锅中的海派，不一样的江南

比起本帮菜，很多上海人更愿意说海派菜。“海派”既立足于上海本土和与其紧密相关的江南风味，又有“海纳百川”之意。从传统到现代改良，从本帮风味到借鉴其他菜系精华，厨师在创新中诠释了这样的海派菜。几道锅物，锅中汇聚百味，一入口，舌尖上荡漾起不一样的江南。

黄鱼鲞煎蛋源自传统江南风味的咸鱼蒸肉饼，借鉴了广东菜的钵仔焗鱼肠的做法，煎完半干的咸鱼后淋上蛋液再焗，为了体现钵仔焗鱼肠的猪油渣的口感和香气，主厨用了上海风味的油条来代替。经过广式的演绎，江南本味有了不一样的风情。当归花雕汽锅鸡以陈年花雕做江南花雕鸡，而烹饪方式却是云南的汽锅。铜锅番茄煮江桂则结合了云南小锅米线的做法，用铜锅来烹饪桂鱼。石锅焗胡椒虾中，石锅也不是江南菜常见的器皿，却将江南的草虾焗得到位。十全十美大砂锅则源自传统的全家福大砂锅，是江浙沪地区流行的年菜，因各地地域而异，汇聚山珍海味。

十全十美大砂锅

这道菜中有鱼糕、虾仁、咸鸡、鹌鹑蛋、蟹糕、海参等丰富的食材，食材摆放颜色穿插愉悦，视觉效果上显得圆满。食材本身很丰盛多样，味道上带给人很强的满足感和回味。

铜锅番茄煮江桂

桂鱼为江南的代表性食材，结合云南的烹饪方式，多了几分异域风情。细嫩的鱼肉透着一丝酸辣，加强了回味。

原料：桂鱼200克、鱼汤700克、番茄100克、泡发好的黑木耳20克、姜片5克、指天椒10克、柠檬片20克、笋片适量、木姜子油30克、盐8克、鸡粉5克、番茄膏15克、鱼露15克、蛋白适量、生粉适量

做法：1.桂鱼切片加入盐、蛋白、生粉腌制10分钟；

2.铜锅烧热倒入木姜子油、姜片、指天椒、番茄膏、番茄，煸出香味倒入鱼汤，放入黑木耳、笋片；

3.烧滚后改小火煮1分钟，放入调味料；

4.缓缓地把鱼片放入调好味的鱼汤中；

5.放入柠檬片，烧滚汤水即可。

花雕玉竹汽锅鸡

花雕鸡散发着浓郁的酒香，汤水温补，在汽锅的烹饪方式下显得更有创意。

原料：草鸡1只、当归5克、玉竹7克、党参2克、枸杞3克、姜20克、盐15克、糖10克、花雕酒300 克

做法：

1. 草鸡洗净斩件和姜片放入汽锅内；

2. 当归、党参、玉竹、枸杞用温水略浸泡捞起放入汽锅内；

3. 汽锅内倒入花雕酒、盐、糖，盖上盖入蒸柜蒸2小时左右即可。

黄鱼鲞煎蛋

黄鱼鲞外酥里嫩，蛋液浇上去增添了鲜香。炸脆的油条给口感带来更多层次。

原料：黄鱼鲞1条400克、鸡蛋4只、姜末10克、葱粒10克、美人椒圈5克、油条半根、五花肉丁 20克、黄酒20克、盐7克、鸡粉5克、胡椒粉2克

做法：

1.黄鱼鲞漂水冲去咸味后吸干表面水分；

2.鸡蛋加入盐味粉、胡椒粉、黄酒打散；

3.平底煎锅烧热入油，放入五花肉粒煸炒出香味倒出备用；

4.放入黄鱼鲞煎至两面金黄；

5.放进煸好的五花肉粒、姜末、美人椒圈略煸炒，淋上三分之二的蛋液，小火煎至蛋液凝固，铺上炸脆的油条、葱粒；

6.淋上剩下的蛋液连锅入烤箱160度烤4分钟即可。

石锅焗胡椒虾

石锅的加热方式将草虾的鲜香深度激发，整道菜香气扑鼻。石锅中的虾油亮而丝毫不腻口，虾肉质感适宜。

原料：草虾250克、姜片5克、干葱5克、葱段 5克、米酒20克、黑胡椒碎5克、盐5克、糖5克、蜂蜜3克、蚝油3克、鸡饭老抽少许

做法：1. 所有调味料混合调成黑椒汁备用；

2.石锅烧热倒入适量的色拉油，放入姜、干葱、葱段略煸炒；

3. 倒入草虾，烹入少许的米酒，盖上盖焖30 秒；

4. 倒入调好味的黑椒汁继续盖上盖焖1 分钟焗致汤汁变浓略微翻动即可。