《金瓶梅》里的水产：餐桌上的游龙戏凤（下）

“鱼”的标志在中国的少数民族里不断演化，我曾经收了一个苗族的老银项圈，里面雕刻着“双鱼”，显然那是定情信物，或者是新婚礼物。宇宙万物的道理在双鱼形状的太极里也可以简化成“阴阳”，但深不可测。聂璜的“化生说”的浪漫主义不是空穴来风，中国古文化里有鲲鹏之化，代表生命的晋级，就是我们现代讲的进化。我也在香格里拉格桑央宗那买到过有双鱼的尼西土陶，她说藏地对大海有特别的向往，以至于“高原鱼”引申为一切吉祥的象征。

西门家是古代典型的“年年有鱼”《金瓶梅》里的水产：餐桌上的游龙戏凤（下）文/ 神婆爱吃31 烹|文|煮|史之家。鲥鱼是西门庆家里常备的下酒菜，通常是以“鲊菜”的面貌出现。聂璜《海错图》中就提到鲥鱼“多骨而速腐，是以醉鲥鱼欲久藏，始腌浸时投盐必重”。在金瓶梅第二十七回中，“西门庆一面揭开盒子里边攒就的八格细巧菜，一格是木樨银鱼鲊”。鲊，那时候北方叫“鮺”，南方叫“鮼”，盐腌的鱼。

古代的交通没有现在发达，鲊菜是和鱼的保鲜关联在一起的，做鲊菜需加入稻米，那是古代保存鱼的办法。在明代以前鲊菜非常流行，直到清朝后期，逐渐失传。一种好吃的鱼类，像新鲜的鲥鱼那样，清蒸当然明智，但如果有多样的烹饪方式诠释，虽然看着“浪费”了点，但给了厨师和食客足够舞台与尊重后，也许会有惊喜出现。有次，我差点低估了葱香㸆鲥鱼的美味。轻微腌渍后的鲥鱼，和葱在锅中升华了爱，肉弹又嫩，皮鳞脆又香，一口让我迷上。

宋代大文学家苏轼称其为“惜鳞鱼”“南国绝色之佳”，并做诗赞曰：“尚有桃花春气在，此中风味胜鲈鱼。”单吃自然没有清蒸的有鳞间脂香，可是下酒还是“化了妆”的鲥鱼好，那妖艳劲头更催人醉。西门大官人对待这等上品，更是怜惜，命渔人“冰篓覆鱼，冰船运输”，一路护送至阳谷。

我印象最深的一席金瓶梅下酒菜，是有次应伯爵上门，西门庆招待他的那席：先放了四碟菜果，然后又放了四碟案鲜：红邓邓的泰州鸭蛋，曲弯弯王瓜拌辽东金虾，香喷喷油炸的烧骨，秃肥肥干蒸的劈晒鸡。第二道，又是四碗嗄饭（即佐餐菜肴）：一瓯儿滤蒸的烧鸭，一瓯儿水晶膀蹄，一瓯儿白炸猪肉，一瓯儿炮炒的腰子。落后才是里外青花白地磁盘，盛着一盘红馥馥柳蒸的糟鲥鱼，馨香美味，入口而化，骨刺皆香。西门庆将小金菊花杯斟荷花酒，陪伯爵吃。

那糟鲥鱼也算是其中最金贵的一道菜，西门庆曾送应伯爵两尾鲥鱼。应伯爵舍不得一顿吃完，一尾送给哥哥，另一尾斩去中间的一段送给女儿，剩下的再打成窄窄的块儿，用红糟培着，还搅些香油，放在坛子里，逢有客人才舍得蒸一两块。一显得应伯爵不懂吃喝的穷人底子，也显得他对西门庆的重视。

说新鲜鲥鱼应该清蒸才美，但也不能一概而论。第二十回时，西门庆与李瓶儿一夜云雨，次日起身时，丫鬟迎春端来几样酒菜，二人又继续喝上酒了。这顿饭按今天的话来说算是个早午饭，较之早点更丰富，较之午饭又稍显简单：“一瓯炖烂鸽子雏儿，烹| 文| 煮| 史32一瓯黄韭乳饼，并醋烧白菜，一碟火熏肉，一碟红糟鲥鱼，两银厢瓯儿白生生软香稻粳米饭儿，两双牙箸。”除了醋烧白菜，大概的做法都是现成凉菜的再加工，鸽子雏儿，即腌制的乳鸽，火熏肉，即今天咸肉或火腿一类的东西。红糟鲥鱼再次出现，就是把鲥鱼做熟，再以红糟腌制，现在这个烹饪方式以福建人用的最多。鲥鱼与酵香味的作料是绝配，不管是清代袁枚《随园食单》的蜜酒蒸，还是元代《易牙遗意》鲥鱼不剖开的葱、酒和花椒蒸，都是这个道理。

要下烈酒，木樨银鱼鲊是西门庆家一个比法国蓝纹芝士还醒脑的私房菜单，所需材料很简单，木樨、银鱼、盐，酒及香味料，先煮熟米饭，然后银鱼和鸡蛋同炒，入调料后把银鱼炒蛋和煮熟的冷米饭交叠平铺放置。最后把瓶密封起来，放置若干天后，成菜据说形状跟桂花似的。论香气，我捏着鼻子就好，不过能想象这种酸腐味非常开胃，开辟的“开”。

下酒菜一铺张开来，就成了正经宴席。我们能从《金瓶梅》里找到不少现在淮扬菜的倩影，扬州吃鹅，南京吃鸭，酒后再上水果的吃法现在还有保留。

每逢西门大官人饮宴，看得我口水淋漓，连吃粥小菜都咸脆可人。扬州管鳝鱼叫长鱼，大街小巷都有长鱼面馆。淮扬菜不仅讲究色、形，菜名还讲究“会意”，如红烧马鞍桥，实际上就是带骨的鳝鱼段像马鞍，如果是去骨的鳝背，就叫“软兜”。

“托物言志”是人之常情，《金瓶梅》里“春色满兰房”的食物名字，多品读几遍，通常能尝到新意味，或者讽刺，或者铺垫，细心品评西门庆家里闭门吃的“鱼”菜肴，也能或多或少发现不少性隐喻菜。这天刚好是妓女出身的二娘李娇儿的生日，小说第四十九回写西门庆招待胡僧的吃食摆设就特别经典，胡僧来自印度，是个懂汉语的酒肉和尚。而西门大官人求仙问道的殷勤诚意，都淋漓在一桌菜色上。“安放桌儿，只顾拿上来。先绰边儿放了四碟果子，四碟小菜，又是四碟案酒：一碟头鱼、一碟糟鸭、一碟乌皮鸡、一碟舞鲈公（塘鳢鱼）。又拿上四样下饭来：一碟羊角葱（火川）炒的核桃肉，一碟细切的（饣+皆）（饣+禾）样子肉、一碟肥肥的羊贯肠、一碟光溜溜的滑鳅。”

“次又拿了一道汤饭出来：一个碗内两个肉圆子，夹着一条花肠滚子肉，名唤一龙戏二珠汤;一大盘裂破头高装肉包子……”现在淮扬菜中还有一道菜叫“乌龙戏珠”，和“一龙戏二珠汤”异曲同工，实际就是炒海参中间放着鹌鹑蛋。《金瓶梅》的“一龙戏二珠汤”长得一副男性外科实验室标本的样子。二珠就是两个狮子头，用山药和肉糜做的。

周晓燕大师说传统的狮子头其实是加马蹄的，因为加热两小时后仍然是脆的，但马蹄有季节性，所以有时不能加。“加山药不是淮扬菜的做法，加了两小时后口感是软烂的，解腻。”我在想也许还考虑到山药利肾的作用？不然以形补形好没诚意。

海参身上布满肉刺，形态类似古代守城用的圆筒的滚子武器。花肠指的“花花肠子”没有错，但“花”其实说的是海参花，又叫珊瑚蚌、桂花蚌。海参花里面有海参的肠子和卵，雌性海参含有大量的海参卵。海参这个奇葩，从不会主动地攻击其它动物，逃跑时候却有奇招“排脏”。海参把自己的内脏排出以迷惑敌人，供人家饱餐一顿，经过几个月的休养，又会长出一套新的内脏。

为了胡僧那“老君练就，王母传方，专度有缘人”有异香的殷红小药丸，随即又是两样添换上来：一碟寸扎的骑马肠儿、一碟腌腊鹅脖子。又是两样艳物与胡僧下酒：一碟子癞葡萄、一碟子流心红李子。落后又是一大碗鳝鱼面与菜卷儿，一齐拿上来与胡僧打散。总之，桌上这些俗艳好吃的，一看就已经事半功倍了。之后的结局令人唏嘘，西门庆受了“此药托掌内，飘然入洞房，洞中春不老，物外景长芳;玉山无颓败，丹田夜有光，一战精气爽，再战气血刚。”的蛊惑，没有按照胡僧的使用指南酌情服用，结果丧命。虽然说“恩情似漆，心意如胶”令人羡慕，但欢情在床，不如在桌。桌上也要当心，过犹不及。