东方意境融情法式浪漫

漫步于深秋的上海，总会感到那些有着百余年历史的马路在这个季节显得格外有风韵。马路两旁的梧桐树变得金黄，飘落的黄叶渲染了城市的浪漫。始建于20 世纪初的巨鹿路就是这样一条马路，一片金色的烘托下，老洋房记录着上海的世纪烟云，街边的店铺谱写着城市的生活调子。在这样安静的氛围里，美食也会被赋予同样的艺术色彩。

在传统与现代、东方与西方的文化融合中，金秋的颜色在餐桌上可以有无尽的呈现。新·什岚烧肉就是巨鹿路上的一间餐厅，主理人Sophia 与主厨Shaw 一直在思考东方意境与西方艺术融合的美食表达方式。“这是一个不断找寻文化自信，把文化和经验打通的过程。东方讲究禅文化，而秋天正好是安静且富有禅意的季节，美食意境注重循序渐进、由浅到深，有‘随风潜入夜、润物细无声’的细腻感。西方美学则热烈而暖性，呼应了秋天温暖的一面。把它们的艺术精髓嫁接在一起，就可以打开新的创作思路。”Sophia 说。

如何能让人通过美食“一叶知秋”？这是个需要把五感充分调动起来的过程。马路上看到的黄叶、空气中闻到的桂花香，都悄无声息地融入美食中。餐盘是厨师的调色板与画布，那金黄色彩的呈现运用到了西方油画的美学逻辑，整体的调性中又透着东方式的温润安静，把意境传达得独有个性。餐盘上以大地和草木的本色打底，源自大自然的暖意氛围让人没有距离感。食材主料是第二层，菊花、酱料等的点缀为第三层。层层叠加的色彩让整道美食展现得浓郁热情。西方式的大色块和浓墨重彩，在东方主厨的内心中经过过滤、拆解和一番深入思考后重新表达，在写实和写意间，金黄的颜色细腻呈现，让食物既有艺术欣赏性，也有感情、有温度。

桂花藕片

用苹果醋和桂花调配成带有淡淡甜香的醋汁，用醋汁腌制藕片，12 小时后，藕片像是被上了一层亮色。藕片入口的瞬间，酸酸甜甜中晕染着桂花的香气，带动味蕾和大脑感知秋日的诗意。

秋日微风

将茴香炭烤，并将黄金菜头和条纹菜头低温慢煮，搭配法式蒜味蛋黄酱，柑橘汁、特级初榨橄榄油、莳萝油和海盐制成的酱汁。酱汁将整道菜烘托出既温润也清新的感觉，打开味蕾，令人增强食欲。

寂静之扇

选取产自北纬39度的大连扇贝，借鉴中式料理的手法，先用葱姜水和料酒腌制，再切成薄片。选用3种不同的酱油，搭配米醋和绍兴黄酒，制成醋冻，既烘托了扇贝薄片的轻盈，也带来清新与回味。主厨自制的红椒油给整道菜添了一丝微辣，丰富了口感层次。

南瓜秋叶

取牛的翼板肉制作这道菜，油脂丰富，炭烤至三分熟，烧苹果木对其烟熏，增加香气。用南瓜和味噌调配浓稠的酱汁，加入坚果碎，平铺于牛肉上，入口香气绵延，多层次的香气溢满口中。

清寂一碗

法式牛清汤作为底汤，低温慢煮胡萝卜、菌菇，让蔬菜吸附牛清汤浓郁的味道。再把牛清汤浇在和牛小排切成的薄片上，将牛肉浇至半熟，食其鲜嫩细腻的口感。清澈的汤水，入口温润鲜甜，将牛肉和胡萝卜烘托得更富有回味。

01 竹影斜阳

这道菜是中餐、日料及法餐的结合，选取长度达到25 厘米以上的竹节虾，在不破坏其整体外观的条件下挑出虾线，然后炙烤到八九分熟。白味噌加入小米辣制作出口感细腻且有绵密感的酱汁，与莳萝蛋黄酱和虾油蛋黄酱一同搭配竹节虾。虾肉入口鲜嫩弹牙，充满回味。

02 松露云梦

用秋天刚上新的小町米搭配牛腱肉、洋葱和胡萝卜炒饭，用日本酱油提鲜，法葱增香，再刨上黑松露薄片，香气扑鼻。

03 东方茶果子

以白芸豆为主要原料的中式非遗茶果子，尤其适合搭配一盏秋日红茶，香甜温暖。茶果子用当季树木的果实调色，金黄的枫叶、银杏叶、菊花等秋日元素呈现于茶果造型上，十分悦目。其中包裹了柠檬、橙子、芝士等金色食材的馅料，让人从视觉和味觉上都感知到一份浓浓的秋意。