新餐饮丛谈之一餐饮企业持续发展的关键:狠抓菜品质量不松懈

作者: 邵万宽

过去三年,中国餐饮业来了一次大洗牌,迎来新时代。今日之餐饮,与过往的餐饮经营都发生了很大的变化:人员工资的上涨,房租负担的重压,消费市场的不稳定,主流客源的年轻化,餐饮业态的变化和网点的增多等。这些让餐饮经营者无从以对,难辨是非,致使一部分经营者无力挣扎。而不少依然挺立在潮头的企业顺风顺水,经营仍就十分的活跃:他们大多在研究餐饮市场、研究顾客消费,最关键的是时刻不忘把控菜品的质量,提升菜品的品质。这就是现代餐饮企业持续发展的生命力保障。

反过来我们要思考,企业一直没有停止讲究质量,为何各企业的质量问题还是一个难题。事实上不少企业只是有这项制度和标准,但缺少执行力。从关张的餐饮企业来看,90% 的餐饮企业倒闭的原因还是菜品质量出问题,导致食客越来越少,最后关张。

一 如何准确把控菜品质量

每一个菜品都有其自身的质量要求。就传统观念来说,餐饮经营最基本的要求就是好吃,这是硬道理。但随着食物原料和环境不断变化,仅仅好吃已达不到质量的标准。在菜品的质量评价方面,人们习惯从人的感官角度来考虑,如菜品的香、味、色、形、器这些感官要求已满足不了现代菜品质量的评判标准,如食材的安全、加工过程的安全与卫生、原料的营养配比等。

1.根据当地客人的喜好,设定菜品的风味特色

现代餐饮的经营必须要考虑菜品的风味特色与当地顾客要求的关系,一定是把地方客人的需求放在第一位。不管经营什么风味、什么菜系,即使你经营东南亚风味,多使用咖喱、香茅草、沙姜等调料,也要考虑到如何与当地风味结合,否则就会经营不长久,新鲜感一过就没戏了。世界快餐巨头肯德基在中国的餐厅也卖老北京鸡肉卷、榨菜肉丝汤,早餐也卖大饭团、现熬粥、安心大油条等,正是这个道理。南京市太平南路的四川酒家,每天顾客盈门、排队叫号就餐。不是说南京人特别喜欢吃川菜、爱麻辣,而是他们几十年来在保持川菜特色的基础上,依据南京人、城南人对川菜的要求,把传统菜做到位,将改良菜向南京味靠拢,走出了一条南京人爱吃的川菜风格。

2.寻找最佳的感官质量标准

通常来说,菜品质量的评价应该是理化分析、生物分析和感官分析三种方法。研究和实验基本都是用理化分析和生物分析来完成的,经过原材料的配伍、烹调方法、加热时间来测试菜品的营养价值、食材安全状况以及风味特色等。这是在实验室借助一定的仪器设备、工具或者在特定的环境中进行。餐饮企业对菜品质量的把控主要是感官分析为主,即是对各种感官特性及其综合效果进行标准量化。以降低个人感觉之间的差异的影响,提高菜品标准的准确性。

在菜品的经营中,将不同菜式的不同质量要求根据香气、滋味、色泽、形态、质地、盛器诸方面,制定标准指标,明确具体的标准尺度,使其菜品基准统一化、标准化,使每个菜品的标准要求统一,以达到质量效果的一致性。这就是餐饮企业制定的标准食谱。菜品质量标准应该是得到当地顾客认可的标准,而不是几个厨师就确定的,要追求高标准,让大多数顾客认可并喜爱,这样才会有市场前景。

我国在菜品传统的质量评价标准中,重视了色、香、味、形、器,而忽略了菜品的“温度”指标。实际上这是菜品质量的一个关键问题。凡是热菜,不具备一定的温度,它就没有质量可言。尽管海参、鲍鱼、龙虾等是色、香、味、形、器俱佳的菜品,如进食时不热、不烫,就降低了菜品的质量。品尝美味佳肴,恰当的温度十分重要。人们常说啤酒要冰、咖啡要烫,强调的就是温度。如清蒸鳜鱼,热吃鲜嫩爽滑,冷后则腥且硬实。作为热菜,上桌温度应在60℃以上,冷菜食用的最佳温度在10℃左右。一些高档餐厅就注意到冬天用保温车使餐具保持一定的温度,炖盅放蒸笼里蒸烫随要随上,以确保菜品的热烫和口感。

画外音

1 每个餐饮企业几乎都有菜品色、香、味、形的质量标准,但大多都是虚的,是老板和厨师们自己认为的,感觉差不多就可以了。这就是许多餐饮企业经营中的毛病。不少企业在菜品质量方面自以为是,抑或是能说得过去就行。即使如此,最主要的原因是,厨师跳槽频繁,人员一茬茬在换,不稳定的厨师队伍,很难持续保证菜品的质量。这是造成餐厅最后关张的主要原因。

2 我曾去某市一个中档会所用餐,在新开发的街区二楼,装潢简约不华丽,餐厅只有5 个包间。经老板介绍,厨师长会做湘菜和淮扬菜,月薪2 万元。我便点了湖南的小炒肉和剁椒鱼头,淮安的炒软兜和扬州狮子头。菜肴上桌,我们品尝后感觉做的都不到位,技术水平还欠把火,与月薪有点不符。老板说开业2 个月,生意一直不佳,我们思忖着,这个店的经营很难维持下去,不把菜品质量提质上去,是很难吸引客人的。不出所料,3 个月以后,餐厅易换门庭。国内餐饮店像这样的现象比比皆是。老板不懂是其一,厨师水平不足是其二。

二 按设定标准呈现最佳质量效果

厨房经过试菜后再确定标准,质量标准一旦确定后,下一步就是执行生产。若仅仅有具体标准,没有执行标准的人去完成,也是一句空话。要让企业相关员工知晓标准并按部就班,才能使制作出来的菜品符合设定标准。因此,人员培训是重中之重,它是菜品质量保质的关键。

1.进行人员技术培训

厨房员工进入企业,上岗前都必须经过严格、全面的培训和考试。培训内容包括:食品的安全管理、个人的卫生管理、菜品的原料和加工流程管理、烹制和装盘管理等。特别是菜品生产过程中的各种数据指标要求,这是确保菜品质量稳定和统一的依据。

不同的菜品,自然有不同的标准要求。有了标准,就要持续地对厨房员工进行培训。就某道菜而言,食材的部位有差异、原料的配比有不同、烹调的时间有长短等,就必须要求制作者按照标准制作流程不走样,装盘呈现效果不变型,以保证菜品的质量。在管理中,要用制度来激励人、约束人的生产,奖罚分明,促使员工保质保量地完成菜品制作的任务,不出次品,产品合格。

2.不达标准不出售

达不到质量标准的菜品,不能走出厨房进入餐厅。也就是说,凡是提供给消费者的菜品一定是符合标准要求的,这应该是企业对顾客的承诺。正如麦当劳的产品质量规格要求:因为经过测试,可口可乐在4℃口感最好,面包厚度为17 厘米而里面的气泡为5 厘米时口味最佳。因此,麦当劳出售的可口可乐统一规定保持在4℃,所有的面包都做成17厘米厚,面包里面的气泡一律为5 厘米。他们提出的口号是:“只有最完美的产品,才有交到顾客手上的权利。”数据化的管理是保证菜品质量的绝佳途径,不仅可以把复杂的问题简单化,而且便于操作,简单易行。

3.适时修正和提高标准

既要保持传统风味、保持质量,也要注意随市场的变化不断提升菜品质量。如南京狮王府餐厅,10 多年前的一道菜“盐水乳鸽”,在南京卖出了名气,一直风行至今,来就餐的客人没有不点此菜的。尽管后来不少餐厅效仿,但都没有做到狮王府的特色:一是食材好,二是嫩度足,三是色泽亮,四是味爽滑。10 多年下来,他们不断提升此菜的质量,如今的品质要求用盐水乳鸽的卤汁温泡着,外用木桶盛装,更加保持乳鸽的水分,使口感更加滋润、鲜嫩、爽滑,多食不厌,呈现效果绝佳。

三 管理者、生产者对质量有严肃认真的态度

从近20 年的餐饮企业经营来看,许多大酒店都有一套菜品的标准食谱,但还常常出现质量问题,这都出在人的问题上。员工疲沓了,管理者马虎了,产品质量也就下降了,最后导致生意冷淡而关张。

1.视质量为企业的生命

在我国,许多餐饮老字号因不适应现在的餐饮市场而溃败了。管理人员和厨师一茬茬在换,原有的标准丢失了,管理不严格了,有的学会了偷工减料,很多是跟不上市场的大潮落伍了。归根结底还是质量意识淡薄,导致企业倒闭。也有不少企业家执着坚守质量,在企业内部呼吁:“今天的质量,就是明天的市场”“质量是企业的生命”等,对菜品质量常抓不懈,使企业一直处于不败之中。如南京金陵饭店、广州白天鹅宾馆,对菜品质量从不放松,其零点餐厅的菜品一直处在本地区的领先地位而名声远扬。国内有不少老字号餐厅依然门庭若市,生意兴隆。如北京全聚德、便宜坊,西安的老孙家、西安饭庄,杭州的知味观、楼外楼,南京的绿柳居、马祥兴菜馆等等。这些企业的管理者、生产者,他们都在产品质量上倾注了大量心血,从不做偷工减料的勾当,所以才有今天的繁盛。

2.对菜品质量不得有半点含糊

菜品的质量追求是无止境的。有了质量口碑,才有走向品牌之路。品牌市场竞争的首要因素是产品的质量,产品质量高,就为企业的品牌竞争奠定了良好的基础。一个品牌成长的生命力来源于质量,一个品牌在市场中垮掉,许多也是源于质量出现了问题。所以说质量是企业的生命,是支撑品牌的基础。故此,对于质量不能有半点含糊。正如麦当劳对菜品质量的要求:“炸薯条超过7 分钟、汉堡包超过10 分钟、冲好的咖啡超过34 分钟便毫不吝惜地扔掉。”这些都是有科学根据的,是专业化研究的结果。他们也不仅仅是写在纸上,而是每天实际按照此标准去操作的。在质量面前就是不能有半点含糊,否则今天马虎一点没关系,明天差一点也无所谓,必然会出现大问题,正所谓“千里之堤,毁于蚁穴”。因此,餐饮管理者应对质量中的某些不足倍加小心。

为了确保菜品质量落到实处,餐饮企业应该把菜品的加热时间和温度参数写进烹饪生产标准中,在烹饪过程中严格控制加工、加热的温度和时间,并做好相应的记录,以保证烹饪生产过程中的标准化,才能确保菜品质量的稳定性和一致性。从餐饮经营的持续稳定发展角度来看,需要不断地提高餐饮从业人员的素质,加强员工质量意识的培训,不断总结烹饪生产中的各项工艺数据,制定可行的标准化菜谱,并不断加以修正和改进,以确保餐饮企业在市场大潮中持续不断地快速健康发展。

经典小说推荐

杂志订阅

友情链接