和市场的接受度。餐饮市场最大消费者是普通老百姓,不适合过分精雕细琢。

“迷宗菜”擅于吸收其他地域的食材和烹饪技术,打破保守封闭的界限桎梏。胡忠英开发了一系列“迷宗菜”特色菜肴。如“辣子羊腿”“金牌扣肉”“蟹汁鳜鱼”“鸽蛋鱼圆”“锅巴鹅肝茄盒”等。

就拿“辣子羊腿”来说,它曾风靡一时,杭州之内无人不知。胡忠英先将四五斤重的整羊腿烧一遍。第一步就颠覆了杭帮菜的传统——制作精细。但胡忠英认为不是每样东西切得细就叫制作精细,该大的大,该小的小,这才是制作精细。羊腿烧好后用东坡肉的做法,放大葱等调料,然后放铜锅里接着烧几个小时,让调料的味道完全浸入羊腿。第二天,把羊腿放入蒸箱里蒸。两小时后,取出羊腿,盖上一层红彤彤的剁椒丰富味道,融入湖南风味。不吃辣的食客可以将剁椒拨至一边。考虑到这道菜分量大,胡忠英特地嘱咐服务员将其作为头道热菜端上桌,以免中途上菜客人吃不下。

“迷宗菜”代表菜品之一“金牌扣肉”,原型是杭帮菜里的笋干扣肉,原料是五花肉和笋干。这也是一道盛行一时的创新菜,还被编入西安餐饮学校的烹饪教材中。金牌扣肉将原先平铺的五花肉切成肉片,盘旋成塔状,肉片要做到相连而不分断。2000 年,杭州举办首届中国美食节,胡忠英在吴山广场表演了金牌扣肉,4 公斤多重的五花肉切成了40 多米长的肉片,20 多位观众双手托拉着肉片绕台一周,慢慢将盘中的肉片一层层拉开,直到见到盘底的笋干。这场表演轰动全场,虽然娱乐性质居多,但点燃了杭帮菜创新的动力。

带领杭帮菜走出去,让世界领略中国味

胡忠英不仅创新杭帮菜,还将杭帮菜带出国门,向世界展示杭帮菜的魅力。

2008 年10 月20 日至31 日,“联合国中国(杭州)美食节”在纽约联合国总部举办。胡忠英带领团队到联合国总部大放光彩。他们结合中国八大菜系和杭州佳肴特色,推出每日的主题菜肴。10 天的美食节,每天10 道冷菜、8 道热菜、20 道甜点,菜品不重复。外交官餐厅位于联合国会议大楼四层,规定接待是以400 人为限,结果美食节第一天餐厅就摩肩接踵,直到下午3 点才结束供应午餐。“西湖雪媚娘”是道杭州新生代的点心,质感细腻,色如白雪,用小竹篮盛放,装点独特。不少品尝过的客人甚至再次排队,只为再饱口福。

2011 杭州( 维也纳) 美食文化节,胡忠英与团队做了许多调研与考察工作。他不仅根据欧洲人不习惯吃骨头和带刺的食物改良菜肴,还让工作人员在食客用餐时解释典故和做法,向奥地利民众介绍杭州饮食文化和城市特色。

其后,胡忠英又去悉尼、澳大利亚、新西兰等地宣传杭帮菜,让更多异国人欣赏到来自中国的精致美食,推动中西饮食文化的交流。

一生所学为今朝,G20 峰会创高峰

胡忠英厨师生涯的高峰莫过于2016 年G20 杭州峰会的宴席,他将毕生所学倾注于此,圆满完成了这场重要宴席。

2016 年9 月4 日至5 日,二十国集团领导人第十一次峰会在中国杭州举行。这是一次极为重要的会议,中国在此向世界展现了中国外交新理念、新角色和新形象。餐饮是展现中国风采和特色的重要环节之一,胡忠英被任命为峰会的餐饮文化组组长。

设计峰会宴席胡忠英有两个标准,首先是不能重样,呈现精华,其次考虑峰会领导人的餐具使用习惯,要求每道菜都能用一副刀叉。

胡忠英以符合国际宴席接待惯例、体现本土化特色为标准,选出20 道最具杭州特色的峰会菜点。食材的选择上,浙江物产丰富,资源充足,故而食材范围从鸡鸭鱼肉到山珍海味一应俱全。如千岛湖鱼头、清溪鳖、双味青蟹、东海鲳鱼等新菜食材颇具杭州的地域特色。胡忠英和团队对多数峰会菜点作了适应性变革、调整和创新。如“蜜汁火方”,将火腿方换成切片,搭配菠萝,口感更清新;“东坡肉”保留传统做法的前提下,将主料改成牛肉,符合外国人脾胃;叫花鸡改名为荷香鸡,名字好听又特点明确,便于宣传;传统杭州名菜龙井虾仁、西湖醋鱼则要求更加精益求精。这些菜点多是杭州历史名菜,又融入了一些新的烹调技巧,更具时代气息,传统又不失创新,生动演绎杭帮菜“清淡适中、制作精致、节令时鲜、多元趋新”的特点。

除了菜品讲究颇多,上菜顺序和时间也需要周详设计。试菜时有人反应全是冷菜。胡忠英经过细致的观察后发现,当时是夏天,空调温度不像平时是25 度,而是22 度,服务员又会提前取菜,他们等候时菜就被空调风吹冷了。为了保证各国领导人能享用到最新鲜美味的菜肴,菜的温度需保持在65 度以上。从取菜到菜品全部上桌总共需要3.5 分钟,故而厨师和服务员必须掐准时间上菜,保质保温保速。

20 道峰会菜点不仅体现杭州深厚的历史文化底蕴,也体现了杭帮菜与时俱进、创新发展、更加国际化的风貌,胡忠英功不可没。

热爱坚守自始终,培养新人添活力

胡忠英的传承不仅仅在厨艺上,更在培养厨师、塑造良好的餐饮业氛围上。

胡忠英为人处世随和儒雅,但在工作上一丝不苟,严谨细致,追求细节,皆因他热爱烹饪,做人做事都认真不马虎。他的“仿古宴”享誉国内外,甚至有日本人花费重金多次前来品尝。研发宴席时,胡忠英对古籍细致钻研,不妥协不敷衍不守旧,立志复现文字中的宴席。“满汉全席宴”“仿宋寿宴”“乾隆御宴”“袁枚宴”“烧尾宴”

不但拥有深厚的文化内涵,菜色也色香味俱全。

胡忠英坚持溯源追本,中看也中吃,与时俱进,健康不浪费。胡忠英做每道菜之前都会请模型师傅做样菜,先从外观上打磨,请人观看得到认可后,再运用烹饪技术将菜品制作出来。每场宴席都让食客拇指大动。有食客直言:“非常非常美味,吃了之后接下来几天吃什么都没味道了,也没有消化不良。”不仅对后厨要求严格,对前厅胡忠英也有自己的想法和标准。为了仿古,他要求餐厅布置得古色古香,服务员的服装和上菜姿势也要尽可能贴合主题,做到让食客产生真的穿越到历史情境中的感觉。

胡忠英收徒标准最重要的就是热爱。有热爱才能坚持,不断进步,沉下心慢慢打磨技术。好的厨师必须有扎实的基本功,了解食材、性能、口味,掌握烹饪原理,才能创造出让民众喜爱的菜肴。时代在飞速变化,距离不再是隔阂,远方的食材和口味能次日达,国外的餐饮界也在不断发展,所以厨师不可墨守成规,应跟上时代,汲取新鲜知识和技能,融入已有的经验,展现全新创意。

胡忠英也很看重徒弟的悟性和独到想法。他本人就是悟性高和想法卓异的人,深知天赋决定上限,努力决定下限。但是他并不会用一套标准要求所有徒弟,而是因材施教,让适合做菜的当厨师,适合管理的做运营,为餐饮界输入新鲜血液。

胡忠英退休后,在杭州饮食服务集团有限公司留任餐饮总监。公司几乎每年举办“春季好口味”“秋季好滋味”的创新菜活动,给年轻厨师广阔的平台,交流提升技艺,开发新菜新口味。胡忠英作为裁判长,对厨师的比赛作品一丝不苟地打分点评,讲解要点,大家受益匪浅。他还会去电视台和市民大讲台宣传杭帮菜,出国表演交流,扩大杭帮菜的影响力,也吸引了更多对此感兴趣的年轻人,投入到杭帮菜事业中来。

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