餐饮具清洗消毒存在的主要问题及解决方法

餐饮服务作为食品供应链的最末端，其食品安全风险具有累积性、综合性、广泛性和显现性的特点。餐饮具是人们用餐的必需用具，餐饮具被细菌、病毒、寄生虫污染，可引起肠道传染病的传播和流行。目前餐饮从业者多数只重视食品的卫生和安全，对餐饮具安全的重要性缺乏足够的认识，导致目前餐饮具的安全问题比较突出，近些年在各地的食品安全监督抽检中的不合格率较高，不合格项目为阴离子合成洗涤剂和大肠菌群。阴离子合成洗涤剂是普通合成洗涤剂的主要活性成分，具有一定毒性。大肠菌群是评价餐饮具消毒效果的重要指标之一，其作为粪便污染的指标菌，如果在餐饮具中检出，则表示其可能受到粪便的直接或间接污染，同时也提示有被肠道致病菌（如沙门氏菌、志贺氏菌、致病性大肠杆菌）污染的可能性。

1.餐饮具清洗消毒存在的主要问题

1.1 选择餐饮具洗涤剂存在的问题

目前，某些餐饮店在洗涤剂的选择上存在一些问题。很多中小餐饮店为了降低成本，会选择包装上无国家规定的厂名、厂址、电话、产品成分、生产日期等信息的散装产品。具备一定规模的餐饮店通常洗涤剂用量较大，因此使用这种产品貌似会节约一笔不小的成本，以至于这种产品在餐饮行业有很大的市场，深受很多中小餐饮店老板的喜爱。根据国家规定，洗涤剂应符合GB 14930.1-2022《食品安全国家标准 洗涤剂》的规定，标准对重金属、甲醇、甲醛、１，４-二烷等理化指标以及微生物指标大肠菌群和菌落总数均有规定限量，并要求洗涤剂在推荐的使用条件下，残留或迁移到食品中的物质水平不应危害人体健康。同时，洗涤剂的原料也应符合国家相关标准和有关规定，但这种散装洗涤剂缺乏相关标准的约束并逃避监管，因此存在很多的问题。有的呈碱性，长期使用会对皮肤造成伤害；还有的微生物超标，不仅达不到清洁效果，还会对饮具造成二次污染，对顾客的健康造成影响。散装洗涤剂市场存在严重恶性竞争，而且因为缺乏监管，生产者在产品加工过程中偷工减料，以次充好，导致散装洗涤剂产品中有效成分总活性物含量偏低，去污力远低于国家标准。散装洗涤剂清洁效果差会导致餐具上的污渍清洗不干净，必须加大洗涤剂用量，才能达到理想的去污效果，这样就会给环境带来一定的危害。据很多试验检测数据显示，使用散装洗涤剂因为用量较大，成本其实并不比使用正规品牌洗涤剂低。因此，餐饮店应通过正规渠道选择正规厂家生产的符合国家相关标准的洗涤剂，不仅安全有效且不伤手，还有利于环保。

1.2 餐饮具清洗存在的问题及如何避免餐饮具阴离子合成洗涤剂残留

餐饮具清洗包括分拣、去残、浸泡、预洗、洗涤和冲洗环节，分为人工清洗和专业自动清洗设备清洗两种方式。目前，多数大型餐饮单位配备有专业的洗碗机等自动清洗设备，自动化程度较高，降低了人为因素带来的风险，清洗的效果较好，安全性较高。而一些中小型的餐饮店多采用人工清洗的方式，没有规范的清理流程，或者虽然流程规范但管理不到位导致未按照流程规定进行清洗，清洗的随意性较强，很容易清洗不到位。人工清洗时，需按照如下要求操作：工作人员根据要求将不同大小与类型的碗碟、杯子进行分类，以便有针对性地进行清洗，提高清洗的效果和效率。再经过浸泡、预洗等处理后，先用溶有洗涤剂的水溶液对餐饮具的表面进行清洗，保证表面没有肉眼可见的污渍。使用时注意根据餐饮具的洁净程度和洗涤剂产品说明书的要求适量使用洗涤剂，尽量减少用量，避免浪费和清洗不彻底造成残留。在使用洗涤剂时，要注意不要直接将洗涤剂滴在餐具上洗，而是要先用清水稀释后再清洗，这样可以更好地减少残留量。清洗餐饮具的水池应专用，不得清洗食品原料等。用洗涤剂清洗后，用流水漂洗（流水漂洗指将餐饮具置于常温自来水流状态下，辅助搓洗清洗餐饮具）两次以上可将洗涤剂清洗干净。有条件的餐饮单位可以选择用水温70℃以上流水漂洗，清洗效果更佳，更能有效清洗洗涤剂。不建议在蓄有水的水池或水盆内进行漂洗，如果漂洗用水未及时更换很容易造成洗涤剂残留。若为自动设备清洗的方式，要严格按照产品说明书的使用流程进行操作。

1.3 餐饮具消毒存在的问题及大肠杆菌超标原因分析

消毒是清洗之后的环节，分为物理消毒与化学消毒。物理消毒是指采用物理方法对餐饮具进行消杀，促使其在表面洁净的同时，不残留病毒与细菌。常用的物理消毒方法为煮沸消毒、蒸汽消毒、红外线消毒，都是通过对餐饮具进行高温处理，保证其表面温度高于80℃，杀灭大肠杆菌、幽门螺杆菌等常见细菌。化学消毒是通过采用化学消毒液以及化学消毒工艺的方式，对餐饮具进行消毒，能够将餐饮具表面残留的病毒和细菌彻底杀灭，现在普遍采用含氯浸泡消毒液的方式对餐饮具进行消毒处理。目前，某些餐饮店存在消毒不符合要求的情况。例如，物理消毒的温度和时间未达到要求，化学消毒时消毒液的配制和消毒时间未达到要求，消毒后的烘干和保存也未按规定要求操作，导致消毒后的餐饮具受到二次污染。工作人员对餐饮具进行消毒时，需按照如下要求操作：采用蒸汽、煮沸消毒的，温度一般控制在100℃，并保持10分钟以上；采用红外线消毒的，温度一般控制在120℃以上，并保持10分钟以上。需要注意的是，消毒时间是从设备设置的温度达到要求后开始计算时间，应定期检查消毒设备运转情况，保证压力、温度达到规定要求，定期进行餐具消毒效果监测。在消毒时餐具之间应留有空隙，确保热力能够穿透，保证消毒效果。化学消毒应严格按照含氯消毒剂产品说明书标明的要求配制消毒液，并保证足够的消毒时间，消毒液要现用现配。消毒后用自来水将餐饮具表面的消毒液冲洗干净，避免残留。消毒后的餐饮具表面应光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物。清洗消毒工艺流程的最终环节是烘干与保存，也是容易出纰漏的环节，若不规范易导致餐饮具在消毒之后被二次污染。烘干可以选择机器烘干、自然晾干等方法。在餐饮具表面已经干燥之后，将餐饮具按照类型分类放置于密闭的消毒保存柜中，便于顾客取用，并随用随取。保洁柜应当定期清洗维护、保持整洁，并且不能存放其他物品。

目前，某些餐饮店在餐饮具清洗消毒过程中存在如下问题，可能会导致大肠菌群超标：一是部分小型餐饮店面积较小，设施设备不完善，没有配置专业的餐饮具消毒设备，日常可能仅通过沸水浇淋或蒸煮等方式对店内餐饮具进行消毒处理。此类消毒方式消毒效果很不稳定，有可能受到个人主观因素的影响，造成消毒不到位。还有部分餐饮单位虽配置了消毒设施、设备，但数量、容量却无法满足餐饮具的消毒要求，使得在用餐高峰时某些餐饮具实际处于未消毒或未有效消毒的状态。二是一些餐饮单位为了降低成本购买非正规品牌的劣质消毒剂，不符合GB 14930.2-2012《食品安全国家标准 消毒剂》对消毒效果的要求。比如，微生物杀灭试验不符合标准的要求，也可导致餐饮具卫生状况不达标。三是没有将已消毒的餐饮具直接放置于消毒柜或专属的餐饮具保洁柜中，或没有采取其它遮蔽、防护措施，没有按照使用的需求现用现取，结果受到环境的二次污染。四是餐饮店工作人员存在不良的卫生习惯，如有些工作人员去过卫生间或接触不洁物品后没有进行必要的清洁和消毒，接触餐饮具后也可导致餐饮具受到二次污染。五是有些餐饮店消毒设备未规范使用或消毒工艺有漏洞导致消毒不达标。消毒操作人员在使用消毒设备前应全面了解其性能参数和适用范围，严格按照设备使用说明书进行操作，或严格按照餐饮单位内部制定的规范有效的消毒工艺流程进行操作。

2.餐饮具清洗消毒面临的主要问题的解决方法

针对目前餐饮具清洗消毒出现的以上问题建议的解决方法如下：①加大处罚力度，完善处罚措施，加强对餐饮场所的检查和管控。餐饮环节餐饮具清洗消毒过程需要餐饮店的管理者和操作人员较强的食品安全责任意识，各级监管部门要完善各项处罚措施，并积极发挥监督作用，监管人员可进入企业内部检查餐饮具的清洗消毒的作业条件和设备是否符合要求，检查各清洗消毒环节操作是否符合标准和规范要求。针对性的提出要求和建议，进一步落实餐饮单位的主体责任。并严格按照法律、法规或条例的各项要求对餐饮具清洁与消毒不合格的餐饮店进行处罚和整改，对于多次整改不合格的可以吊销营业执照。②加大对餐饮店相关食品安全知识宣传和培训力度，可采取多种形式宣传食品安全政策、标准、法规、规范等，并建立考核机制，提高餐饮店人员的食品安全认知水平。积极引导消费者，举办餐饮食品安全交流活动，促进消费者和餐饮单位的互动交流，规范餐饮单位的经营行为，提高消费者对餐饮食品安全，特别是对餐饮具安全的重视程度，引导消费者共同参与到餐饮环节的食品安全监管工作中来，实现社会共治。③打造一批有地区影响力的餐饮示范店，并大力宣传推广，发挥其示范引领作用，以点带面，鼓励更多餐饮单位参与，逐步带动地区乃至全国餐饮食品安全质量的整体提升。④传统的餐饮具安全卫生检测主要在实验室，能够准确定量， 但需要的仪器价格昂贵、时间消耗较长、操作复杂，不利于餐饮单位的自我检查。目前，餐饮具的洗涤剂残留及微生物指标的快速检测技术已经较为成熟，餐饮店可自行购买快检试剂盒对自身餐饮具的清洗消毒情况进行自我检查，及时发现问题并调整清洗消毒的操作流程，防控食品安全风险。⑤各地应出台简单明了、实用、可操作性强的餐饮具清洗消毒的指导性文件，并将其传达给各餐饮单位，作为其餐饮具清洗消毒的依据，以便各餐饮单位规范自身的清洗消毒流程，保证科学合理。目前全国很多地区市场监督管理部门已经出台了相关的指导性文件，对规范各餐饮单位发挥了积极的作用。

作者简介

李彦博（1983.07-），男，辽宁沈阳人，硕士；研究方向：食品安全。