中职烹饪专业技能人才“德技并修”培育路径探究

1.烹饪专业技能人才培育的研究背景

为落实《国家职业教育改革实施方案》以及《职业教育提质培优行动计划》的有关要求，职业教育和普通教育需保持规模基本均衡，并实现相互贯通融合。职业学校应当精准定位办学方向，不断优化专业布局和人才培养结构，每年向社会输送大批高素质技术技能型人才。

2.烹饪专业技能人才培育的实施框架

2.1 落实立德树人根本任务

以习近平新时代中国特色社会主义思想，尤其是习近平总书记关于职业教育的重要论述为指引，武装教职员工的思想，将其融入教学实践并用以推动各项工作。把劳动教育融入职业学校人才培养方案，开设劳动教育必修课程，整合勤工俭学、实习实训、社会实践和志愿服务等环节，系统开展劳动教育。在德技兼修的过程中，着重培养学生的职业道德、职业素养和职业行为习惯，开展职业精神、工匠精神、劳模精神等专题教育，课时不少于16学时。大力加强艺术类公共基础必修课程建设，通过实践体验助力学生全面发展。与此同时，加大职业教育研究力度，加快构建具有中国特色的职业教育思想、话语、政策和实践体系。

2.2 构建职业教育“三全育人”新格局

积极鼓励从企业中聘请劳动模范、技术能手、大国工匠以及道德楷模担任兼职德育导师，着力打造一支有着丰富阅历、极强亲和力且能做到言传身教的兼职德育工作团队。烹饪专业的班主任与专业教师应成为学生的良师益友，以宽容态度和灵活委婉方式教育、鼓励学生，既保护学生自尊心，又增进师生情感交流，转变“育人”观念，重视心理健康教育。苏霍姆林斯基曾指出，人类众多高尚品格中，自尊心是人性的顶峰。因此，心理健康教育是德育创新的关键内容，德育工作应从“心”出发。班主任与专业教师需怀揣爱心，正如高尔基所说，只有爱孩子的人才能教育孩子，师生间的沟通是情感通道，爱能化解一切。

培养学生积极乐观的人生态度，秉持德技并修理念，树立“厨艺立身、厨德立人”的班级文化，践行“儒厨”文化，使学生成为有理想、有深度的新一代烹饪践行者。

2.3 锚定人生标杆式导师引领

烹饪行业对从业者有着较高的职业素养要求。首先，从业者应努力成长为智能型烹饪工作者，不但要拥有精湛的烹饪技艺，还得储备充足的烹饪专业知识，成为依托知识智力的新时代“儒厨”。其次，要朝着复合型烹饪工作者的方向发展，重视职业素养的培育，注重礼貌修养、钻研烹饪技能、比拼厨德高低。在求学阶段，学生除了迫切希望学到知识与技能，精神层面也需要有所追求和寄托。特别是在青少年时期，他们需要身边有堪称“人生标杆”的人物。这类标杆人物并非一定得是历史名人、文学形象或者媒体宣扬的英雄，更可以是日常生活中能够接触到、值得他们学习和敬重的身边人。

“匠人匠心”的儒厨精神是班级的灵魂、班级建设的核心以及凝聚班级力量的旗帜。由部分班委共同制定《中餐烹饪专业班级日常行为规范草案》，以此为基础，全班同学共同提出修改意见，在日常学习生活中试行一段时间后，通过投票确定最终版本，充分体现班级管理的全员参与及民主公平。

2.4 践行“儒厨”精神

实习是实践教学的关键部分，其中生产实习作为实习教学的重要组成内容，是校内教学实习的有效拓展和必要补充，更是学生开展岗前培训、融入社会实际的重要环节。

在烹饪专业实习安排上，始终紧扣专业培养目标设置实习内容。对于三年级的烹饪专业学生而言，他们在校内专业实习课程中积累了一定的实践经验，又经过两年多的专业学习掌握了相应理论知识，所以课程实习内容更具专业性和针对性。实习期间，学生根据当地餐饮行业的实际需求，深入学习生产工艺与操作流程，实地考察当地知名酒店。整个实习过程组织严谨、有序，注重实际效果，力求让学生在实践中切实提升专业能力。

烹饪行业发展日新月异，市场竞争愈发激烈，墨守成规只会阻碍前进的步伐。培养创新意识应注重创新方法的传授，正所谓“授之以鱼不如授之以渔”，积极引导学生学会独立思考、敢于探索钻研，鼓励他们从食材选用、新型调味品运用、新口味研发、色彩搭配构思、刀工造型设计、烹饪技法改良、餐具选择以及营养食疗融合等多个维度进行创新尝试，着力培养学生的自主学习能力，充分凸显学生在教学过程中的主体地位。

3.烹饪专业技能人才培育的保障条件

3.1“一体”

在专业建设进程里，始终紧紧围绕岗位技能培育这一核心主线，着重凸显岗位能力的塑造。通过深入剖析岗位职业能力，全方位着眼于整个工作流程，把从事该职业所需的知识储备、能力素养、专业技能以及职业态度进行有机融合。同时，将职业标准以及对应的能力要求巧妙转化为课程体系，全力强化对岗位能力的培育。

3.2 “一翼”

学校人才培养进程依据教学计划与内容，划分为两个阶段。第一阶段涵盖第 1至第4学期，重点聚焦校内教育，秉持理论与实践均衡发展的理念，促使学生在学校里扎实学习基本素养与专业应用能力。第二阶段从第5学期持续至毕业，主要以工学结合、企业顶岗实习为核心。在此阶段，毕业生进入企业开展顶岗实习，由学校专业教师与企业人员携手指导，共同完成学习与生产实习任务。同时，实施顶岗实习的双向管理与考核机制，学生成绩评定采用“企业评价（70%）+学校评价（30%）”的双评模式，以此丰富并创新工学结合的形式与内涵。

3.3“另一翼”

一是将专业教育与烹饪职业道德素养相结合，开设公共基础课、专业基础课、专业核心课与专业实训课，培养学生基本文化素养、专业知识与技能，实现学生在烹饪职业道德、知识与能力方面的可持续发展。二是将毕业证书与职业技能等级认定证书相结合，把职业技能等级认定证书考核内容融入专业岗位能力课程群。三是将现代学徒制顶岗实习与就业相结合，毕业生在企业顶岗实习，实行员工化管理，由学校与企业共同指导，完成学习与生产实习任务，实现双向管理与考核，达成“教、学、做”一体化。为规范技能培养，制定多项技能考核评价细则，确保操作质量考核有章可循。

在调研基础上，为保障课程改革质量，选定骨干教师负责课程建设，定期开展专业研讨，改进教学方法，采用问题导入，将新知识与地方特色烹饪融入课程，进行校企合作特色课程改革，构建“专业核心课程——优质特色课程”的新课程体系。通过该体系，培养学生基本素质、岗位通用能力、专业岗位能力与专业拓展能力，使教学适应不同层次与目标需求，实现岗位能力培养目标。

在构建全新课程体系时，积极推行“五标准”教学法、项目式教学、情境式教学以及案例教学。借助学校与企业的双向深度参与，共同开展地方特色菜肴的研发与工艺创新工作，从而有效提升学生的核心能力。

实现特色菜标准化，一方面在教学上遵循“五标准”要求，让学生学习有规可依；另一方面，统一菜肴成品评价方法，使教学任务层次清晰，帮助学生更好理解菜肴评价内涵，提高菜品成品质量。

加强校外实训基地建设，与星级酒店、餐饮企业等进一步加强合作，遵循互惠互利原则，建立稳定的校外实习基地，满足专业常规实习需求，共同为培养德技并修的烹饪技能人才、推动当地餐饮业发展努力。在原有基础上新增7个校外实训基地，签订合作培养协议，与企业共同探索工学结合、双元制人才培养模式。为确保教学与企业生产对接、学生所学知识技能与企业需求匹配，建立相应校外实习基地，为专业实践课程提供教学资源，保证学生校外顶岗实习时间不少于7个月。

4.烹饪专业技能人才培育的思考

深入研究“工学交替、平行轮岗”模式下的教学管理制度，不断完善《企业教学管理办法》《指导老师巡岗检查制度》《教学检查及评教制度》，借助信息化手段如《习讯云》平台等，实现教学规范化、标准化，提高教学质量。

进一步为长三角绿色示范区旅游餐饮企业输送高素质烹饪技能人才，为地方餐饮、旅游经济发展提供有力支持。共同培育新时代烹饪技能人才，在共同富裕道路上发挥示范作用。