高职烹饪专业学生菜点创新能力的培养研究
作者: 郝志阔 朱岸章 蔡文豪菜点创新能力的培养,不仅是烹饪艺术和技术的发展体现,更是对传统文化的传承与发扬,同时也反映了社会变迁和人们对美食追求的不断提高。它是餐饮企业在激烈竞争中赖以生存和发展的命脉,它在企业产品发展方向产品优势、开拓新市场、提高经济效益等方面起着决定性的作用,对于现代餐饮业的发展以及高职烹饪专业学生个人职业成长都具有深刻的意义。
菜点创新能力的培养是一个系统性的过程,需要综合运用多种方法。①强化基础知识和技能的学习。创新能力的培养离不开扎实的基础知识和技能。学生应熟练掌握各种烹饪技术、食材处理方法和调味技巧,了解菜点制作的原理和规律。同时,还应具备一定的营养学、食品安全、色彩设计等方面的知识,为创新提供理论支持。②引入创新思维训练。引导学生打破传统思维定式,培养独立思考和解决问题的能力。采用丰富多样的教学方法,如头脑风暴、逆向思维等,激发学生的创新思维。分析菜点创新与创造性思维的关系、影响创造性思维的因素、菜点设计中的创造思维如发散思维、收敛思维、联想思维、逆向思维、组合思维、质疑思维、灵感思维等,引导学生主动发现问题、分析问题、解决问题,培养学生的菜点设计技巧与创新能力。③强化实践操作与案例分析。鼓励学生多进行菜点制作练习来锻炼技能和积累经验。同时,结合案例分析,让学生了解创新菜点的设计思路、制作过程和市场反响,从而激发创新灵感。④实践操作过程进行团队合作与交流。组织学生进行团队合作,共同完成创新菜点的设计与制作。在合作过程中,学生可以相互学习、取长补短,提高创新能力。⑤举办创新菜点比赛与展示。举办创新菜点比赛或展示活动,为学生提供展示自己创新成果的平台。通过比赛和展示,学生可以检验自己的创新水平,同时从他人的作品中汲取灵感和经验。⑥引入菜点计算机辅助设计、智能化菜品研发、人工智能(AI)。通过分析大量的菜品数据挖掘菜品之间的关联和规律,为烹饪职业教育提供智能化的菜品研发支持。
由冯玉珠主编的《菜点设计》一书,系统地论述了菜点设计创新能力的重要性,从菜点设计的基本内涵出发,探讨了菜点设计的意义、内容、程序、方法和原则;阐述了菜点设计者所需的知识、能力、道德、责任及创新思维在菜点设计中的应用,对菜点的色彩设计、形态设计、味型设计、工艺设计、营养设计、盛装设计、名称设计和计算机辅助设计等方面进行了理论与实践探索,力求在菜点设计的理论、方法及操作程序等方面有所创新,并通过案例分析达到理论与实践相结合的目的。本书不仅对于从事餐饮行业的专业人士有着极高的参考价值,也为广大美食爱好者打开了一扇探索饮食文化新境界的窗户。
面对全球新一轮科技革命与产业变革的重大机遇和挑战,面对经济发展新常态下的趋势变化和特点,在国家实施“大众创业、万众创新”“‘互联网+’行动计划”“中国制造2025”等一系列重大战略的大背景下,高校理应积极响应国家的使命召唤,大力培养创新人才,以更好地服务国家经济结构转型和发展动能转换的战略需求。要培养创新人才,应破除高校专业教育与创新创业教育“两张皮”现象,切实推进专业教育与创新创业教育深度融合,为培养学生的奇思妙想厚植基础。菜点创新是餐饮企业发展的内在动力。
餐饮企业要发展,菜点的品种研发、设计能力就要放在第一位。近年来餐饮企业菜品雷同、服务方式单一、百店一格的现象仍然存在。一个企业只有不断地开发符合企业文化或富有特色的新产品,才能满足企业经营与可持续发展的需要,才能使企业在激烈的市场竞争中立于不败之地,就需要不断创新,以此来满足广大消费者的需求。
综上所述,菜点创新能力的培养十分重要。此外,《菜点设计》一书还具备以下特色及优点。
从结构看,《菜点设计》这本教材展现出了高度的专业性和系统性。全书共分11章,从菜点设计的概念和意义出发,以菜点设计师的素质能力为前提,逐步深入到菜点设计的原理、色彩、形态、味型、工艺、营养、盛装、名称以及计算机辅助设计等多个方面。每一个章节都紧扣主题,层层递进,使得读者能够系统地了解和掌握菜点设计的全貌。
从内容的深度和广度看,《菜点设计》展现出了烹饪专业知识的全面性、交叉性、综合性。书中详细介绍了菜点设计的理论基础、菜点设计师的知识和能力结构、菜点设计中的创造性思维和实践技巧,从食材选择、色彩搭配、造型构思到味觉体验,每一个环节都进行了深入剖析。如从食材源头到餐饮消费全链条过程中的自然与社会属性,涉及了农学、工学、理学、人文学等。冯玉珠主编以其丰富的行业经验和深厚的理论素养,将菜点设计这一看似简单的烹饪技艺提升到了艺术的高度。
在论述方式上,本书采用了理论与实践相结合的方法,每章学习目标清晰,采用大量的案例分析导入学习,达到举一反三的学习效果,内容深度高度合理。既有深入的理论分析,又有生动的实例展示。这种论述方式不仅使得内容更加易于理解,也让读者能够在阅读的过程中获得实实在在的启发和收获。尤其是书中大量的实例分析和案例分析,不仅增强了书籍的实用性,也使其更具说服力。
此外,《菜点设计》在传承与创新之间找到了完美的平衡点。书中既对传统菜点设计的理念进行了深入的梳理和总结,又结合现代餐饮业的发展趋势和消费者的口味变化,提出了许多新颖的观点和创意。这种既尊重传统又勇于创新的态度,使得本书在众多的餐饮类书籍中脱颖而出。
综上所述,冯玉珠主编的《菜点设计》这本教材在烹饪教育和餐饮行业中具有重要的地位和价值。它通过系统的介绍和实例分析,帮助读者掌握菜点设计的原则和方法,并鼓励读者进行创新,提升菜品的品质和竞争力。对于提升厨师的专业素养、推动餐饮行业的发展以及培养烹饪人才都具有积极的作用,对于餐饮业从业者和菜品设计师非常有价值。无论是想提升自己的菜品设计能力,还是寻求创新的灵感,这本书都是一个不错的选择。
作者简介
郝志阔(1983-),男,河北灵寿人,副教授;研究方向:烹饪职业教育与烹饪工艺。