精工细作 淮扬雅味

精工细作 淮扬雅味0

淮扬菜食府淮扬晓宴是由誉为“淮扬菜教父”的周晓燕大师在中国澳门主理的第一间餐厅,以现代审美呈现传统本味。色香味俱全的美馔、奢华的装潢和精湛的服务相得益彰,为饕客打造极致的用餐体验。

淮扬菜是中国四大菜系之一,发源于中国东南的长江和淮河一带,历史悠久,文化内涵丰富,历经千年仍屹立于世界美食之林。其最大的特点是讲究本味,新鲜淡雅,浓而不腻。淮扬菜亦注重精湛的刀工,提升食材的美感和质感,同时增加菜品的味觉层次,表达“食不厌精,脍不厌细”的追求。

作为一间高端淮扬菜食府,淮扬晓宴本着“不时不食”的理念,着重四时寻味,顺应自然,在时令食材中寻找极致,将时光转化为风味。餐厅的推荐菜式包括前后制作用时2天的蟹粉清炖狮子头、需要细细地将100多根鱼刺去除的20年花雕蒸鲥鱼、蟹肉蛋白文思豆腐羹、虾籽扒北海道刺参和鳝鱼焗饭等。所有菜品皆以负责任方式采购的可持续海鲜和有机蔬菜等食材制作。

餐厅的设计犹如一座当代东方秘密花园。宾客漫步于蜿蜒的小径,移步易景,不同的用餐区在面前徐徐展现,构思巧妙。餐厅的大厅用餐区名为“西湖花园”,深蓝色墙面上镌绣着飘摇灵动的柳枝,灵感源于杭州西湖十景之一“柳浪闻莺”,冷色系主色调烘托出月色如水的婉约氛围。大厅左边的用餐区“香苑”以金黄色墙为主,墙上的手绘结合了镀金和手工刺绣桂花,别致典雅。餐厅设有3个私人包厢,分别是“涟漪阁”“烟花醉”和“湖中月”,包厢的名字充满古典诗意,让人仿佛感受到徜徉于城市山林的惬意。

周晓燕是淮扬菜烹饪大师,既是淮扬菜非物质文化遗产传承人,也是革新者及推广大使。他长期致力于淮扬菜系的经典传承,同时追求现代审美呈现,将淮扬菜的经典升华至艺术境界,彰显中国烹饪文化的精华。周大师以精湛刀工和烹饪技巧因材施艺,保留食材风味的同时,更独具匠心地令各种食材相辅相成,奏响和谐愉悦的味蕾交响曲。周大师在职业生涯中获得无数美誉殊荣,包括“中国烹饪大师”称号和素有“中餐奥林匹克”之称的世界中餐烹饪大赛特别金奖。钻研厨艺之外,周大师也积极向公众推广淮扬菜,培育厨界新秀。他曾作为国家烹饪大赛一级评委,在著名美食纪录片系列《舌尖上的中国》和《风味人间》中担任烹饪专家,还兼任扬州大学旅游与烹饪学院院长。此外,周大师曾多次应邀赴美国、德国、瑞士等数十个国家和地区进行中国烹饪技艺、饮食文化及学术交流。

肖飞主厨是土生土长的江苏人,投身中式烹饪事业已有20多年,尤其擅长苏州菜烹饪技艺。肖主厨是中国烹饪名师、江苏省烹饪大师和苏式面第四代非物质文化遗产传承人,担任苏州市烹饪协会副会长。他曾获得多项殊荣,包括江苏省餐饮行业协会中国淮扬菜大师邀请赛总决赛金奖、江苏省餐饮行业协会第四届中国青年名厨技能大赛总决赛金奖以及改革开放40年苏州烹饪协会“优秀工匠奖”。近年来,肖主厨更加着力钻研经典菜式,尽力保留不断消失的烹饪老手艺,以匠心雕琢美味,将中国传统味道传承下去。2018年,他汲取苏州厨艺精华,自主研发的“苏式笋油面”经过层层评选后脱颖而出,获得“苏州十碗面”荣誉称号,成为苏式面的代表之作。作为淮扬食府淮扬晓宴的高级主厨,肖主厨希望在中国澳门这片土地令更多宾客品尝淮扬菜讲究本味、新鲜淡雅、浓而不腻的独特风格。

经典菜式

20年花雕蒸鲥鱼

鲥鱼,“入海为鳓,入江为鲥”,味道异常鲜美,却拥有164 根骨头,张爱玲曾说过“人生有三大恨,红楼未完,海棠无香,鲥鱼有刺” 。“淮扬晓宴”便把她的一大“恨事”了却,用特殊手法将鲥鱼的刺去除却能保持鱼的外形不被破坏,并且保留了鲥鱼的鱼鳞用以酥炸,鱼肉软嫩,20 年的花雕酒最大化促发它的鲜美,最后用日本嫩紫苏花点缀口感。

蟹肉蛋白文思豆腐羹

文思豆腐羹是淮扬地区一款传统名菜。始于清代,已有300 多年历史。有传乾隆年间,扬州梅花岭的天宁寺有位叫文思的和尚,善制各式豆腐菜肴,尤其是嫩豆腐制作的汤羹。前往烧香拜佛的佛门居士都喜欢品尝此汤羹。据说乾隆皇帝曾品尝过,还一度成为清宫名菜。因是文思和尚所创,人们便称它为文思豆腐,流传至今。在“淮扬晓宴”,周晓燕对用料和制作做了改进,烹调方法更加讲究。加入了广东地区的发菜,大红花蟹钳肉,精湛的刀工将嫩豆腐切得细如发丝,汤底铺一层软嫩的蛋白,搭配扬州的名小吃茶馓,出品精致,口感更是柔嫩爽滑,回味无穷。

油爆清水河虾

江南水乡,河道纵横,四季有虾,尤以春夏之交,河虾多而味美。淮扬地区有“麦子黄,虾儿旺”这样的俗语,春末夏初的河虾含氨基酸最为丰富,口味最佳。虾脑俗称“石榴子”,鲜香肥美,蛋白质、磷、钙含量丰富,营养价值很高。取材江苏的河虾,个大体圆,红润发亮,外脆里嫩,咸甜可口,入口壳肉分离,鲜掉眉毛。油爆河虾的烹饪过程只要10秒,却对火候的考验有着教科书一般的严格,精准的火候是决定口味的关键。

蟹粉清炖狮子头

蟹粉狮子头是江苏扬州地区特色传统名菜,属于淮扬菜系。主要原料是太湖黑毛猪肉,精准的肥瘦比例,用粗切细剁的手法加上蟹肉、蟹黄、虾子,经过三道汤制成肉丸,其造型大而圆,夸张比方为狮子头。口感松软肥而不腻,营养丰富,汤清而不寡,浓而不腻。

汤头更是大有文章。正所谓“裁缝的剪刀,厨师的汤”。师傅用4年精心腌制的火腿、排骨、老母鸡、响螺等食材足火6个小时熬出高汤,再将狮子头浸润于清澈如水的高汤中炖1小时,整道菜用时整整两天。

在高速发展的当今社会,一切求快,慢工出细活的功夫菜、文人菜正在慢慢消失。一道用时需两天的菜,是极难得的。淮扬菜系不计较时间、人力、物力成本的这份“讲究”,在“淮扬晓宴”,体现得淋漓尽致。

虾籽扒北海道刺参

选用日本北海道50头的淡干辽参,身上有六排刺是它品质绝佳的体现,用2小时煨制,火候到位,吃起来香糯绵软,充满胶质,富有弹性,旁边配有师傅特制酱料,用板栗蓉、澳洲手指柠檬、黄芥末调制而成。板栗的甜味,手指柠檬的香气,黄芥末的少许辣味,更让这道菜品尝起来感受非凡。

选择芥末作为配料是这道菜的一大创新。芥末通常被认为是舶来物,但早在清朝诗人袁枚所撰写的以饮食文化著述的《随园食单》中就有记载。在美食之都中国澳门,得以遇见更多世界各地而来的食材,创造出用板栗蓉、澳洲手指柠檬、黄芥末调制而成的特别风味,酸酸甜甜,完美中和了滋补海参浓郁之腻。对于食材原料足够的了解,才能创造合理而令人惊喜的创新突破。这道虾籽扒北海道刺参,就完美体现了“淮扬晓宴”在坚持传统本味的同时,带来现代审美的呈现。

鳝鱼焗饭

用猪油炒鳝鱼背部的肉,里面加韭黄、红烧汁,选用东北大米和蛋黄,葱花炒至金黄色,米饭香糯,食用时先倒入一半的鳝鱼搅拌均匀后再加入另一半,香味四溢,口感丰富,回味无穷。

冰醉活鲍鱼

选用南非鲜鲍,用中国黄酒腌制,吃起来口感味道浓烈鲜美,肉质冰爽弹牙。

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