餐盘上调色，炫彩的风味艺术

烹饪与绘画是有异曲同工之妙的，餐盘是一方画布，食材既是颜料，也是画中物，而厨师则是那位画家，尽情创作、畅意图画。一张餐桌展示了厨师对美的理解与创想。

秋天是金色的季节，把那一片金黄用厨师自己独到的方式呈现于餐桌上，把融融暖意通过视觉传达给食客，是这个时节尤为动人的艺术。在上海雅居乐万豪侯爵酒店满宝楼中餐厅，许多菜品是中餐行政总厨刘继宝对大自然美景的写意呈现。他曾在济南黄河畔被一片向日葵花海的美景所打动，于是便尝试在向日葵与食物之间建立新的关联，以鱼肉肉瓣铺垫菜品的食材基底，用鲟鱼子表现向日葵的花蕊。整朵向日葵既是食器，也是这幅“画作”的一部分，把金光灿灿、朝朝向阳的图景用美味诠释。

食材本身的色彩是配色的基础，通过料理的多种方式可以得到更多且细腻的色彩表达，同时把风味展现得更加富有层次。辛辣的黄贡椒与辣味较弱的黄彩椒一同制成黄椒酱，辣味足而少一点强烈的刺激感，金黄的色彩饱和度提高，更容易唤起人的食欲。拇指大的珍珠番茄通过发酵，酸中带着一丝清透，橙黄的色彩泛着光泽。南瓜也是金色呈现的重要原料，取老南瓜，先蒸再烤，然后立即冰镇才能让黄色既浓郁也鲜亮。将这些经年工作中累积的心得一一作用于菜品，美味就变得与众不同。

金色可以有很多种，清亮透彻的橙黄色让人感到温暖。鱼茸做成花朵浮在鸡汤中，能吸附汤中的油脂，使汤水的黄色更为清透，鱼茸的花朵造型更如清水芙蓉般悦目。对糖的使用和把控是影响色泽的又一个重要指标。鲜鲍鱼用砂糖水浸泡后再风干，鲍鱼肉质变紧致的同时，颜色也多了分浓郁。

深秋已至，大自然中渲染起层层金黄，餐桌之上厨师用食材装点温暖的色调。于食客而言，用视觉与味觉共同感受这份独属于秋日的馈赠，享味也变得格外浪漫且艺术。

01金秋柿柿如意梅子

将柿子打碎后碾平，加上芝士，做成柿子球的外皮。内里裹上打碎的坚果粒和梅子，将开心果和核桃的香气及梅子的酸甜包裹在其中。可以适当撒上糖粉，既增加甜香的风味，也表现出秋后柿子起霜的感觉，也可以点缀桂花，以清香的味觉带来愉悦感。

02向日葵金枪鱼塔塔

这是一道花形菜品，选金枪鱼大腹部位的鱼肉，用橄榄油和海盐腌制，令其口感紧致且滑润。选择颗粒较小的鲟鱼子作为向日葵的“花蕊”平铺鱼肉上，味觉上以鱼子的咸鲜呼应鱼肉的鲜美。

03玫瑰花鱼茸汤

深海老虎斑去骨取肉，手打出胶质，加鸡蛋清蒸制，塑形成花朵，于清汤之中呈现。清鸡汤也是这道菜的特色之一，呈现出柔和清透的金黄色。鱼茸既是菜品中的主料，也对吸附鸡汤油脂起到了重要作用。整道汤入口鲜美轻柔，细品中充满回味。

创意鲍鱼螺肉盒子

灵感源自金黄的藕夹，主厨将海螺肉与鲍鱼肉搭配香菇、冬笋和马蹄等食材包裹在面糊中炸制，让山海的风味相融，带来深深的味觉满足。

创新霜降鹅肝鲍鱼

这道菜将鲜鲍制成干鲍的口感，通过高汤煨制鲍鱼，使其入味并红润亮泽。红酒和白兰地腌制的鹅肝刨碎，撒在鲍鱼上，增强整道菜的香气。

枫叶脆皮雪花牛肉

将安格斯小排炸至金黄，搭配意大利黑醋汁。小排外层的面糊在调制时需要醒发，这样金黄的颜色才更加轻盈，口感也更蓬松酥脆，将牛肉的鲜美烘托得更有回味感。将山楂打成泥，加入冰糖烤制，制成枫叶的形状，增添一抹秋天的色彩。

小金瓜家烧大闸蟹

用家烧的手法烹制大闸蟹、小金瓜及贝贝南瓜，加上江南人普遍偏爱的小圆子，既有蟹烧年糕的影子，也有口味与形式上的新意。小圆子吸附了大闸蟹的鲜美和金瓜的甜，黏糯的口感中有浓郁的回香。

贝贝南瓜汁杏仁露

软糯香甜的贝贝南瓜蒸制后打成泥，融入杏仁露，南瓜柔和的香气与杏仁露充分融合，浓稠绵密有回香。

青柠酸汤花胶

深海黄鱼胶搭配金色酸汤，开胃不腻口。酸汤的酸源自黄番茄发酵，加上柠檬与醋的调和，形成层次丰富的酸味。熬制酸汤时加入南瓜茸，令口感更加绵密回味。