雅宋珍馐味金陵,华灯初上论古今

雅宋珍馐味金陵,华灯初上论古今0

一饭一食,一杯一箸从古韵美食中探寻那时候的风雅趣事

姜豉

“煮豚肉并汁露顿,候其冻取之,谓之姜豉,以荐饼而食之;或剜以匕,或裁以刀,调以姜豉,故名焉。”——宋· 吕原明《岁时杂记》

取带皮猪肉,用葱段、姜块、花椒、陈皮腌制,而后小火加适量豉汁微火炖至酥烂,冷藏静置汤汁凝冻,似豆豉而得名。切块佐姜醋汁而食,滑润爽口,乃佐酒佳肴。

栗子糕

“都人是月饮新酒,泛萸、簪菊,且各以菊糕为馈:以糖、肉、秫面杂糅为之;上缕肉丝鸭饼,缀以榴颗,标以彩旗,又作蛮王狮子于上,又糜栗为屑,合以蜂蜜,印花脱饼,以为果饵。”——宋· 周密《武林旧事》

栗糕之美,始于宋朝,将熟栗子捣为泥,加蜂蜜揉成团,用饼模拍印,制成小饼。清代袁枚在《随园食单》里两度提到栗糕:煮栗极烂,以纯糯粉加糖为糕蒸之,上加瓜仁、松子,质糯、栗香、味甜。

蟹酿橙

橙用黄熟大者截顶,剜去穰,留少液,以蟹膏肉实其内,仍以带枝顶覆之,入小甑,用酒醋水蒸熟,用醋盐供食,香而鲜,使人有新酒、菊花、香橙、螃蟹之兴。——宋· 林洪《山家清供》

选大个熟透的橙子,将其顶部切掉,刨出里面的果肉,只留少许橙汁。再将事先已经蒸熟的蟹肉、蟹黄填入橙子,放进小盅里用酒、醋和水蒸熟。橙的芳香和蟹的嫩鲜被充分释放了出来,像极了大观园中藕香榭的赋诗雅汇,湖鲜果香齐聚一皿,达到五味调和。

东坡肉

“净洗铛,少著水,柴头鼍烟焰不起。待他自熟莫催他,火候足时他自美。”——宋· 苏轼

将肥瘦相间的猪肉切成一寸许的方块,加入酒、酱油腌渍,装进陶钵,再加少许水,在炭炉上细火慢炖,软而不烂,肥而不腻。

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