高职院校烹饪教学中非遗面艺技能培养的实践与探索

非物质文化遗产犹如璀璨的明珠，在中华文化的浩瀚长河中绽放着民族智慧之光。非遗面艺是中国传统饮食文化的重要组成部分，既承载着丰富的历史信息和民俗情感，也是中华民族饮食智慧的集中体现。高职院校是培养优秀技能与职业素养人才的摇篮，而烹饪教学是培养学生非遗面艺技能的重要途径，也是促进我国非遗面艺保护、传承与弘扬的重要手段。因此，在新时期的高职院校烹饪教学中，教师要勇担传承与创新的重要使命，将非遗面艺技能融入烹饪教学，培养学生优秀的非遗面艺技能，促进学生职业技能与素养的更好发展，同时促进中华民族的非遗面艺得到更好传承和弘扬。

1.高职院校烹饪教学中非遗面艺技能培养的价值

1.1 助力学生专业技能良好提升

非遗面艺的手工技法繁杂精细，有捏、塑、剪、刻、拉、拽等，无论制作什么样的非遗面艺，都需要从基本功练起，手指要精准拿捏面团软硬度、力度与造型走向。学生在不断的练习中，能够更深刻地理解非遗面艺的历史文化底蕴，能够更好地与同伴进行配合，从而使自身综合素质不断提高。而且，持续的实践操作能够使他们手部肌肉的灵活度与操控力不断增强，能让他们快速完成烹饪的各个环节，促使他们的专业技能进一步提升。同时，不同地域的非遗面艺在调味配方方面也比较独特，学生在学习过程中，会接触到香料、调料巧妙而丰富的组合，使他们能深入了解食材风味融合的奥秘，味觉敏感度和调味精准度得到有效提升，无论是在非遗面艺方面，还是在其他菜品的创新、经典菜肴风味还原方面，都能够更加自如，进而在专业技能方面得到持续进步。

1.2 为学生职业素养的提升赋能

培养高职院校学生的非遗面艺技能能够更好地提升学生的职业素养。非遗面艺是地域饮食文化的重要记忆，每一种造型、每一道工序背后都有独特的民俗风情或历史典故，这是学生学习非遗面艺需要重点了解的文化知识，也能够使学生在非遗面艺技能的学习中更好地为面艺注入文化灵魂，使他们更加注重非遗面艺的学习与历史传承。非遗面艺的制作与传承比较严格，每一道工序都需要面艺艺人进行精心制作，以确保面艺呈现最佳结果。专业教师在教学过程中所呈现的精细、认真、专业的态度能够深刻感染学生，使学生在具体的操作过程中，逐步学习专业教师的态度，正确面对非遗面艺的学习，逐渐形成严谨、专注、耐心、坚持的工匠精神，在面对更加复杂烹饪任务和高标准要求的时候，能够以匠心、卓越的品质予以呈现。

1.3 促进非遗面艺的传承与弘扬

非遗面艺是中华民族的珍贵遗产，高职院校作为年轻一代的烹饪生力军，他们通过学习掌握非遗面艺技能，成为非遗传承新火种，为我们的非遗面艺传承贡献更多的智慧与力量。在他们毕业以后，或是带着非遗面艺走向各地、各自的餐饮岗位，或是做专业的非遗面艺教学，他们传播面艺，传承技艺，改变非遗面艺后继无人困境，延续面艺文化血脉。在非遗面艺的教学中，教师可以组织学生通过多样的非遗面艺文化传播方式，展示非遗面艺制作与特色，激发广大民众对非遗面艺的热爱，从而更好地促进非遗面艺的传承与弘扬，也让学生对非遗面艺的学习更有热情与动力。

2.高职院校烹饪教学中非遗面艺技能培养的实践

2.1 优化课程设置，构建完善非遗面艺课程体系

构建完善的非遗面艺课程体系是培养学生出色非遗面艺技能的重要基础。在非遗面艺的课程中，需要融入我国各地域非遗面艺的历史渊源、文化背景、风格流派，以及与面艺有关的其他课程，以全面、科学的课程体系，让学生从理论层面扎实掌握非遗面艺根基，为后续实操筑牢知识堡垒。而且，教师要依据非遗面艺的难易程度，设置技能进阶课程，引导学生由易到难、更全面地掌握非遗面艺的历史文化内涵与技巧，打造阶梯式的成长路径。同时，教师更要重视将非遗面艺的实践操作融入教学活动，将理论与实践相结合，以完善的非遗面艺课程体系更好地保证学生非遗面艺技能的发展。

例如，在高职院校烹饪教学中开设非遗面艺课程，其中有非遗面艺技艺、非遗面艺文化、面艺与营养、非遗面艺实践等等，以全面的课程让学生系统学习非遗面艺的理论知识和实践技能。以其中的“陕西非遗文化花馍”为例，在该课程体系中，教师融入花馍背后数千年的历史发展和文化底蕴，剖析花馍与周秦汉唐等朝代文化的紧密联系，为学生讲解不同地区花馍风格差异的成因，像合阳花馍的粗犷豪放、华阴花馍的精巧细腻等等，并融入当地的风土人情，引导学生从根源上把握花馍文化精髓，让学生学得更有深度、更加细腻。而且，教师设置了配套的“花馍食材科学与营养”课程，聚焦花馍制作核心食材——面粉，通过仔细观察、品尝的方式，感受陕西本土小麦品种磨制面粉的特性，引导学生了解它的特性对花馍造型与口感的影响。同时，教师为学生详细讲解花馍的辅料运用，阐释其中营养搭配原理，分析花馍在传统饮食结构中的地位与健康价值。此外，教师设置从基础到提升再到拓展的逐级实操课程，让学生从基础理论到实践操作，对花馍的各个方面进行全面、深入的学习与把握，以此全面的课程体系为培养学生学好花馍制作技艺做好保障工作。

2.2 强化师资建设，打造专业非遗面艺教师团队

专业非遗面艺的教师团队是培养学生出色非遗面艺技能的重要指引和强大保障。非遗面艺的制作有着专业的流程和技巧，通过专业的非遗面艺教师进行授课，学生能够体会到非遗面艺的独特魅力，更全面地掌握非遗面艺的核心技艺。因而，高职院校需强化非遗面艺教学的师资建设，通过开展校内教师培训、引入校外名师等多种方式，打造非遗面艺教师团队，以更加强大的师资团队实现非遗面艺的知识传递接力，让学生更有效地掌握非遗面艺的传统技法，拓宽行业视野，获得知识文化、专业技能与职业素养的提升。

例如，在高职院校烹饪教学中，一方面，从校内选拔有烹饪教学经验、对手工艺有兴趣的教师参加非遗面艺专项培训，并邀请非遗传承人、非遗面艺专家等专业人员到校讲学，通过理论建构、实操演练、案例研讨等方式，让校内教师掌握非遗面艺的核心技艺与教学关键。学校也可以组织教师参与非遗面艺的制作集训营，学习非遗面艺，如重庆小面、大荔面花等制作流程与精髓。教师学成返校后将技艺融入课程教学，进行知识传递接力。另一方面，学校可以从校外邀请资深非遗面艺传承人到校兼任教师岗位，安排其定期进校对学生进行非遗面艺的理论与实践教学，进行操作示范讲解，如邀请国家级非物质文物遗产闻喜花馍制作大师走进课堂，现场展示闻喜花馍的制作技艺，从揉面到塑性全过程进行精细讲解，让学生近距离领略闻喜花馍的非遗魅力与匠心精神。通过这样的方式，不断强大高职院校的师资团队力量，让院校的非遗面艺教师团队以更加专业的水平开展更加专业的教学活动。

2.3 深化实践教学，搭建多元非遗面艺实践平台

实践是非遗面艺教学中尤为关键、不可缺少的环节。学生在具体的实践中，能够亲身体验并逐步掌握非遗面艺的制作流程与技能，提升动手能力和创新能力，能够对非遗面艺背后的历史文化知识、民俗风情有深刻的了解，更好地体会非遗面艺的特色，更能自觉担负起传承与弘扬非遗面艺的责任，同时也能更好地为自身未来的职业发展打下坚实的基础。因而，高职院校教师要注重深化学生的非遗面艺实践，为学生搭建多元化的非遗面艺实践平台，并且积极鼓励学生参与各种非遗面艺实践活动，让学生在不断的实践中获得对非遗面艺的更多思考与理解，促进学生不断提高非遗面艺技能与学习热情，为非遗文化的传承与发展提供有力的人才保障。

例如，在高职院校烹饪教学中开展“常州堆花糕”的教学活动。教师先对常州堆花糕的历史文化内涵、营养价值、制作技艺进行全面的理论性教学。然后，利用院校打造的校内实训基地，教师组织学生开展具体的实践操作活动。实训基地模拟传统面食工坊、现代餐饮厨房等场景，配备齐全专业工具，如镊子、吸管、剪刀、大型笼屉等等，教师将依据学生在操作能力、基础知识学习掌握程度和性格等方面的差异，将他们分成多个实践小组，让学生自主设计并制作非遗面艺。其中包括造型设计、食材准备、造型堆装等多个环节。教师鼓励小组成员之间要相互帮助，相互启发与交流，以专业、互助、认真、精细的工匠精神，以捻、揉、捏、搓、切等专业技法，完成本次的实践任务，帮助学生积累一定的常州堆花糕制作经验。此外，院校与常州堆花糕制作老字号和民俗文化旅游景区等建立实习合作关系，组织学生开展实习，参与非遗面艺产品日常制作、文化活动展示，并且与资深的常州堆花糕制作艺人一起制作，学习他们精细、专业的常州堆花糕制作技巧，这既能够提高学生的非遗面艺实践水平，又能够为更多的人展示非遗面艺常州堆花糕的特色。

2.4 创新传承推广，促进非遗面艺的传承与发展

非遗面艺的传承与推广，不仅能够促进非遗面艺的传承与发展，而且能够激励学生不断提高非遗面艺的技能。当今社会是信息化的社会，人们获取信息的方式多种多样，也使得推广的方式变得更加多样化。为更好地促进非遗面艺的传承与发展，更好地激励学生学习非遗面艺，高职院校教师可以将线上与线下结合起来，带领学生以多元化的方式加强对非遗面艺技能的宣传和推广，鼓励学生将学、做、用、推结合起来，将非遗面艺推向大众视野，提高社会对非遗面艺的认知度、认可度与传承意识，促使学生更主动地提高非遗面艺技能，也让高职院校的非遗面艺教学获得更加理想的效果。

例如，在高职院校烹饪教学中，教师组织学生开展“非遗面艺大荔花馍”教学活动。在学生的基础理论与实践操作结束后，教师先对学生的制作技艺和理论基础进行点评，帮助学生进一步提高花馍制作技法。然后，教师开展校园活动，举办“非遗面艺—大荔花馍”的校园文化展示活动，其中设置了面艺技能大赛、文化展览、美食市集等多样的区域与活动。在非遗面艺技能大赛中，教师鼓励学生以小组为单位，通过分工合作设计并制作有特色的大荔花馍，以此促使学生比拼精湛技艺，激发竞争意识与创作热情。在文化展览区域，以图片和视频的方式展示非遗面艺陕西花馍的实物、文化内涵，呈现陕西花馍非遗面艺的传承脉络；在美食市集区域，设置了多样有特色的陕西花馍，供全校师生品尝，以此营造浓郁的非遗面艺文化氛围，让非遗面艺融入校园日常生活。同时，教师也鼓励学生利用自己或院校的新媒体平台，记录非遗面艺学习过程、制作技巧分享，感受自己在非遗面艺方面学习的进步，让更多的人看到大荔花馍。此外，教师组织学生参与非遗“面花面塑”的主题展览，走入“中国非遗面食大会”，参观我国非遗面艺，更深刻地感受非遗面艺的独特魅力，鼓励学生在非遗面艺技能方面进行更深入的学习，不断提高技艺水平。

结语

总而言之，高职院校烹饪教学中非遗面艺技能的培养是一项任重而道远的系统工程，对学生烹饪技能与职业素养的提升、对高职院校烹饪教学水平的提升具有重要意义。高职院校教师要勇担教育使命，重视历史文化的传承，要根据学生非遗面艺技能学习与发展情况和教学形势的实际发展，不断探索、应用行之有效的教学策略，培养更多具有匠心品质的非遗面艺人才，努力促进我国非遗文化的活态传承与持续、创新的发展。

基金项目

本文系兰州现代职业学院教育教学研究类重点课题（非遗花馍技艺在高校烹饪专业教育中的融入与实践路径探究）研究成果。课题编号：LX2024-070。