百味消融小釜中

在寒风凛冽的日子里，热气腾腾的火锅，总能唤醒味蕾深处的渴望。从麻辣鲜香的川渝红汤，到清淡雅致的广式打边炉；从浓郁醇厚的京味涮羊肉，到鲜甜可口的潮汕牛肉锅……百种食材，万般风味，在小巧的釜中交织、融合、升华。本期专题将走近火锅的百种滋味，探索那些充斥于日常生活、流传于世代食客口中的火锅传奇。

有火锅吃的人生，就是热闹

文/ 肖瑀瑶

窗外寒风凛冽，屋内嘈杂的人声中夹杂着欢声笑语，氤氲的热气从桌面的每一处缝隙中袅袅升起。在热气缭绕之中，沸腾的火锅稳稳占据桌子的中心位置，食客的筷子在你来我往间翻滚出一片热闹祥和，驱散冬日的严寒。

火锅，古称“古董羹”，因食物投入沸水时发出“咕咚”的声音得名。早在战国年间，火锅的雏形便已显现，人们常用陶罐作为煮食的器具，“铜鼎”则被视作火锅的前身。汉魏时期，火锅已普遍使用，材质多样，包括鸳鸯火锅在内的各种形式已出现。在唐代，火锅已成为饮食时尚，富人设宴常备，唐代诗人白居易曾写下诗句“绿蚁新醅酒，红泥小火炉”。

宋代吃火锅则很平民化。在当年的黄河流域一带，民间有“暖冬”风俗，每到农历十月初一，时人便认为入冬了。这一天家家都会举办“暖炉会”，围着火炉吃肉喝酒。宋代孟元老《东京梦华录》中所谓：“十月朔，有司进暖炉炭，民间皆置酒作暖炉会。”南宋林洪所著的《山家清供》上卷《拨霞供》篇详细描写了涮兔肉的吃法：“山间只用薄枇、酒、酱、椒料沃之，以风炉安座上，用水少半铫，候汤响，一杯后，各分以箸，令自夹入汤，摆熟啖之，乃随宜各以汁供。”

火锅真正蓬勃发展的时期，当属清朝。《考吃》记载当时火锅有“生火锅”与“野味火锅”之分。《清稗类钞》中描述道：“京师冬日，酒家沽饮，案上常置一小釜，内盛滚汤，下燃炽火，盘中则摆放着鸡、鱼、羊、猪等肉片，供客人自行投入汤中煮熟食用，故称之为‘生火锅’。”在清朝，火锅不仅在民间广受欢迎，更是宫廷中的一道佳肴，被尊称为“热锅”。清宫御膳食谱上便有“野味火锅”的记载，甚至被用作国宴菜品。德龄郡主在《御香缥缈录》中写道，慈禧太后总在秋冬时节吃暖锅，锅中盛着大半锅原汁鸡汤或肉汤，和暖锅一起端上桌的是几个盛着已去掉皮骨，切得很薄的生鱼片或生鸡片的小碟子，有时还有名为“雪球”的白菊花，将食材一齐下锅，等候片刻便可食用。

四川的麻辣火锅，是这场味觉盛宴中的热烈舞者。红油翻滚，辣椒与花椒共舞，迅速点燃味蕾的激情。薄如蝉翼的毛肚在滚烫的红油中轻轻一涮，吸收汤汁的精华，入口先是麻辣的刺激，随后是爽滑脆嫩的独特口感；生鸭血色红如宝石，滑入锅中随着红油的翻滚变得饱满而富有弹性，蘸上干碟，咬开微带韧性的外皮，如布丁般丝滑的口感随即而来，带着淡淡的咸香与香料的刺激。

与之形成鲜明对比的，是广东的打边炉，它以清淡鲜美著称。一锅清水或是高汤，几片姜、几段葱，便是其全部的底料。食材的选择尤为讲究，海鲜、牛肉、猪肉，每一种食材都是对新鲜度的极致追求。轻轻一提，食材从锅中跃起，带着汤汁的温润，鲜美无比。蘸料则以沙茶酱、腐乳为主，既保留了食材的原味，又增添了几分醇厚与风味。

老北京的铜锅涮肉，是历史与现代交织的味觉记忆。铜锅古朴，炭火熊熊，羊肉片薄如蝉翼，一涮即熟。芝麻酱、韭菜花、腐乳汁，这三样调料构成了老北京涮肉独特的灵魂。

围炉而坐，热气腾腾中，人们谈笑风生，分享着彼此的生活。云南的菌子火锅，是大自然馈赠的盛宴。山林间的珍稀菌类，如松茸、牛肝菌、竹荪，被精心挑选，与鸡汤一同炖煮，香气四溢，鲜美异常。

火锅，以其独有的包容性，接纳着各式各样的食材与口味，也见证着人间的悲欢离合，喜怒哀乐。在火锅的翻滚中，我们找到了归属感，也找到了纯粹的人间烟火气。

巴蜀火锅飘香

文、摄/ 周思君

无论盛夏还是隆冬，每一个来到巴蜀的游客，莫不惊异于这里的百姓对一种美食近乎狂野的热爱——它，就是火锅。

无论是成都平原的街头巷尾，还是山城重庆的拐角坡边；无论是乐山眉山的乡野场镇，还是泸州自贡的溪边河岸，都能看到一家家火锅店，它们或大或小，或精致典雅，或古朴粗放。一缕缕火锅香气自店堂里飘出，直钻鼻腔，诱人垂涎欲滴。

进入火锅店，店员首先会问要什么样的锅底。如今的川味火锅，锅底大多可以分为两种，一种是清油火锅，一种则是牛油火锅。清油是四川人对于菜油的通俗叫法，这种火锅的锅底主要是用菜油炒制而成的，其烫煮食材风味相对清爽；而牛油火锅，则是用牛油为底油炒制干辣椒、干花椒、火锅豆瓣酱、豆豉、糍粑海椒、老姜、大蒜瓣等香料辅料制成，其烫煮风味要醇厚许多。麻辣火锅在炒料用油时加入动物性油脂，一是为了增加火锅的复合脂香味，二是使得涮烫的原料更“巴味”。在炒料时，还可以有针对性地加入各种酒，从而起到中和底料味道和杀菌的作用。如今随着人们饮食健康意识的提高，动物性油脂在火锅制作中的用量已经越来越少。这两种锅底，依照辣度不同，皆可分为微辣、中辣、重辣。如果食客当中有不胜“辣”力的小孩或老人，那么还可以点鸳鸯锅底——太极状铜锅里，一边是麻辣风味锅底，另一边则是番茄鲜汤锅底。

店员将食客所点的膏状锅底端上餐桌，往锅里浇入鲜汤或开水，并点燃锅底下的灶火。在等待锅里汤汁沸腾之时，食客所点的各色食材也被悉数端上桌子。与此同时，食客还可以去餐料区，根据自己的口味喜好，调配蘸料。

当锅里的汤汁“咕噜咕噜”冒着香气，膏状锅底充分溶于汤汁中，一旁的食客们迫不及待地将各种食材逐一下入汤锅中烫煮。夹起煮熟的食材，在火锅盆上方稍微停留一两秒以沥去油汁，再夹入蘸碟中，裹点蘸料，送入口中咀嚼，麻辣劲爆中伴着食材的鲜美，咽入喉中，不禁让人食指大动，大快朵颐。

巴蜀民众如此喜食火锅，以至各式各样的火锅文化历经数百年的发展变得生动厚实，其中最为人们所关心的，便是火锅的来源。为了得到答案，巴蜀各地的文化人纷纷各显身手。有的翻箱倒柜查找古籍，有的亲赴一线田野调查，有的则遍访川菜烹饪领域的行家大师……

如今川菜学界整体而言，对于火锅的起源地大概有以下三种说法。

其一，“重庆江北说”。这一说法较具说服力的来源是近代文学大家、美食家李劼人的讲述。李劼人曾于文章《漫谈中国人之衣食住行》（1948 年刊发于《风土什志》）中记：“吃水牛毛肚的火锅，发源于重庆江北。最初一般挑担子零卖贩子将水牛内脏买得，洗净煮一煮，而后将肝子肚子等切成小块，于担头置泥炉一具，炉上置分格的大洋铁盆一只，盆内翻煎倒滚，煮着一种又辣又麻又咸的卤汁。于是河边的桥头的，一般卖劳力的朋友，和讨得几文而欲肉食的乞丐等，便围着担子，受用起来。每人认定一格卤汁，且烫且吃，吃若干块，算若干钱，既经济，而又能增加热量……直到民国二十一二年，重庆城才有一家小店将它高尚化，从担头移到桌上。”李劼人在民国时是知名的社会活动家，他曾亲自开设过餐馆，1949 年后又担任成都市副市长，他对巴蜀地方饮食的考究还是颇具影响力的。

其二，“自贡盐场起源说”。这一说法的忠实支持者，当数时任四川自贡市餐饮美食协会副会长康俊林。他于2009 年提出这一说法强有力的支撑点是，火锅发源与自贡盐业密不可分的关系。总所周知，自贡盐场从古至今都是四川的盐业中心，当时的盐业生产离不开牛这一畜力劳动工具。而当时每隔一段时期，盐场都会有一批退役的牛。这些牛被宰杀后，其内脏被勤劳且节俭的盐场民工拿来，与自贡本地出产的辣椒花椒一道下入水锅，调以盐巴，焖煮成最早版本的川味火锅。后来，自贡的盐工遂将其制法传给了重庆的码头船夫。

其三，“泸州小米滩说”。2016 年，四川泸州市餐饮协会专家委员、烹饪教师石自彬发布了其研究新作，认为“川渝火锅起源于泸州小米滩”。经他考证，旧时川江上跑船的船工们经常在泸州高坝小米滩休息、生火，“三块石头一口锅，垒灶生火做饭，煮食各种食材，并添加辣椒、花椒以祛湿，这就是原始麻辣火锅的起源。”

不管怎样，在巴蜀火锅各种争论、探讨、溯源中，其饮食文化也在无形当中得到推广。

云南火锅

——“得天独厚”的与众不同

文、摄/Lee 沛伦

提起云南，每个人脑海里都会浮现出不一样的画面，在这片有着丰富自然资源和多元民族文化的神奇土地，孕育出的火锅同样极具韵味，16 个地州的火锅更是承载着独特的地域特色。

云南的火锅食材讲究原汁原味。云南具有得天独厚的自然条件，山中的野生菌、林中的植物、田野里的野菜时蔬、河湖中的河鲜、草原山地的优质牛羊肉等，让云南的火锅可以直接取材于当地的物产，很大程度上保留了食材原本的味道。

云南火锅的汤底“与众不同”。云南各地的火锅都有着鲜明的地域符号，像野生菌的鲜香、酸辣鱼的酸辣开胃、腊排骨的醇厚咸香、傣味香料的清新芬芳以及酸菜牛肉火锅的酸香解腻等，这些汤底用的都是本地的食材，或是融入当地独特的香料、调料。有人说云南的火锅是以锅底命名且为主要食材的火锅，我想这也许是云南火锅区别于其他火锅的所在。

云南火锅的蘸料丰富有特色。云南不同类型的火锅，通常也会搭配不同的蘸料，除了常见的葱花、香菜、蒜泥等，还会搭配腐乳、薄荷、大芫荽、苏子、野生菌酱等。不同地区、不同食材、不同火锅都会有与之相对应的“蘸水”。

得天独厚的自然条件，山中的野生菌、林中的植物、田野里的野菜时蔬、河湖中的河鲜、草原山地的优质牛羊肉……让食客品尝到纯粹本真的味道。

昆明火锅

野生菌火锅是昆明乃至云南的一张美食名片。昆明有200 多种野生食用菌，占了世界食用菌的一半以上，明代的《滇南本草》中就有关于野生菌食用方法的记载。每年的野生菌季节，不管是本地人还是外地游客，野生菌火锅是一定少不了的。将新鲜的见手青、鸡枞、牛肝菌、松茸等10 多种野生菌汇聚一锅，煮出鲜香浓郁的汤底，喝上一口就让人难忘。

大理火锅

大理作为白族的聚居地，火锅也深受白族传统影响。洱海滋养的土地，鱼自然就成了火锅一个主要食材。在煮鱼时搭配上本地酸木瓜、辣椒等调料，成就了一锅吃起来酸辣开胃、独具风味的酸辣鱼火锅，肉质细嫩鲜甜的鲫鱼常被作为主要食材，汤汁红亮、色泽诱人，用来泡饭更是一绝，有着“腰缠万贯，不如鱼汤泡饭”的美誉。

丽江火锅

丽江有着纳西族等多民族的深厚底蕴，腊排骨火锅便是丽江的特色美食之一。在物资匮乏的年代，为了更好地保存肉类，纳西族人民发明了需要经过腌制风干的腊排骨。选用当地腌制的腊排骨，煮在锅里，汤底越煮越醇厚。排骨吃起来肉质紧实有嚼劲，带着咸香的风味，搭配特色蘸水，感受其独特滋味。会吃的当地人通常还会加入苤菜根一块煮，又增添不一样的风味。

西双版纳火锅

西双版纳地处热带，傣味火锅的诞生和这片土地上丰富的物产以及环境气候有密不可分的关系。傣族人民善于把田间地头的香草、水果、树叶等食材融入汤底中，区别于其他东南亚风味的火锅，傣味火锅的清新香味独一无二。再搭配上当地的肉类、各类野菜，吃起来酸酸辣辣又带着独特的芬芳。

“滇东北”地区火锅

最近，云南的酸菜牛肉火锅在全国各地“风很大”，其实很难把它精确到某个地区，因为云南各地都有腌制酸菜的习惯，但以“滇东北”地区作为代表。用土坛，将青菜、萝卜丝等蔬菜腌制发酵，制成风味独特的酸菜。云南山地、草原孕育出了肉质鲜嫩的牛，当酸菜与牛肉相遇在火锅中，便碰撞出了不一样的美味。鲜嫩的牛肉铺在盘中，入酸菜锅轻涮几下，裹着酸菜的汤汁，入口既有肉香，又有酸爽风味，恰到好处，开胃又解腻。

云南的其他火锅

除了之前介绍的，云南各地还有许多具有代表性的火锅，昆明的糊辣羊肉火锅、文山的巴夯火锅、昭通的天麻火腿鸡火锅、保山的火瓢牛肉火锅、怒江的漆油鸡火锅、腾冲的锅子、德宏的土司火塘牛肉火锅、西双版纳的撒撇火锅、香格里拉的牦牛火锅、红河州的干锅旱鸭火锅、普洱的豆米火锅等等，都具有浓郁的地方特色。