茶博士

问：玻璃杯适合泡什么茶？

答：透明无色的玻璃杯，最接近水的质感，适于冲泡原料细嫩、外形优美的名优绿茶、白茶、黄茶和茉莉花茶。

玻璃杯，将泡与饮的功能合二为一，既能察“颜”观“色”，又能闻香尝味。

玻璃杯泡茶虽轻松简单，但也有讲究。掌握投茶顺序是该泡法的关键。

明代张源说：“投茶有序，毋失其宜。先茶后汤，日下投。汤半下茶，复以汤满，日中投。先汤后茶，日上投。”（《茶录》）他还认为，季节不同，投茶次序也有区别：“春、秋中投，夏上投，冬下投。”

今人也沿用了“三投法”，但是根据原料的老嫩程度来决定选择哪一种投茶法。

冲泡一些带嫩芽嫩叶的茶，如碧螺春、白毫银针、蒙顶黄芽等，首选上投法。下投法是最常见的泡法，常用于冲泡西湖龙井、六安瓜片等茶。泡前，赏其静之美；泡时，赏其动之美。注水入杯后，茶随水流翩然起舞，旋转翻腾，浮浮沉沉。茶遇水，渐渐舒展，复归丰盈。中投法则分两步，先注入约1/3的水，接着投茶。待茶舒展后，再加到八九分满。

小口啜茶，缓缓咽下，让茶汤浸润味蕾。色之清新，形之优美，香之淡雅，味之鲜醇，如沐春风。

一只玻璃杯，就是一个舞台。隔着玻璃，茶尽展曼妙舞姿，让人看到了最动人的春色。

问：碗泡茶怎么泡？

答：碗泡法，是近年来流行于茶友圈的泡法。

这一泡法以大口径碗或盏冲泡，材质有玻璃（琉璃）、陶、瓷，仿唐法门寺地宫琉璃盏是“人气款”，适于泡绿茶、白茶和黄茶。如果原料嫩度高，更具观赏性。

冲泡后，用长柄茶勺舀茶汤，分到每位客人杯盏中，也有用瓷茶匙分茶。

这—操作，颇似唐代煎茶法中的酌茶，更像聚餐时汤勺分汤。

较之盖碗、茶壶，大碗大盏的空间显然更敞亮，芽叶能更充分地舒展。

用长柄茶勺分茶时，不宜搅动茶汤，也切忌将舀出的茶汤再倒回。建议倾斜45°将茶勺放入茶汤，会更优雅从容些。舀时，也尽可能避免茶叶流入勺中。舀出茶汤后，可在碗沿轻轻刮—下，避免茶汤滴沥，拖泥带水。

每碗茶，分完再泡下一道。分茶后，茶汤若还有剩余，可将茶针横放，抵住碗沿，滤尽。

碗泡茶，粗犷豪放，饶有古风，又有几分禅意。

大碗茶，又是另一番风景。像北京前门老舍茶馆的大碗茶，是老北京几代人的温暖回忆，满满的京味儿。这是用大茶桶泡出来的茶，用粗瓷大碗盛着喝，充满了市井烟火气。

问：中国人喝茶自古以来就是清饮吗？

答：中国人饮茶最初是从调饮开始的。

唐以前，茶多煮饮，有加盐，也有加葱、姜、桂等调料。中唐以后，口味渐趋清淡，仅加盐而已。在陆羽看来，加料煮茶；“斯沟渠间弃水耳！”到宋代，虽倡导清饮，但茶叶，尤其是贡茶，在制作时会加入龙涎脑、麝香之类的香料来助香，而烹点时，也会加入珍果香草。蔡襄认为：“茶有真香。”不论制茶，还是点茶，加料调香调味，都会夺去“真香”。宋徽宗赵佶亦深以为然。

明人对茶更是崇尚“自然主义”：“杂以诸香，失其自然之性，夺其真味”（朱权《茶谱>），“一经点染，便失其真。如水中着成，茶中着料，碗中着果，皆失真也。”（张源《茶录》）……顾元庆《茶谱》对会夺香、夺味、夺色的珍果和香草进行了详细分类。

然而，他们并不排斥自宋以来就有的“熏香茶”，也就是现代花茶的“前身”。有花香的茶味，品的是浪漫。

问：调饮茶是外国人的“发明”吗？

答：不少人认为，调饮茶是“舶来品”。其实不然，中国饮茶史正是从调饮开始的。

古人调饮茶的配料超乎想象：有葱、姜、桂、茱萸、橘皮等香料，荔枝、水梨、杨梅、柿、枣等果类，茉莉、梅花、蔷薇、木樨等香花，核桃、栗子、榛子等坚果，还有山药、笋干、莴苣、芹菜……皆可调饮。有些调料，在今天看来，堪比“暗黑料理”。

这在文人雅士为主体的主流饮茶群体看来，有损茶之“真”，从而被扬弃。

但，调饮茶在民间以及少数民族地区得以延续。

譬如，客家、土家族的擂茶，藏族的酥油茶，回族的三炮台，蒙古族的成奶茶，白族的三道茶，侗族的打油茶等等。

纳西族的“龙虎斗”堪称一绝。先将茶装入一只小陶罐，连罐带茶，放在火上烘烤，边烤边转动茶罐，使茶受热均匀。待茶发出焦香时，冲入沸水，再煮3-5分钟。然后，把茶倒入装有半盅白酒的茶盅内。热茶与酒热烈相拥，发出“啪啪”的声响，被纳西人视为吉兆。“龙虎斗”，茶酒既相“争”又相融，好看又好听，还是治疗感冒的一剂良药。

调饮，虽改变了茶之本香、本色与本味，但也体现了茶的强大包容性，与瓜果、花草、食材、奶、酒等兼容并蓄，蕴含着“和”的文化精神。

问：用壶泡茶起源于何时？

答：关于历代主流饮茶器，有这么—个说法：“唐碗、宋盏、明壶、清盖碗。”可见，壶在明代茶生活中所扮演的角色。

壶的原型是六朝时就有的注子，初为酒器。晚唐时，演化出茶用注子。宋人注水用茶瓶（汤瓶），器型与功能皆为满足点茶而设计。

明代散茶兴起，茶瓶形制又为之—变。壶身渐圆，颈部渐短，长流变短流，茶壶已初具雏形。明中期，它有了个诗意的名字：注春。不过，它仍用作烧水注茶，是茶瓶的“改版”。而早期紫砂壶，如龚春、时大彬所制之壶，称“砂罐”“砂瓶”，皆非直接泡茶。

烧水注茶与泡茶斟茶的分工明确，壶的名称出现分化。比如，煮汤用锡罐，泡茶用陶壶（程用宾《茶录》）。延续至今，烧水壶与泡茶壶，各司其职。

问：清饮茶的魅力何在？

答：嗅真香，赏真色，品真味。一个“真”字，道尽了清饮茶法的精髓。

清饮茶，重在品。

“一饮涤昏寐，情思爽朗满天地。再饮清我神，忽如飞雨洒轻尘。三饮便得道，何须苦心破烦恼。”唐代诗僧皎然品出了茶道的真谛。“孰知茶道全尔真，唯有丹丘得如此。”

卢仝品味的“七碗茶”更是前无古人后无来者。“一碗喉吻润，二碗破孤闷。三碗搜枯肠，惟有文字五千卷。四碗发轻汗，平生不平事，尽向毛孔散。五碗肌骨清，六碗通仙灵。七碗吃不得也，唯觉两腋习习清风生。”

《红楼梦》里的妙玉，其“三杯茶”也是高论：“一杯为品，二杯即是解渴的蠢物，三杯便是饮牛饮骡了。”