又是一年渔猎盛起时
作者: Miss Special
每年5至7月东海休渔,3个月对大海来说是休养生息,对渔民来说是守候等待。8月伊始再归渔,先是开捕梭子蟹,9月中旬后渔船可大规模开捕,又一年的海上渔猎季开始了。作为中国四大渔场之首的舟山渔场,又到了它一年来至为繁忙的季节。人们的餐桌上将上演新一季的美味,渔民、海鲜商、餐厅、厨师……都兴奋地卯足力气,动了起来。
从海洋牧场到餐桌
舟山渔场位于杭州湾以东,长江口东南,由其名便知这片渔场紧靠的城市是舟山。据浙江省统计局统计,浙江全省有渔场22.3 万平方公里,资源蕴藏量205 万吨,其中舟山渔场最大。全国各地尤其是长三角地区的海鲜供应,有很大一部分是从舟山的码头发出的。
上海到舟山距离300 多公里,需跨越杭州湾,驾驶4 个多小时,Jack一年总要往返数次。他是海鲜贸易商River Cottage的采购总监,上海众多高端餐厅所用的海鲜均源自他和团队所对接的货源。2019年起,River Cottage从专注于国外海产进口转向加大国内本土海产食材的资源挖掘,距离上海最近的知名渔场——舟山渔场即是首选。
初秋时节,舟山渔场最合时令的就是梭子蟹。虽然中国沿海众多海域都有梭子蟹,但在Jack看来,舟山海域的梭子蟹肉质更加鲜甜。这是因为舟山在钱塘江及长江入海口,咸淡水交汇,降低了海水盐分,蟹肉便不似北方海域的梭子蟹那般咸鲜。Jack说:“若想要有长期稳定的优质食材,便要对接当地经验丰富的收货人,能在渔民的渔获中及时收到品质上乘的海鲜。也要不断挖掘新的收货人,这样才能获得多个供应商,既保持货源充足,也能货比三家。”
如果没有恶劣天气,渔民一出海,短则半个月,长则两三个月才会返航。海上期间,渔获的海鲜可交由接驳船运输到岸边。这样的接驳船被舟山当地人称作“鲜船”。一艘鲜船可以对接数条渔船,收齐它们的渔获,一起运送到岸边,因此鲜船出海,也需要两三天才能归岸。
无论是渔船,还是鲜船,出海后大多回到舟山国际水产城,这里是舟山最大的水产交易中心,它依码头而建,每天数百辆海产运输车从这里出发,驶向全国各地。此时正值蟹季,码头工人们忙着从船上卸下一筐筐梭子蟹,再搬运到小货车上。有的蟹直接急速冷冻,以零下80摄氏度储藏在冷库,有的放水箱保持鲜活,直接在水产城的档口售卖,或经由档口分销,还有的直接上了冷链运输车,销往各地。
海岛人家,海味生活
一方水土养育一方人,舟山人的饮食结构中,海鲜是占了大半的。早上喝海鲜粥,中午吃海鲜面,晚上蒸海鲜,夜宵再来一碗炒海鲜米粉。随手掰开一只蟹,挖空蟹盖,剪碎蟹身,拌上白糖、盐和老酒,就是一道可以生食的蟹糊。
舟山人回忆说,三四十年前的海产更多,那时朱家尖的海滩上天天早上能捡到不少海鲜,甚至有野生大黄鱼。尤其是台风过后,人们总会在岸边上收获满满。这些年来渔猎使舟山海域的海产减少,但舟山人吃海鲜仍旧富足,一天三顿,总能吃到新鲜海鲜。
感受海岛人的生活,自然是要出一次海的。一行人可以一同包下一艘渔船,跟着渔民一起出海,跑一次两三个小时的短途,感受海上作业,也是特别的体验。早上5点多,朱家尖的白沙码头上已经有了不少人,大多是准备6点出海的人。一艘渔船上有3位渔民,一位负责开船,两位负责捕捞海鲜。
岸边看起来风平浪静,而越往深处风浪越强烈,船刚开出去十几分钟,身体就感受到了强烈的颠簸。望向远处的渔船,竟看到它每一次摇晃时,半只船身都没在水下。然而,在渔民眼中,这根本算不得风浪,他们自身没有加安全措施,却能稳稳地站在甲板上作业。
渔民常说,渔猎是看天吃饭,能否有收获以及能收获什么,完全看天赐。拖网撒下去,随船而渔。大约1小时后,渔民启动缆绳回卷,渔网被逐渐拉上来,竟是满满的一网,着实令人喜出望外。鱼虾蟹样样丰富,还收获了一条近10千克的米鱼。
带着收获的海鲜回到民宿,老板娘帮忙烹饪起来。她从小生长在舟山,吃着海鲜长大,也曾做过酒店的厨师,还开过海鲜排挡,烹饪起海鲜来颇有心得。梭子蟹讲究吃原味,清洗后就直接进了蒸锅。此时公蟹比母蟹肥,若要吃到顶级的母蟹,尚需等到春节前后。那时母蟹被舟山人称为“红膏蟹”,1千克在当地能卖到五六百元。
新鲜捕上来的那条近1米长的米鱼,老板娘也觉得开了眼,这般大的米鱼并不常见,一条鱼即可价值近3千元。米鱼身上的鱼膏最为珍贵,舟山人传统风俗中会以米鱼膏补身体,一次不可多食。人们会将米鱼膏晒干,放在大米中储存,食用时切段,加冰糖同蒸。无论是为小朋友长身高,还是为术后的人恢复身体,米鱼膏都胜过补药。
最终,米鱼头和鱼膏炖了豆腐,鱼身腌制后清蒸。梅子鱼红烧,鳗鱼炖了雪菜,鲜虾和小蟹做了海鲜面。众人围成一桌,于至鲜的海味中感受渔获的喜悦,是海岛人才有的幸福感。
夜排档,舟山的烟火气
初来舟山,总是要感受一下夜排档的,这里有着舟山最浓的烟火气。据说三四十年前,人们推着小车,载着炊具和餐具在海滩边给出海归来的渔民做饭,路过的外地人见到便也想这样吃,于是小推车的生意便逐渐发展成了海鲜排挡。
舟山有名的夜排档是沈家门海鲜夜排档,这里有近70个摊位,临海而建,一字排开。每天从晚上5点开始,这里就热闹了起来,能一直持续经营到凌晨2点。这里的摊位整齐划一,每个摊位都在门口摆上可供应的海产,鲳鱼、红果鲤、沙秃、马头鱼、大黄鱼、章跳、海鲈鱼、马面鱼、安康鱼、皮皮虾、琵琶虾……食材十分丰富。展台上方就是展示价位的电子屏,每日价格变化,时时更新。
海鲜展台一侧就是灶台,厨师麻利地烹饪。大排档的海鲜尤其适合以大火迅速爆炒,海鲜肉质的鲜香瞬间被激发出来。爆炒时炉火窜高的刹那,令人感到那份鲜活的烟火气。没多一会,菜肴就上满了桌。人们觥筹交错,把酒言欢,尽情吃着海鲜。歌手在一旁接受点唱,氛围很是欢腾热闹。
入夜,人渐散去,灯火阑珊,初秋的海风吹得人满身舒爽。与海相伴的一日,质朴且丰盛。大海的赐予,博大且慷慨,豪放且温柔。想来,生活在海边是福气,而那些在海鲜供应链上的人,捕捞海鲜、运输海鲜,以合理的价格售卖海鲜,让海鲜在远离大海的地方也能成为人们餐桌上的美食,又何尝不是在传递福泽呢?