茶博士

问:有哪些不当的茶园管理会使茶树提前衰老?

答:不当的茶园管理主要表现为:茶园采摘(剪采)过度,错误修剪导致生理紊乱,光合作用降低,养分耗损太多,形成树型低矮,枝弱芽小,树势衰弱。或者化学肥料施用太多,且未开沟或挖洞施肥,直接施于地表上,有机质肥料和施用量不足或使用除草剂,未施行中耕等,造成土壤酸化、劣化、密实化,地力退化等,这些都会影响茶树生长。

问:武夷岩茶的手工炒青和揉捻有什么技巧?

答:武夷岩茶的炒青不仅是钝化酶活性,更主要的是把前阶段萎凋、做青过程已形成的品质相对地固定起来,并进—步纯化香气。它必须在高温短时中完成,以保持必要的水分。手工炒青时间不长,约两分钟左右,以220℃-280℃高温完成团炒、吊炒、翻炒三样主要手法,依据各品种特殊要求和做青叶含水雋况进行调剂,才能达到品质要求。起锅后趁热迅速于特制的十字状阶梯形的竹制揉捻苈上揉捻,以倒蝶形手法在强压下揉捻—分半钟左右,即解块复炒。复炒时间极为短促,约20秒左右,以补炒青之不足。同时通过再加热和茶汁和锅面的直接接触以形成焦糖香,可促进其香韵和味韵的更好发挥。复炒后的复揉—分多钟,使条形更紧结更美观。

问:在工夫红茶中,什么叫上段、中段、下段茶?

答:在工夫红茶中,上段茶是指较为粗壮的茶;中段茶比上段茶小一点的茶;下段茶比中段茶更细的茶,常指碎末茶一类。

问:工夫茶具主要有哪些?

答:工夫茶在潮汕风靡后,不断融入当地文化元素,演化成别具一格的本土文化,这充分体现在器具及泡饮程式上。据国家级“非遗”项目——潮州工夫茶艺传承人叶汉钟归纳,传统潮州工夫茶具,包括茶壶(孟臣罐)、壶承、茶垫(丝瓜络)、盖瓯、茶杯(若深杯)、茶洗、茶盘、水瓶、水钵、龙缸、红泥火炉、砂铫(玉书碾)、羽扇、生火铜器套件(铜锤,大、小铜钳,铜铲,铜筷)、锡罐、素纸、茶巾、竹箸、茶橱、茶担等20种,烹法则更细致讲究了。其中,红泥火炉、玉书碾、孟臣罐、若深杯被称为“四宝”。

现代工夫茶器具就相对简单许多,有盖碗或茶壶、茶杯、茶炉或电水壶、公道杯、茶盘、茶则、茶针、茶罐、茶滤、茶巾等。台湾工夫茶,还配有闻香杯。

“工夫茶,闽中最盛。”福建人是出了名的爱喝工夫茶,一只盖碗,一只公道杯,几只茶杯,一喝就是一整天。就连出门,都不忘带上旅行茶具。如同饥来吃饭困来眠,喝工夫茶,是福建人近乎本能的生活习惯。

问:茶树的根系也会分泌酸性物质吗?

答:茶树在吸收营养的过程中,根系会分泌酸性物质,植物根系分泌的有机酸主要有:甲酸、乙酸、乳酸、苹果酸、琥珀酸、酒石酸、柠檬酸、草酸、麦根酸、番石榴酸等,尤其在多种环境胁迫条件下,植物就会通过多分泌有机酸的方式来获取更多的营养。根系分泌的有机酸也有可能加重土壤的酸化程度。

问:工夫茶的发源地在哪里?

答:说起工夫茶,人们总是会联想到潮州。潮州工夫茶艺是国家级“非遗”项目,也入选了联合国教科文组织人类“非遗”代表作名录。殊不知,工夫茶的源头在福建。早在清康熙五十三年(1714年)的《漳州府志》就有记载:“近则移嗜武夷茶……必以大彬之罐,必以若深之杯,必以大壮之炉,扇必以瑭溪之篷,盛必以长竹之筐,几烹茗以水为本,火候佐之……”。这也是迄今为止关于工夫茶最早的文字记载,比潮州工夫茶最早的文字记载——清代画家俞蛟的《潮嘉风月》(1801年)要早近1个世纪。

“工夫茶”原指武夷茶,因制法讲究见工夫而得名。明末僧人释超全《武夷茶歌》云:“鼎中笼上炉火温,心闲手敏工夫细。”在清人著述中,“工夫茶”则清晰地指向优质武夷岩茶。陆廷灿《续茶经》引《随见录》:“岩茶,北山者上,南山者次之。南北两山,又以所产之岩名为名,其最佳者,名曰工夫茶。”武夷茶(武夷岩茶)之为工夫茶,既因制作之法见工夫,也因泡饮之法有工夫。

问:鲜叶在萎凋后叶色就开始变暗绿了,叶绿素是怎么变化的?

答:茶的鲜叶在萎凋过程中,由于叶内水分散失,细胞液浓度提高,酶促作用加强,叶绿素在叶绿素酶作用下分解,中后期则在醌的作用下氧化降解,叶绿素a、b比例改变,同时由于细胞液pH值改变,使叶绿素向脱镁叶绿素转化,叶色转为暗绿。在加温干燥中(晒干或烘干),使叶绿素进一步破坏,叶绿素a、b比例趋向稳定。

问:工夫茶怎么泡?

答:工夫茶,专为泡饮乌龙茶而生。它盛行的地区,恰恰也是乌龙茶的主产区。闽、粤、台,是中国乌龙茶产区的“金三角”。工夫茶的泡饮方式最鲜明的标志就是:小壶泡茶,小杯品茶。近代连横在《雅堂笔记》里说:“茗必武夷,壶必孟臣,杯必若琛,三者位品茶之要,非此不足自豪,且不足待客。”

潮州工夫茶艺是工夫茶艺的代表。国家级“非遗”项目潮州工夫茶艺冲泡程序共有21道。其中,炙茶和滚杯独具特色。炙茶,把茶倒在素纸(绵竹纸),置于泥炉上方10 -15厘米处,以顺时针和逆时针移动,提香净味,颇有唐宋遗风。滚杯很考验技术,分别在温壶后和高冲后,将一只茶杯靠在另一只装有沸水的茶杯中,轻快地轮转杯沿来烫洗。

另外,福建茶人吴雅真编创的十八道泡法“闽式工夫茶”,台湾茶人范增平编创的“三段十八步”行茶法,也各有千秋。

问:一些名山头普洱常见有一些蔗糖香、冰糖香,来源于哪里?

答:糖香在普洱茶中也较为常见,其中以冰糖香最为突出,它往往伴随着强劲的回甘,与凉爽的喉感,因此是茶叶品质优异的特征。还有如甘蔗香者,也自成风格。糖香的构成一方面与蜜香甜香有—些重复之处,另—方面就是—些糖类本身的香气。可溶性糖在普洱茶中含量很高,一般占干物质的4-7%。

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