山水宁波,微辣与清甜中度爽夏
作者: Miss Special
国内物产丰富的城市不胜枚数,而宁波似乎尤其多。它是重要的海港城市,毗邻东海,东海渔场种类繁多的海鲜全国闻名;甬江、奉化江、余姚江,三江交汇于宁波,带来丰富的江鲜;宁波的东钱湖是浙江省最大的天然淡水湖,面积是西湖的3 倍,湖虾、螺蛳、青鱼、朋鱼被称作“钱湖四宝”,都是本地人深爱的美食。宁波也坐拥青山,多种多样的山珍果子都在都成熟了,奉化水蜜桃是中国国家地理标志产品,宁海白枇杷是全国农产品地理标志产品。不得不说,论食材的多样性,宁波菜中应有尽有。来到宁波柏悦酒店,这种感触尤其强烈。酒店就在东钱湖畔,背靠青山面朝湖,附近还完好地保留了很多原生态的渔村。人们清早起来,去东钱湖上撒开渔网,抛下虾笼,收获鱼虾满载而归。宁波柏悦酒店中餐厅“钱湖渔港”的名字正呼应了这般风土人情。它是宁波为数不多的黑珍珠餐厅,酒店行政副总厨朱巧正和团队厨师们以巧思呈现不一样的宁波味道。
江浙菜往往偏甜,而宁波菜多以咸鲜为主。作为浙江人,朱巧正的新创作中,兼顾了甜与鲜,表达手法又很与众不同。他对甜味的表达以水果呈现,柔润清甜;对咸鲜的呈现更有他独到的技艺,他以辣提鲜,对辣的掌控拿捏有度,妥帖到位。盛夏即将来临,微辣的味道能令人觉得开胃,提升食欲。钱湖渔港的夏日新菜中以柔和的辣味晕染其中,海鲜突出宁波菜咸鲜本味,加之水果的融入,水润清香的气息穿插其间,带来别样爽夏。
辣蒜汁棕榈芯仔乌
夏季仔乌肉质肥美且多膏,以辣蒜汁烘托,十分开胃。主厨在蒜泥中加入脆甜的棕榈芯,将辣度中和得刚刚好,也很爽口。
奉化水蜜桃炖鲟鱼筋
奉化水蜜桃夏日正当季,口感甜软,与质感弹牙的鲟鱼龙筋搭配,带来丰富的口感层次。龙筋吸收了水蜜桃的甜味,更加鲜润。
柠香夜开花虎头鱼柳
夜开花也叫瓠瓜,自带一种清香。它与东海虎头鱼搭配,能充分吸收汤汁的味道,也烘托鱼肉本身的鲜香。主厨调制了酸辣的汤底炖煮这道菜,辣味柔和,十分开胃。
桂花乌梅千禧果
以乌梅汁浸泡小番茄和萝卜片,口感酸酸甜甜,带给味蕾丝丝清凉,色彩展现夏日热情,愉悦视觉。
黑松露砂锅焗江鳗
鳗鱼以黑松露焗制,香气渗透到鱼肉里。砂锅中加入干葱与大蒜子,焗制后更加有香气。
海鲜汤煮米筛爬
米筛爬是浙江本土的点心小吃,带有主厨儿时的温暖记忆。小小的面团在竹编的米筛上用手碾压一下,小面团就有了竹编的纹路。主厨以宁波海鲜煮汤,再以海鲜汤煮米筛爬,加入海参、虾仁、干贝等食材,温润鲜美。
土红糖薄荷木莲冻
东钱湖一带盛产木莲, 附近的村子里, 人们以木莲子制成木莲冻。厨师将这种风土人情融入夏日新菜并提升其风味,在木莲中调入糖浆,加入葛仙米和燕窝,甜美清凉。
秘制酸汤丝瓜煮竹蛏
辣椒和番茄发酵两个月,制成风味独特的辣酱,以辣酱熬制汤底。东海竹蛏王鲜软而不乏质感,软糯的丝瓜能充分吸收汤汁的味道,浓香鲜美,回味无穷。