探讨铁路运营食品安全风险控制及新技术应用

食品安全风险防范问题是一个世界难题和课题。随着民众对食品安全意识的增强，食品微小缺陷或供给过程中的偶发事件均可能迅速演变为食品安全事件。铁路运输以其舒适、经济和环境友好性成为交通领域的重要支柱，随着铁路高峰、周末、旅游和临时列车高频次投入运营，以及铁路旅客餐饮服务提质增效，为旅客提供了更便利出行和高品质餐饮服务，但也增加了食品安全风险管控难度。因此，当前铁路运营食品安全监管正面临着前所未有的挑战。课题组深入剖析食品安全监管现状，系统评估供应环节安全风险点，并基此提出关键控制措施，完善食品安全风险控制体系，防范食品安全事件发生，维护旅客饮食健康，提升铁路运输服务品质。

1.铁路运营食品安全风险控制现状

1.1 食品安全监督管理职责和范围

首先，现行的《食品安全法》第一百五十二条规定，国家实行铁路运营食品安全统一监督管理（以下简称监管）制度。其次，2016年颁布的《铁路运营食品安全管理办法》（食药监法[2016]135号），规定国家食品监督管理部门负责指导铁路运营食品安全监管，国铁集团负责监管，各铁路局食品安全监督管理机构具体承担监管工作。第三，2021年颁布的《山东省铁路安全管理条例》，规定了山东省执行铁路运营食品安全统一监管制度，铁路食品安全监督管理机构具体负责监管工作，并接受省人民政府市场监督管理部门的业务指导。以上法律法规明确了铁路食品安全的监管机制，规范了依法监管要求，保障铁路运营食品安全。

食品监管涵盖铁路站车和铁路站段范围内的食品销售、贮存、运输、餐饮服务等，重点是客运车站和网购餐饮，以及旅客列车供应盒饭（含冷链和热链）和餐车现制现售餐饮等监管。

1.2 食品安全风险类型

食品安全风险类型主要有三类，一是源自原材料、加工过程或储存条件控制不当导致细菌、病毒、寄生虫等微生物污染，引起食品腐败变质；二是由生产加工、贮存、包装或运输过程中混入金属、玻璃等碎片引起的物理性污染；三是超量或非法添加防腐剂、食品添加剂等引起的化学性污染。

食品供应链是一个复杂动态系统，材料采购、加工、储运、销售等环节均存在安全风险项点。铁路运营食品安全风险主要受以下几点因素影响：一是食品经营企业主体责任落实不到位，较低成效的管理措施实施和制度遵守，管理人员食品意识薄弱等；二是采购环节的影响因素，如经销商或采购人员食品安全管理经验和安全意识不强，容易出现食品存放混乱、温度控制不当、异物混入等危险因素；三是客运车站或旅客列车食品制售容易受到场所面积、设备设施配置等限制，出现食品成品与其他食品混放；四是食品制售时从业人员卫生、工用具消毒、存放温度和时间控制等不满足，造成食品污染风险增加。

1.3 食品安全主要采取的监管措施

一是全面落实企业食品安全主体责任，初步建立全过程食品安全监管体系，促进各级管理部门落实监管责任，指导经营企业完善管理制度。二是建立食品经营诚信评估机制，针对失信食品经营企业或供应商，要求其退出铁路市场。三是采取集采集供手段，建立追溯体系，防止假冒伪劣食品进入铁路市场。四是深入实施食品质量安全提升行动，在集团公司辖区内推进“明厨亮灶”建设，积极开展“清洁厨房”“色标管理”等行动。五是规范应急处置，及时修订食品安全专项应急预案，明确食品安全事件报告程序和处置流程。

2.铁路运营食品安全风险控制存在问题

尽管铁路管理部门已建成较完善的食品监管体系，并在关键环节设置规范的控制措施，但铁路系统食品安全风险依然存在，食品安全事件时有发生，表明监督管理体系尚存不足。

2.1 食品安全责任落实有差距

国家已建立“专业部门总管，分工负责”新的食品安全管理体制，强化了企业食品安全主体责任。国铁集团建立更加完善的预防机制，明确卫生健康部门主管食品安全，客运、经开等部门分工负责，强化多主体的监管责任制。尽管部门责任明确，但是限于铁路点多线长等特点，各部门监管难以实现全面覆盖，监管主要依赖于周期性和客运高峰期临时性检查来强化。

虽然铁路执行食品安全责任长效机制，从严落实“源头严防、过程严管、风险严控”的食品安全监管体系，但是食品经营企业执行制度意愿差、积极性低，对潜在风险重视不够；自主监管流程不完善，依赖主管部门帮扶督促；从业人员流动性高且食品安全意识不强，配备的安全管理人员陷入形式主义，习惯性接受现状，导致铁路运营食品安全风险长期处于较高水平。

2.2 食品供应链管理不到位

当前，铁路食品供应链尚未构建起全面、系统、连贯的风险控制框架，关键环节控制措施执行粗糙，一是食品安全追溯机制不完善，部分企业低价采购食品原料质量，发现问题难以追溯到个体销售者；二是食品监测体系不健全，主要依赖疾控机构的定期监测，监督检查中快检技术应用较滞后，无法及时准确获取食品安全风险数据信息；三是部分食品经营企业制度缺失，尤其是企业新办理许可时只须提供制度目录，待企业开张后真正的管理制度尚未建立，制度缺失无法保障食品安全；四是各项措施落实有差距，如温度控制措施落实不严，加工用具混用时常发生，食品贮存或运输中交叉污染风险仍然存在。

2.3 新技术在监管中应用不足

目前，地方政府食品安全监管部门推进新技术应用，如建立涵盖企业诚信评估、监督检查通报、事故处置等信息公示综合监管平台，但是铁路系统食品安全监管领域对新技术应用尚有欠缺，尚未建立统一的监管平台，各铁路局也未能纳入地方监管平台。

2023年颁布的《关于规范食品快速检测使用的意见》明确了快速检测能够起到迅速排查安全隐患的作用，铁路系统应投入一定的资金，研发出能够快速检测出食品品质的检测手段，快速检测技术如能尽早投入使用，可以弥补铁路系统在快检技术方面建设不足，为食品安全风险评估提供监测数据和信息。

2.4 食品安全风险应急处置预案不完善

制定应急处置预案是食品安全风险防范的制度保障，其中人为控制在食品安全风险防范中起到决定性作用，而食品安全风险防范管理权责义务则是落实防范制度的关键。在实际监管中，由于有限监督资源更多投入到已知风险控制，较少投入未知风险的发现与预警，风险控制治标不治本。另外，食品经营企业虽然制定了专项预案，但是预案在细化责任分配、管理层级设置、风险评估和防范等方面未能做到切合实际，实用性不强，无法起到规范食品安全事件应急处置，尤其面对复杂多变的食品安全网络舆论，如处置不当可能会迅速传播形成舆情。

3.完善铁路运营食品安全风险控制体系

3.1 促进监督管理长效责任制落实

铁路系统建立健全行业食品安全风险控制体系，确保国家法律法规及标准要求应用于各个环节，优化内部管理制度，落实食品安全主体责任长效机制，确保铁路运营食品监管有规可循。开展定期法律规范普及和技能培训，提升管理人员法律意识、执行和监管能力；落实从业人员定岗定责管理，强化食品安全意识和操作技能，定期清洁消毒制售设备，保持经营区域清洁卫生；通过宣传资料、醒目标识提示等方式向旅客普及食品安全相关知识，提高公众食品安全认识。

3.2 推进从严监管措施建设

3.2.1 做到源头严防

建立食品原材料供应商准入和退出机制，规范食品进货登记台账，确保原材料优质与安全性。食品贮存符合分类、分架、离墙、离地、有标识等要求，采取精确的温度和湿度控制措施，探索建立自动化仓库与冷藏设施，确保食品在最佳储存条件下完成运输。合理安排库存或运输计划，尤其是旅客列车供应的冷链盒饭，需要确保从供应商到销售终端全过程冷链储运和低温保存，如针对长交路及折返列车局外入库过程中温度容易失控现象，应加强贮存温度和运送时间控制。采用物理分隔或分离措施，分类存放不同类型及风险等级的食品，防止交叉污染和病媒生物滋生。

3.2.2 做到过程严管

规范操作程序，在食品加工环节落实设备清洁消毒措施，原料、半成品、成品及其盛放容器和加工制作工具区分标识明显、分开放置和使用；对风险较高的食品供应设置关键控制点采取关键控制措施，如对于热链盒饭及12306网络订餐食品，实施加工时间和配送路径监管，严格审查供餐商户加工能力，确保制作品种和配送时限符合规定。

3.2.3 做到风险严控

铁路系统需要构建高效监管体系和管理层级，明确组织结构与责任分配，监督管理部门定期组织开展食品安全风险评估，在科学评估的基础上分析数据和风险因素，动态调整预防性措施和风险控制策略，适当增减风险监控项点，以保障监管系统的持续更新和适应性。建立风险管控系统，实现信息公开透明，保障信息传递畅通，反馈处理迅速准确。各级管理部门对风险评估和管控等关键环节的任务进行监督，确保过程可控，责任明晰，结果公开，奖惩透明。

3.3 推进新技术在监管中的应用

构建数据库管理系统，优化监管流程，应用信息集成技术：一是实施采购、运输、贮存、加工等环节信息的数字化管理，实现全链条信息有效记录、存储与检索。二是引入食品电子标签，结合实时监控和定位技术，提高食品供应链各环节的信息透明度，也可在食品安全事件发生时，扫描食品溯源二维码，启动电子追溯系统，迅速定位问题源头，缩短反应时间，有效降低风险成本及经济损失。三是构建智能监控系统监控食品安全状态，全面收集与分析食品关键参数如温度、湿度、水分含量等指标，优化食品在加工、储存、运输、销售过程中管理措施；在监测到异常情况时，能够立即发出预警，实现对铁路运营食品供应链的实时风险监测与预警。四是针对铁路系统食品快速检测技术应用滞后现状，重视资金投入，积极研发便携式检测设备，为监督管理部门、食品风险监测机构和经营企业配置适用的快检设备，实现快速筛查检测潜在风险因素，防控问题食品产生和流入市场。

3.4 完善食品安全事件应急处置流程

日常针对食品安全事件特性，不断完善应急预案处置流程。食品安全主管部门负责监督和评估风险控制情况，与相关部门联合构建应急响应机制，积极参与指导经营企业应急演练，模拟应急处置，确保企业应急处置人员在突发事件发生时临危不乱，规范进行现场处置。突发事件发生后，总结经验教训，更新应急事件数据库，改进不足。

综上所述，铁路系统应加强行业自我监督、管理和提升，促进企业食品安全自律，形成积极向上的行业文化，提升监督管理系统性和有效性。建立基于风险监管和高水平应急处置监管人员评估机制，择优补充监督队伍，构建科学的人才遴选和奖惩约束机制。同时，针对当前铁路食品安全监督管理薄弱环节和关键控制点，积极推进创新技术应用，为铁路运营食品的稳健发展提供坚实保障。

基金项目

济南局集团公司资助项目，基金编号：2024Z10。

作者简介

代世娥（1974-），女，副主任医师；研究方向：食品安全风险评估与控制。

*通讯作者

王振（1982-），男，副主任医师；研究方向：食品安全风险评估与控制。