徽州之春

当春发生的好雨唤醒了徽州，这片古老而又充满活力的土地，以其独特的地理环境和丰厚的历史文化，孕育出了美妙的春季风情。这里好竹连山，春笋鲜香；这里艾叶青青，艾粿清香；这里茶味悠长，糕饼甜香。在这个春意盎然的时刻，邀二三好友，来徽州品味春笋的鲜美、清明粿的深情、毛峰点心的雅致，亲身感受徽州的韵味，沉浸在这个时节里的美好时刻

扫叶就行傍林鲜

文/ 宫小雨

『客中虽有八珍尝，哪及山家野笋香。』这是春天的味道，也是属于徽州人的味道，这味道萌生于青山之上，最终化归于天地之间。有故事，有味道，在这样一个桃花初绽、雷笋抽芽的美好季节，你是否想亲口尝一尝这里的雷笋，听一听徽人与笋的故事？

春分已过，昼夜平分，雷乃发声。沉睡了一冬的笋被春雷春雨唤醒，转眼生满林，“新笋迸龙雏”，徽人欣赴厨，酱肉蒸春笋、雷笋腌笃鲜、手剥笋、雷笋干红烧带骨肉……不胜枚举，有人爱烈火烹炒，有人爱文火慢炖，笋在徽人手中变出百般花样，抚慰百种人心。

不同的地理条件造就了不同滋味的笋，东经118° 05′，北纬30° 45′的黄山市黄山区新华乡，处于皖南丘陵的腹地，这里的土壤含有丰富的有机质和矿物质，依山傍水的地理格局，形成了独特的小气候。

冬去春来，亚热带的季风逐渐吹散春天的凉意，这片土地在晴雨交替中缓慢回温，这样独特的天气变化很大程度上抑制了致笋苦涩的“紫杉氰醣苷”的形成，成就了独属于新华雷笋的清甜细嫩，新华乡家家户户的生活大多以雷笋为中心。

在中国人的饮食年历上，春天是食笋的季节。三月，黄山新华的笋农正日夜守候着这场期待中的收获，这是与全年收入密切相关的季节。春雨过后，雷笋怒发，天一放晴便会疯长，漫山遍野的雷笋亟待采掘，笋农们日日穿梭于浩浩竹海之间，拔下独属于春日的这一口鲜甜。

一年中雷笋的上佳赏味期只有二十日左右，雷笋一旦破土而出，“见风则触本坚”，它的采摘是一场与时间赛跑的游戏。这是一门功夫活，经验丰富的笋农能迅速从竹林中找到成熟的笋取出。与需要刨取的毛竹笋不同，新华雷笋的采摘无需动土，等它发出地面后便可获取，看准大小适中、外形紧实饱满的那一个，握住根部，施一份巧劲儿，听得脆响一声，根部截断，汁水从断口处迸出，一根雷笋便收入囊中。

采摘后的雷笋木质素和纤维素会在短期内达到峰值，笋的口感随着时间的流逝大打折扣，笋农们不能停歇，削蔸、去皮、剥壳，以最快的速度处理完毕，将这一份春日滋味端上餐桌，靠的是众人的争分夺秒。

雷笋， 顾名思义， 是春雷响后生的笋，是春笋里最早冒尖的笋。春笋贵早，越早越甘脆，越早越温润， 越早越缜密。雷笋娇嫩， 文人“ 扫叶就竹边煨熟”，称“其味甚鲜”。名其为“傍林鲜”，鲜笋难溶性草酸钙含量高，直接食用会影响人体对钙的吸收，焯水后大量草酸钙被分解， 些微的涩口感消失，这样的笋味道更上层楼。

清水烹煮对于徽人而言，略显寡淡， 他们稍作调味， 将雷笋的滋味推向极致，剥而食之， 仿若嚼春， 人世间的俗物是无法体味这一份真味的。此外，当地人爱将其与老鸭结合，炖煮得当， 汤清味美， 滋阴补肾。新华乡竹林山庄的王勇大厨将地道的农家做法呈现出来，保留这份时令鲜味。

春笋虽好， 不宜寡吃。徽人将鲜笋与肉类结合，笋的清淡与肉类脂肪形成了美妙的平衡。取早晨摘得的雷笋去衣，“红箨白肉，落地即碎”这种状态极好， 搭配各色徽州腊味， 或蒸或炒， 或焖或炖， 醇厚的味道渗透笋身，鲜香随热气扩散，入口后，在雷笋的脆嫩间咂摸出腊味的咸香。

青青春笋随竹出， 细细黄鱼入馔来。徽人食笋， 花样百出， 刀板香切小块， 小黄鱼仅取中段， 鱼、笋双鲜与刀板香的咸鲜相和，一口便能鲜掉食客的眉毛，同一食物精心烹饪，巧妙组合，终呈百般滋味。

时令鲜物转瞬即逝， 若想再次品味，人们通常只能静待来年，笋则不同。春日的笋是最适合制成笋干的，鲜笋脱水后，呈味氨基酸占领高地，笋干呈现出超越鲜笋的滋味，再次泡发，与鲜肉同炖，在火力与油脂的共同作用下，笋干被重新赋予润滑口感，吸饱汤汁的笋，无论是卖相还是滋味，都进入最迷人的状态，这种被时间二次加工出来的食物，影响着中国人的日常饮食。

笋干延长了雷笋的生命，也延长了笋农的收入周期，除售卖新笋外，晒制笋干也成了新华笋农三四月的重头戏，正是如此才让食客们无论在哪个季节都能品尝到这一抹春味。干制后的笋保留了鲜笋脆嫩口感的同时增加了一分嚼劲，寒冷的冬日里，发一碗雷笋干，炖一锅雷笋干带骨红烧肉，烧肉软糯，笋干脆爽，为人们带来春的希望。

笋是极适合制为干菜的，晾晒需要天时的配合，若遇好天气三四天便可晒干，若遇上连日阴雨，笋有霉变的风险，聪明的徽人因地制宜，将半干的春笋放至焙茶的炉上，“贮糠煨火，烘烤潮气”直至彻底干燥，这样制成的笋干沾染了茶香，另成一番滋味。

竹与笋是自然的馈赠，是徽人生活中不可或缺的角色，尤其是对于常年在外行商的徽人，路远如何念乡味？唯有乡笋，能抚平徽人年深恐忘乡的惆怅。

“餐餐笋煮肉”，徽人爱春笋不亚于莼鲈之思的张翰。历史的指针指向南宋，在临安经商不能归乡的徽人，为了能吃上家乡春日这一口鲜，想出了一个绝妙的主意。每到春笋破土之日，留在徽州的家人都早早上山，挖笋装船，一刻不停，上了船的鲜笋被剥去笋衣，与腊肉共同炖煮，随船自新安江入钱塘江，一路直达都城临安，此时火候刚好，这心心念念的家乡味道，再次绽放在唇齿之间，春笋的日夜兼程，抚慰了异乡的徽人。

手剥笋

手剥笋的制作极为简洁，取新华雷笋洗净，带壳下锅，经过高温焖煮的笋壳释放出独特的香气，与笋本身的鲜味融合，放凉后即可食用，鲜嫩的雷笋极易剥开，去衣后留下鲜嫩的笋肉，入口脆爽，带壳烹煮极大地锁住了笋本身的鲜味。

拌笋丝

拌笋丝强调笋的鲜香味道，雷笋的清甜会给人眼前一亮的感觉，焯水沥干，去除鲜笋所含难溶性草酸钙，笋的口感更上层楼，笋的鲜味也更加浓郁，佐以香油，为雷笋滋味增添一份醇厚。

雷笋腌笃鲜

腌笃鲜，究其本意，是指将咸货与鲜物一起炖汤。这道雷笋腌笃鲜，使用农家自制而成的腊肉，搭配新鲜采摘的雷笋，小火焖煮，直至汤白汁浓，雷笋的清香与腊肉的醇厚形成了美妙平衡，使整道菜肴味道更为立体，山珍与家畜共同谱写了一出精彩绝伦的美食协奏曲。

雷笋老鸭煲

选用山区散养的老鸭和新鲜的雷笋为主要食材，搭配多种香料和辅料，经过慢火炖煮，使得每一种食材的味道都能完美融合。老鸭肉质酥烂，雷笋脆嫩，两者的口感形成了鲜明的对比，使得整道菜品层次分明，汤汁醇厚鲜香。这不仅是一道美味佳肴，更是一种健康的生活方式的体现，适合追求健康饮食的现代人。

雷笋干带骨红烧肉

这道菜以精选的带骨肉和干制的雷笋为主要食材，结合传统红烧技法，将肉质的鲜香与笋干的爽脆巧妙融合，是一道充满家常情怀的美味。不仅能够满足食客对肉类菜肴的渴望，还能带来笋干的清新感受，是一道适合四季享用的经典菜肴。红烧肉的传统做法讲究酱香浓郁，而其中的雷笋干则带来了一丝丝清新的气息，平衡了红烧肉的油腻。雷笋干在炖煮过程中吸收了肉汁的精华，释放出淡淡的甘甜，其独有的嚼劲与肉的软糯形成鲜明对比。

干锅雷笋

干锅雷笋，保留了雷笋脆嫩的口感，略佐以辣椒，增加味觉层次。雷笋与辣椒的结合，形成了一种独特的味觉享受。这道菜的辣味适中，不会过于刺激，适合大多数人的口味。同时，干锅的烹饪方式使得雷笋的营养成分得以保留，既美味又健康。

笋鲜腊味间

春笋的伴侣，大概非徽州腊味莫属了，腊味的咸香与竹笋的清甜相和，在烹饪中创造出独特的风味，在这些菜肴中，腊味既可以作为主料搭配，也可以作为辅料增香，全江腊味将这二者结合，不仅丰富了菜肴的口感层次，也体现了中国烹饪中对食材季节性和地域特色的双重重视。

酱肉蒸春笋

徽州腊味中的酱香黑猪肉独树一帜，在咸甜之间找到了美妙的平衡点，酱肉切片，春笋打底，在蒸笼中上演一场绝妙的博弈，最终二者和解，酱香渗入笋身，笋的清甜解去油腻。

春笋香卤发酵肉

发酵肉是徽州腊味的一种，经由时间、温度、湿度相互配合，最终发酵出独属于徽州的风味。雷笋的清新与发酵肉的独特风味相互融合，卤汁的香气渗透到每一口肉和笋中，使得整道菜品既有传统的风味，又有春笋的时令新鲜感。

腊味焐双鲜

精选金寨黑猪所腌制而成的刀板香，取小黄鱼中段、新鲜雷笋，将腊肉与鱼鲜、笋鲜相融合，笋的清新味道平衡了肉类的油腻，鱼肉的加入丰富了鲜味的层次，也为整道菜增添了另一种口感。

荠菜春笋炒风吹肉

徽州的冷冬锻造出独属于当地的风味，风吹肉精选五花肉，低盐腌制后挂在通风处等待，时间赋予它滋味，-4°到0°的冷风带走猪肉的大部分水分，肉质紧缩带来了不同于其他腊味的爽脆口感，与春笋同炒，咸鲜重叠，以过油荠菜打底，脆上加脆。

毛峰点心：一盏春意，一碟春光

文/ 薛莹倩

晴时早晚遍地雾，阴雨成天满山云。清明前，黄山烟雨袅袅，茶农们背着鲜茶篓子在弥漫的云雾间采摘毛峰。

黄山毛峰又称徽茶，属于绿茶，是中国十大名茶之一。黄山山高林密，气候温和，雨量充沛，加之土质好，才孕育出黄山毛峰。而黄山遍地兰花，花香的熏染使黄山毛峰多了份清香风味。

最早创制黄山毛峰并命名的人，是清朝光绪年间的歙县人谢正安。清光绪年间，谢正安开办了“谢裕泰”茶行。为打响招牌，他四处寻找优质茶叶。清明前后，他来到黄山一带选采肥嫩芽叶，经过精细炒焙，创制了风味俱佳的优质茶。由于该茶白毫披身，芽尖似峰，他取名“毛峰”，后名为“黄山毛峰”。

如今，每年清明谷雨，茶农们便要上山选摘“黄山种”“黄山大叶种”等良种茶树的初展肥壮嫩芽，尤其要选芽头壮实茸毛多的。上好的黄山毛峰外形细嫩扁曲，形似雀舌，绿中泛黄，银毫显露，且带有金黄色鱼叶。鼻尖轻嗅，清香扑鼻，或近似兰香，或近似板栗香味。

用80 度沸水冲泡茶叶，3 至5 分钟后，将茶汤倾倒于另一盏茶杯内。此时，雾气结顶，汤色澄澈明亮，泡开的芽叶“轻如蝉翼，嫩似莲须”，香气馥郁高长，味鲜浓清醇，回味甘爽。

在黄山胡兴堂，毛峰不仅可以制茶，还可以做徽州点心，风味独特。黄山毛峰酥当是徽州毛峰点心的代表。它一共有四层，层层包裹，精致小巧。最外层是酥皮，加入黄山毛峰调味，色泽青碧，香气如兰。第二层是糯米皮，软白有韧性。第三层是青梅馅料，色泽黄润。最里面则是一颗黄澄澄的流油蛋黄。一枚黄山毛峰酥集合了酥、糯、滑、沙四种口感，丰富有层次。细嚼之下，微甜不腻，浓郁的毛峰茶香韵味深长。

再说毛峰茶酥，这道点心用的是曲奇制法，加入了牛奶和黄油。方形的嫩黄茶酥，口感酥脆，加入黄山毛峰调味，黄油香味十足，茶味悠然，清新爽口。

毛峰芝片酥棕色圆形薄片上点缀着星星点点的芝麻和坚果碎。芝麻香浓，酥饼同纸一般薄，一口咬下脆生生。虽然薄脆，里面不仅添加了黄山毛峰，还有各式坚果。茶的清香与烤制后的坚果形成美妙平衡。

先喝一口茶水，口中充盈茶香，再品尝点心，甜得有滋有味。正如徽州人招待客人先喝茶、再品茶点，所谓“先苦后甜、茶饭无忧”。

品一杯黄山毛峰，尝一碟毛峰点心，霎时身临黄山，远眺翠霭青海，静听鸟鸣啾啾。

他山青点点，行春不要忙。

四月清明粿，春日茸茸绿

文/ 薛莹倩

时节轻寒乍暖，天气才晴又雨。细雨纷纷的清明将至，徽州的灶台上多了一笼笼冒着热气的清明粿。

徽州清明粿来历传闻有二。一是百姓用以祭祀先人，祈求庇佑，一年平和安康，顺顺利利。二则与朱升的儿子朱同有关。相传，明成祖朱棣发起政变，成功夺取皇位后，要赐死政敌朱同。朱同本想用明太祖的免死契免除一死，可明成祖不饶，说，只有竹能成薪叶成馃才可免死。这话传到徽州，徽州人感念朱氏父子，便用艾叶做成馃，送到京城时，为时已晚，朱同已悬梁自尽。朱同自尽的那天恰逢清明节，从那以后，徽州百姓为缅怀朱氏父子，做清明馃的习俗就这样世代相传下来。

清明粿不过巴掌大小，青翠欲滴，带着清新草香。正如清代袁枚在《随园食单》中所写：“捣青草为汁，和粉做粉团，色如碧玉。”

制作清明粿前，徽州人先从田间地头采摘沾着露水的艾草。新鲜的艾草做出的粿，不仅味道更好，还能消食。艾草洗净后，煮熟沥水，捣成艾草汁，和着糯米粉，揉成粿皮。清明粿馅料分咸甜两种。咸口之中又有地区差异，如休宁流口山区一带喜荤馅，常以烟熏猪肠萝卜丝或熏肉做馅，而屯溪、歙县等地大多用豆干、腌菜、春笋等素菜。甜口有经久不衰的豆沙馅和芝麻馅，也有迎合年轻人口味的蛋黄肉松馅和紫薯馅。

包馅的时候通常将清明粿捏成扁圆，弹软可爱。有的则仔细捏成如同饱满月牙的饺状，手艺好的不仅能捏出对称整齐的小褶子，把两个清明粿拼一起还能变成一轮圆月。也可以用月饼模压出花纹。做好的清明粿颜色碧绿，犹如初春萌芽。

徽州清明粿可以蒸吃，也可煎炸。蒸吃便将清明粿放在柴火灶上蒸。时间和火候相当重要。蒸的时间久了，清明粿会硬如石头。时间短了，粘牙甚至不熟。时候到了，揭开笼盖，裹挟着草木香的热浪扑面而来，等蒸腾水汽散开，只见清明粿的颜色变深了，一个个玲珑剔透，春意盎然。

将清明粿放在竹匾上稍微晾凉，即可捻起一块放入嘴中。牙齿先是陷入软糯，随后感到面皮的韧劲与艾草的独特清香。些许用力，就可咬到热乎乎的馅料。馅料的味道已被完全激发，或咸鲜或甜糯，因艾草调和而无半分腻味。煎炸的清明粿从金黄油锅里捞出，表皮泛着油润光泽，味道酥软喷香，比蒸清明粿多了份滚烫热烈。

对于徽州人而言，清明粿无论哪种烹调方式，都是家乡气味。

桃李笑，草木柔，莺飞蝶戏，柳色徽州翠。挎起一篮清明粿，正是踏青时。