餐饮科学中的光盘秘诀

随着社会经济的快速发展和人民生活水平的普遍提高，餐饮服务业也随之迅速发展，呈现出一片繁荣景象。当前，可以看到各式各样的餐饮企业异彩纷呈，各具特色。从传统的中式餐饮到现代的西式餐饮，从令人垂涎的特色火锅到风味独特的小吃，从方便快捷的休闲快餐到高端的商务餐饮，各式餐饮形式琳琅满目，能够满足消费者多样化的需求。然而，在第三产业蓬勃发展的同时，也出现了不容忽视的问题。其中，餐饮浪费已成为我国严峻的社会问题，这不仅阻碍了资源的合理利用，更对环境构成了潜在威胁，因而亟待共同解决。

1.餐饮浪费触目惊心

相关调查表明，根据中国农科院发布的《2023年中国食物与营养发展报告》，我国2022年损耗浪费的食物总量达到4.6亿吨，相当于满足1.9亿人一年的营养需求。其中，学校食堂餐饮的浪费现象尤为严重，每餐的餐桌上普遍可见大量剩余的食物残渣，甚至部分盘中饭菜几乎未动便被遗弃，经过食堂工作人员收集，数量竟达十数桶之多，而这种严重的浪费现象在国内外普遍存在。联合国粮农组织2012年6月13日发表声明，指出全世界每年浪费的粮食数量达到上十亿吨。倘若这些粮食中有四分之一能够得以保留，就足以养活全世界目前约为9亿的饥饿人口。2024年3月27日，联合国环境规划署（UNEP）发布了《2024年食物浪费指数报告》（Food Waste Index Report 2024），该报告详细分析了全球零售和消费者层面的食物浪费情况，提供了最准确的估计。报告指出，食物浪费不仅导致了每年超过1万亿美元的经济损失，还产生了大量的温室气体排放，占用了相当于全球近30%的农业用地。该报告指出2022年，世界浪费10.5亿吨粮食。这相当于消费者可获得的食物中五分之一在零售、食品服务和家庭层面被浪费。其中大部分食物浪费来自家庭。2022年浪费的食物总量中，家庭浪费了6.31亿吨，相当于60%，食品服务业浪费了2.9亿吨（占28%），零售业浪费了1.31亿吨（占12%）。全世界家庭每天至少浪费了10亿份可食用食物。与此同时，全球有7.83亿人处于饥饿状态，三分之一的人口面临粮食不安全问题。

2.制止浪费刻不容缓

当前，针对国内严峻的餐饮浪费现象，相关部门给予了高度的关注，并对此多次发出重要的指示。相关部门指出必须加强宣传教育工作，切实培养消费者的节约习惯，并且要在全社会范围内打造出“浪费可耻，节约光荣”的氛围。这不仅体现了我国厉行勤俭节约、坚决反对铺张浪费的鲜明态度，也展现了对此问题的坚定决心。鉴于我国庞大的人口基数和相对有限的土地资源，粮食浪费所带来的问题不容忽视。因此，制止餐饮浪费行为对节约资源具有极其重要的意义。因而，必须立刻采取行动，团结一致，从自我做起，从当下开始，从珍惜每一粒粮食开始，使节约粮食成为每个人的自觉行为。同时，还要齐心协力，共同推进“光盘行动”，使其深入人心。

要想深入推进“光盘行动”，相关部门应从加强宣传引导、优化服务理念、创新服务方式三个方面入手，引导广大消费者和餐饮企业自觉抵制餐饮浪费行为。首先，可以要求各餐饮企业通过张贴宣传标语、进行适量点餐提醒等方式，加大文明消费、节约用餐宣传力度。其次，可以号召餐饮服务企业将制止餐饮浪费纳入餐饮加工、经营和服务的全过程，积极开展节能、节水改造，提高水、电、煤、气使用效率。同时，推进餐厨垃圾集中化处理，减少厨余垃圾，降低运营成本。最后，还可以鼓励餐饮企业推行剩菜打包、主动退换等节约措施，菜单明确食材分量，增设“备用菜”“拼盘”“小份菜”选项，套餐标注适宜人数，以细致服务减少浪费。

尽管“光盘行动”在推动社会形成节约粮食的良好习惯方面发挥了积极作用，但根据“光盘行动”的实践报告和时间报告，该行动尚未完全揭示餐饮浪费的根本原因，因此在解决餐饮浪费问题上仍存在局限性。如果厨师没有把饭菜煮熟和煮烂，再少的饭菜进食者都吃不进去，只能尝而弃之。此外，“光盘行动”虽然鼓励人们减少食物的浪费，但并未深入探讨食物浪费背后更深层次的社会、文化和经济因素，如消费者对食物质量的期望、餐饮业的经营压力及食物供应链的效率问题等。

3.光盘的真正秘诀

造成这种浪费当然不能只怪用餐者没有节约意识，很大程度上是厨师烹调失策。学校食堂餐饮浪费调查表明，学生普遍反映学校食堂做的饭菜不好吃是导致饭菜浪费的主要原因。例如，饭太硬难咽、菜太韧难嚼都可能使用餐者半途而废。而造成饭太硬的原因是什么呢？通常是负责煮饭的人缺乏经验或马马虎虎，做事匆匆忙忙，将大量的米和少量的水倒入锅中，赶时间地煮一会儿，看到面上水干了就算完成，结果煮出的饭又干又硬，难以入口，难以咀嚼，难以下咽。对这种不合胃口、消化不良的米饭，进餐者就容易倒掉。而造成菜太韧难嚼的原因又是什么呢？通常也是负责炒菜的人缺乏经验或马马虎虎所致。例如，若将大量食材匆匆下锅略煮即起，食材未熟，口感生硬，索然无味。再如，在一个普通炒锅里做一个人们爱吃的辣椒炒肉，简便的工序应该是先将炒锅加热，倒入少许的食用油，待到油里冒出香味的油气，再加入肉片开始煸炒，待到炒到半熟露出肉香味时，再翻炒几次，直到肉片爆炒熟透时，再在旁边加入切好的辣椒片，将其煎炒和翻炒，溢出辣椒香味时，再与前面炒熟的肉片混合，翻炒几次，均匀后即可出锅装盘，便可得到美味可口的好菜。此炒法的精髓在于，大锅炒小菜，确保肉片与辣椒皆受热均匀，熟透入味，此乃乡下菜美味之秘诀。然而，现今部分集体食堂或酒店餐馆的厨师，或因经验不足，或因敷衍了事，在制作辣椒炒肉时，常将大量肉倒入小锅，未及加热翻炒，便匆匆加入辣椒拌炒，致使肉与辣椒均未炒熟，菜品口感生硬，难以下咽。这就是集体食堂和酒店餐馆炒菜不好吃的原因。如果有很多的肉和辣椒，则可分几个批次炒，炒好后再将炒熟的肉和辣椒混炒，然后加适量的开水煮烂，则能获得脆滑爽口、鲜香美味的好菜。事实上，要制作一道美味可口的辣椒炒肉，简便而有效的秘诀在于：先在一个锅中将油加热至滚烫，随后迅速将精心切片的肉片投入热油中，短暂炸制至金黄熟透，即刻起锅备用；接着，另起一锅，将鲜嫩的辣椒翻炒至香气四溢，再将那炸得恰到好处的肉片倾入辣椒之中，二者交融共煮片刻，最后加入适量的调味品，一道色香味俱全的辣椒炒肉便大功告成了。

众所周知，用大锅炒的菜比用煤气灶或电饭锅炒的菜好吃，但很多人却说不出其中的道理。首先，他们可能认为大锅菜使用大铁锅炒，这种锅一般由生铁铸造，铁元素作为催化剂，能快速让食材和佐料产生反应，激发出食物的香味。然后，大铁锅一般用柴火加热，柴火燃烧时释放的香气分子会被食物吸收，进一步提升了食物的风味。这显然是对化学知识的一知半解，其解释显得颇为牵强。其次，他们可能说大锅菜的食材选择非常严格，新鲜蔬菜当天采摘，肉类海鲜精挑细选，确保品质上乘，这种对食材的严格把控保证了菜肴的口感和营养价值。这也不能让人信服，因为用煤气灶或电饭锅炒菜时也可以选购新鲜菜肴来炒。再次，他们可能会说大锅菜美味的关键是调料的选用，炒大锅菜时可用适量的盐、酱油、老抽等调料来提升菜肴的色泽和味道，使得大锅菜的味道层次丰富，令人回味无穷。显然这也不是恰当理由，因为用煤气灶或电饭锅炒菜时也可以选用美味的调料。最后，他们可能说‌大锅菜的火候控制比较灵活，使用文火慢炖可以让食材的精华慢慢渗透，如红烧肉用小火烹饪几个小时，肉质酥软，肥而不腻。这也不是正当的理由，因为用煤气灶或电饭锅也可以做到。事实上，大锅菜好吃的根本原因在于使用大锅烧菜可以用武火快炒来使蔬菜脆嫩可口，或用大火猛煮来煮透、煮烂食材，把食材的精华煮出来，使蔬菜香软可口。

在深入分析并找出了导致餐饮浪费的根本原因之后，应当采取针对性的措施，实施一系列切实可行的策略来有效遏制餐饮浪费的现象。首先，需要加强宣传教育工作，提升公众的节约意识，倡导全社会形成勤俭节约的良好风尚。其次，应建立和完善相关的规章制度，构建一个长期有效的反浪费机制，以制度的力量来约束和引导人们的行为。最后，还必须加强对餐饮服务提供者的监管力度，确保他们在经营活动中文明守法，诚信经营，不参与或助长浪费行为。特别需要注意的是，在实施这些措施的过程中，要特别关注以下几个关键环节。

（1）饭要煮软。如果发现煮的饭又干又硬，就应该提醒煮饭的人煮饭时米和水的搭配要适当，米、水比例以1：1.5为宜。用1：1比例水煮出来的饭，通常口感比较硬，略难咀；而达到1：1.5比例水煮出来的饭，会比较软，水分比较多，米饭便会比较黏。另外，煮的时间要足够。如果米太多，要分几锅或几批来煮。煮饭时间仓促时，建议提前浸米数十分钟，以便更易煮熟。

（2）菜要炒熟或煮烂，使菜易嚼有味。如果菜太多，要分几锅或几批来炒和煮。有条件的应采用大锅来炒菜，需要煮的话则要保证煮的时间足够长，直到煮烂为止。煮得烂熟的萝卜、白菜、青菜、包菜等深受欢迎，而未煮烂的则常被丢弃。

（3）菜的味道要调好。多准备一些好的调料，把菜的味道调出来。

（4）厨师需具备丰富经验和高超厨艺，并应持续接受培训，以提升烹饪水平。防止餐馆随便使用缺乏经验的厨师顶岗充数。

只有严格执行这些举措，才能振兴餐饮业，才能恢复我国餐饮文明的美誉，这是光盘的真正秘诀。

4.光盘之歌

“一粥一饭，当思来之不易；半丝半缕，恒念物力维艰”。“舌尖上的浪费”触目惊心，铺张浪费令人痛心。为了杜绝这种浪费现象，相关部门已作出了重要批示，要求各级机关严格落实各项节约措施，使反对浪费、厉行节约在全社会蔚然成风。当前，全国各地正在弘扬“文明用餐·俭以养德”理念，大力开展“餐桌文明·光盘行动”。然而，由于大众对光盘行动的秘诀了解不足，或掌握秘诀者尚属少数，导致该行动未能充分发挥其应有的影响力。为了让更多人了解并践行光盘的真正秘诀，将这一秘诀融入悦耳动听、易于传唱的歌曲中，不失为一种有效的传播方式。具体歌词如下：笔者的一位音乐教师建议用著名歌曲“红米饭南瓜汤”的歌谱来配这首歌词，能获得恰如其分的听觉效果。

作者简介

钟萃相（1965.04-），男，江西赣州人，博士研究生，副教授；研究方向：计算机应用技术。