基于OBE理念的食品感官评价课程多元化教学改革与实践

1.引言

党的二十大报告指出：必须坚持科技是第一生产力、人才是第一资源、创新是第一动力，深入实施科教兴国战略、人才强国战略、创新驱动发展战略。为适应现代化食品产业的需求，高校要推动食品科学与工程类专业教育的发展，培养出具备综合素质和实践能力、能符合新经济需求的专业人才，以及具有创新能力与跨领域融合能力、能引领未来食品科技发展的复合型人才。新工科教育基于OBE理念的食品感官评价课程教学改革，需要强化新工科教育，培养工匠精神，提高工程人才培养质量，为食品加工、食品安全、食品检验等领域提供高素质人才。

食品感官评价是河南工业大学食品科学与工程专业的必修课程，基础理论18学时，实验课时8学时。针对目前食品感官评价课程“教学形式单一”“学生课堂参与程度低”等问题，对课程授方式进行改革，鼓励学生以多种形式参与课堂，采用限时抢答、线上测评、参观学习、分组调研、小组汇报等多种方式，提高学生的学习积极性。在教学过程中，教师也能有效掌握学生的学生情况，并及时针对学生学习在中的问题调整教学方法。

2.多元化教学课程体系的建立

2.1 设计详细方案，调整教学目标

在食品感官评价课程教学中实施多元化教学与考核方法，使对教学的评价和教学的过程紧密结合。遵循OBE理念和工程教育认证的要求，对食品感官评价课程教学目标进行了更细致的设计，使其符合工程教育认证的理念要求，分解后对应“食品科学与工程”专业毕业要求的“12项”中的7项。教学过程中不仅强调知识学习，还重视专业素质培养和综合能力锻炼。通过课程教学内容和教学方法的改革创新，经过对近几届授课年级成绩分析，学生在基本概念、基本知识掌握，实践能力和工程素质培养等方面均取得一定成效。该课程在提升食品分析能力，培养出基础牢、能力强、经验丰富的食品感官评价人员方面起到了支撑和关键作用。

2.2 多元化教学方法，丰富教学内容

每次上课前都应预习课程的主要内容，尤其是课程的重点难点，有准备的听课学习效果更好。在课堂上，通过随堂提问让学生明确需要掌握课程重点和难点，每一章节的重点和难点是课程教学的重点目标。学生在课后复习课堂内容并完成作业。讨论环节是同学们共同学习、共同解决问题的重要环节。学生在讨论之中熟悉知识点、掌握难点和重点。在讲授食品感官评价的客观条件一章内容时，参观小麦和玉米国家工程中心食品感官评价实验室也是一项重要的改革内容，实地参观使学生的印象更深，学生对知识的掌握程度也将更高。

为实现教学目标，课程实施启发式、对比式、案例式、观看视频等多种教学方法，提高学生学习热情。启发式教学法贯穿于整体授课过程，首先通过问题引入一些基本概念。例如，由实际案例“食品公司的产品质量管理、新产品开发”等引出新内容（什么是食品感官评价？为什么要食品感官评价？食品感官评价应用于哪些领域？）。品酒师品酒、品茶师品茶、美食家点评食物等引出新内容（什么是描述检验法？）。在介绍感官评价与理化分析的关系时，采用对比式教学对比分析的方式分析理化分析和感官分析的优缺点，有助于学生的理解。介绍食品感官评价方法中差别检验法的多种方法时，通过列表，对比多种方法在应用范围、实施方法、结果分析方式等。学生可以通过比较，很快掌握各种评价方法之间的差异。采用实例法教学，以评价方法的应用实例引出每种食品感官评价方法的实施方法、应用范围、评价员的要求、样品制备与呈送、结果分析方法、结论判定等。在介绍描述性检验方法时，带学生观看《舌尖上的中国》节选视频，以提高学生的学习兴趣。

2.3 重视调研与设计环节，锻炼学生应用知识的能力

在课题之外，将学到的感官评价知识应用到市场调研中，应根据自己产品的特点选择特定的人群，调研结果要经过科学统计分析，并形成调研报告。在此过程中不仅进一步强化了感官评价方法的知识，锻炼了学生设计和实施实验的能力，而且锻炼了学生的组织管理能力、表达能力和人际交往能力。设计环节包括根据特定的实验目的设计食品感官评价实验室、食品感官评价实验方法的设计。食品感官评价实验室的设计需要学生首先复习食品感官评价实验室的设置以及设计原则，再结合实验目的进行设计。食品感官评价实验方法的设计需要学生首先明确多种感官评价方法之间的差别，从中选择出合适的评价方法，再根据方法规定进行设计。在此过程中，学生基于食品感官评价方法的基本理论与适用范围，针对特定需求选择合适的食品感官评价方法，设计实施方案，根据环境要求、人员要求选择合适的评价环境和评价人员，并给出结果分析方法评价报告。

2.4 侧重实验环节，教、学、做一体

实验是重要的应用实践环节，在实验课前学生需要预习实验，明确实验方法、实验目的。在实验过程中，以科学的实验态度对待实验，规范化操作，不可随意涂改实验结果。要求学生体验评价人员、组织者、以及样品制备人员角色。组织者能够有效地与食品感官评价候选人员进行沟通和交流，完成评价员的初选、筛选、培训与考核。在差别检验实验中，由于各人感官能力差异以及实验的特殊性，可能会有一部分同学判定错误，不应因为判定结果错误而扣学生们的实验分数，学生面对错误的实验结果也不能随意涂改实验结果，否则会有学术态度不端正的嫌疑。描述性检验实验中，食品感官评价人员能够就评价结果，与小组成员进行有效沟通和交流，从而形成一致性结果。最终，培养学生能够在食品感官评价小组中承担评价人员、组织者、以及样品制备人员的多种角色。实验报告是重要的评分依据，课后认真分析实验结果，撰写实验报告，并对实验进行反思，查阅学习资料，完成老师布置的思考题。

2.5 多元化考核方式，全面反映学习过程与学习效果

本课程考试是检验学生对食品感官评价的基础理论和相关的应用等知识的掌握程度，督促学生认真学习、主动思考，着重考察学生运用知识解决问题的能力，目的是使学生熟悉和掌握食品感官评价的主要方法。本课程采用多元化考核方法，可强化学生基础知识，锻炼学生设计与实施实验的能力，而且锻炼学生的组织管理能力、表达能力和人际交往能力，有利于提高学生的学习创新能力，改进教学质量和增强毕业生工程素养。食品感官评价课程的考核方式为过程性考核与终结性考核相结合，具体为20%的平时成绩、40%的实验成绩与40%的期末成绩。其中平时成绩包括课堂与课后作业5%、线上测评5%、调研报告5%、设计汇报5%。实验成绩包括实验表现10%、实验报告30%。期末考试以开卷考试形式进行，考试题目以设计型题目和计算题为主。考察学生对基础知识的理解能力，灵活运用所学知识解决复杂问题的能力。

2.6 丰富学习资源，激发学习兴趣

本课程采用中国林业出版社出版，杜双奎、韩北忠、童华荣主编的“十四五”重点规划教材《食品感官评价》作为统考书。为丰富学生学习资源，提供参考书可供学生自主学习，如《食品感官评价原理与技术》，Harry T. Lawless等著，中国轻工业出版社；《食品感官评定》，卫晓怡主编，中国轻工业出版社；《食品感官评价操作教程》，冷小京、陈建设主编，中国农业大学出版社；《食品感官分析与实验》（第二版），徐树来主编，化学工业出版社。同时，提示学生到食品伙伴网、中国知网、维普等食品专业网站和学术论文网站查阅和下载与食品感官评价有关的资料。另外，在学习通软件中建课，发布教学PPT、课程大纲、执行大纲、拓展文献资料等。为了方便学生进一步了解食品感官评价的应用实例，教师准备了《舌尖上的中国》视频，由于课堂时间有限，因此放在学习通软件中，鼓励学生线上观看视频。

2.7 加强与学生的交流，掌握学生学习动态

为支持学生学习食品感官评价的知识，增加学生与教师的交流，安排每次课后1小时内答疑。建立微信交流群，学生们可通过群交流学习心得，也方便老师发布重要通知。公布老师的微信号与邮箱号，欢迎学生通过微信、邮箱等方式随时与老师交流。老师耐心解答学生们的问题，也可以指引方向引导学生自行解决问题。老师与学生们形成良好的交流状态，更有利于老师掌握学生的学习动态，及时发现问题并解决问题。学生们通过相互之间的交流以及与老师交流，很容易克服学习中的困难，取得良好的学习成绩。

2.8 多方面评价教学效果，实现持续改进

本项目在2023-2024-1学期的课程教学中实施多元化教学与考核的过程性评价、终结性评价与创新能力评价等。在课程结束后，整个课程的多元化评价方法实施之后，采用调查问卷、面谈等方式对学生进行回访调查，并根据学生评教，教务处的第三方评价等不同评教结果来评价本项目实施的效果，使本项目在现有改革的基础上仍能持续改进，以实现培养目标的要求。

结语

基于新工科教育OBE理念“以学生为中心、成果导向、持续改进”，进行了食品感官评价课程多元化教学改革。从设定教学目标、实施多元化教学与考核方式、丰富学习资源、设置调查与实践环节、加强与学生的交流等方面进行改革，并从学生回访调查、学生评教、第三方评价等多方面评价教学效果，实现持续改进。本教学改革的成功实施有利于强化新工科教育，提高工程人才培养质量，推动食品相关领域的现代化发展。

基金项目

1. 河南省A类专业创建建设专项，项目编号HN-HautFood-107，HN-HautFood-114，HN-HautFood-138；2. 河南工业大学青年骨干老师培育计划。

作者简介

赵贝贝（1985-），女，博士，副教授；主要从事粮油食品加工与品质控制技术研究。