本土食材为西餐带来新味觉

不拘泥、不受限，打开思路做西餐，是上海和平饭店行政副总厨Mark带给许多人的印象。他愿意走出厨房，广为尝试，他常常深入大自然，去探访和深入了解，他去泰国潜水，去马来西亚随船捕鱼，走进食材生长的天然环境中获得创意灵感。近两年，在食材进口限制加强的情况下，Mark越发多地发掘本土食材。对于西餐中占有重要地位的海产，他也在用本土食材做了新的尝试。

近来东海刚开渔，梭子蟹正当季。Mark也将梭子蟹融入了他的创意美食之中。“高端西餐中常用帝王蟹，它的肉质鲜甜且蟹肉易拆。然而即使运输再便捷，优质的阿拉斯加帝王蟹从产出到达上海，也需要时间。如果使用东海的梭子蟹，情况就大不同，它非常新鲜，路途短、节省时间和运输成本，肉质同样鲜美细嫩，性价比更高。只是优质的梭子蟹渔期没有那么长，不能全年一直做。此时正应季，自然可以创作佳品。”Mark说。

梭子蟹肉塔，酥皮，鱼子酱，莳萝酱

蟹蒸熟后拆肉，以蛋黄酱、莳萝酱、芥末、干葱及柠檬汁等调味，滋味柔和且浓郁。蟹肉呈现于法式酥塔上，点缀鱼子酱，造型宛如花朵一般。

梭子蟹浓汤，蟹肉，干邑，蒜味蛋黄酱

土豆浸在冷水中，慢慢加温焐熟。蟹肉炒制中加入干邑，融入土豆和蒜味蛋黄酱，做成蟹肉饼。以浓郁的龙虾汤，浇在蟹肉饼上，鲜香四溢。

墨鱼汁意式饺子，梭子蟹，藏红花乳剂，海胆

意式饺子的面皮分别加入墨鱼和鸡蛋制成了黑色与黄色两种，馅料是细嫩的蟹肉伴着轻乳酪。藏红花乳剂及蟹的汁水打成了汤汁，泡沫增加绵密感。点缀饺子之上的海胆丰富了整道菜鲜美的味觉。

烟熏三文鱼，溏心熏蛋，芝麻菜，百香果奶油

有着悠久历史的华懋阁在1930 年时便有烟熏三文鱼这道菜，曾以三文鱼配荷兰酱的形式展现。主厨以这道菜复刻了1930 年的菜品，又加以改良并增添了新的元素。溏心蛋带壳熏制，蛋白上留下纹路，且味道更加浓郁。蛋液流出，晕染着三文鱼的味道，多一份回味。

蟹肉冻糕，鱿鱼，法式土豆冷汤，柚子醋

蟹肉以海鲜高汤烹制，冷置后结成冻糕，铺在底层，再浇上法式土豆冷汤。上层铺上焯熟的鱿鱼，点缀芝士网，增加香气，并加入柚子醋解腻。

空气番茄汤，扇贝，芝士脆片，风干番茄，罗勒

新鲜的扇贝香煎后，软嫩鲜香，奶油番茄汤将扇贝的滋味烘托浓郁。奶油番茄汤以虹吸瓶打出来，增加了泡沫般的绵密感。芝士脆片及风干的小番茄将整道菜的味觉丰富了层次和浓郁度。

黑鳕鱼，照烧土豆，菠菜，萝卜，橄榄脆壳

黑鳕鱼富有丰富的油脂，炒菠菜、腌萝卜和橄榄碎的搭配平衡了鱼肉的油脂感又丰富了味觉。土豆融入照烧汁，有一丝丝甜，烘托起鳕鱼肉质的细嫩鲜甜。

波士顿龙虾，芒果，脆片，椰香酱汁

这一道波士顿龙虾以法式做法烹制，于58 摄氏度的黄油中慢慢浸熟，油香馥郁。口味以偏东南亚的风味呈现，椰香酱汁及芒果都味道香甜，以甜味烘托起波士顿龙虾的鲜美。