桂北菜肴现状分析及应对举措

广西壮族自治区简称 “桂”，其北部的桂林、贺州、柳州北部等地被称为桂北地区。这里自然条件优越，森林、草场、高山、河川众多，为当地饮食提供了丰富的天然食材，是桂北菜肴风味独特的基础。

桂北地区聚居着壮族、苗族、瑶族、侗族等少数民族。长期以来，各民族文化相互影响，形成了具有地域与民族特色的桂北饮食文化。较为知名的有全州醋血鸭，醋香与鸭肉巧妙搭配，口味酸辣独特；阳朔啤酒鱼用漓江鲜鱼和啤酒烹饪，鱼肉鲜嫩、汤汁香浓；恭城油茶制作工艺独特，兼具养生作用，是当地人生活里常见的饮食。这些特色菜肴吸引了不少食客前来品尝，成为桂北饮食文化的代表。

然而，笔者走访了广西各类烹饪餐饮协会、中高职院校，调研后发现，当前桂北菜肴传承发展面临四大现实困境：一是理论基础薄弱，学术研究匮乏；二是文化传承断裂，传统技法流失；三是校企合作不够深入，课程教学内容与市场实际需求不匹配；四是师资队伍素质不高，呈现“双低”状态。这些问题限制了桂北菜肴烹饪技艺的传承与创新，也影响其在餐饮市场的竞争力。为此，本研究深入分析问题成因，致力于寻求应对举措，推动桂北菜肴的传承与发展。

1.桂北菜肴发展面临的问题

1.1 理论基础薄弱，学术研究匮乏

当前，聚焦桂北菜肴研究的群体主要涵盖三大类：各类餐饮行业协会的相关成员、活跃在一线的厨师以及职业学校烹饪专业的教师。这三类人群对于桂北菜肴的研究视角各有侧重。餐饮行业协会成员与厨师身处市场前沿，他们更关注如何雕琢桂北菜肴的口味特色，使其精准契合食客的味蕾偏好，在激烈的餐饮市场竞争中脱颖而出。而职业学校烹饪专业教师，虽凭借专业理论知识，从学术角度对桂北菜肴展开研究，然而由于实践经验相对不足，以及接触一线餐饮市场的机会有限，导致他们对桂北菜肴的理解和把握具有一定的局限性，难以洞悉其精髓。

从整体来看，现阶段桂北菜肴尚未形成系统性研究的浓厚氛围，在理论探索方面深度与广度均不足。这一现状致使桂北菜肴所蕴含的深厚文化底蕴难以被充分挖掘，许多独具匠心的烹饪技艺也未能得到全面、系统的梳理与传承，进而在文化层面的发展受到明显制约，无法充分展现其独特魅力与价值。

1.2 文化传承断裂，传统技法流失

随着社会的快速发展和生活方式的改变，年轻一代对传统桂北菜肴烹饪技艺的热情日趋减弱，主动投身于这一领域学习与传承的人越来越少。而桂菜又多以师徒制进行传承，传承中多注重口味和烹调方式的独特性，而忽略桂北菜肴形成的原因、历史来源以及原料、调味料、烹饪方法的总结，更不用谈对其历史根源的挖掘或发展。

调研数据显示，桂北菜肴文化传承正面临断层危机，传统桂北菜肴烹饪技法的流失率达到了41%。许多老厨师的烹饪技艺面临失传，一些独特的烹饪手法和食材搭配方式也逐渐被遗忘。这些状况对桂北菜肴原汁原味的呈现和独特风味的延续造成了冲击。

1.3 校企合作不够深入，课程内容与实际需求不匹配

各中高职院校中开设桂北菜肴制作的相关课程情况不够理想。一方面，校企合作程度不够深入，流于表面。目前，能在学校专门开设桂北菜肴制作课程的职业学校屈指可数，即使有些学校开设了此类课程，也多以选修课的形式开设。授课的教师基本是本校教师，他们缺乏在餐饮一线的实践历练，对桂北菜肴的理解和把握也有一定的局限，学校更希望有行业企业参与其中。但是根据调研，企业能够参与课程开发的比例不足35%，课程内容有可能和市场需要有偏差，培养出的专业人才不一定符合行业需求。

另一方面，课程内容呈现出碎片化特征，缺乏系统性和连贯性。出现这一情况的主要原因还是因为授课教师与行业企业联系不紧密，只能凭借个人生活经验来构建课程内容，没有形成完整的课程体系。学生在学习过程中不能全面、深入地掌握桂北菜肴的知识与技能。学习效果与桂北菜肴相关行业的要求之间存在差距，制约了学生的职业发展，也不利于桂北菜肴烹饪技艺的传承与创新。

1.4 师资队伍素质不高，呈现“双低”状态

师资队伍也成为桂北菜肴教学发展的阻碍。师资队伍素质不高，呈现“双低”状态。具体表现为从事桂北菜肴教学的师资数量少，教师专业技能水平偏低。大部分承担桂北菜肴教学任务的教师原本是中餐烹饪教师，他们凭借自己在餐饮饭店品尝菜品及个人经验开展教学，未曾接受过关于桂北菜肴文化、内涵以及烹饪技艺的系统培训，对桂北菜肴独特的风味和烹饪精髓缺乏深入理解。

学历上，相当一部分烹饪教师为专科学历甚至更低，理论知识储备有限，难以在教学中深入剖析桂北菜肴的文化和烹饪原理。专业技能上，不少教师长期远离餐饮一线，不了解烹饪技巧及创新手法，不能准确把握市场对桂北菜肴的需求趋势，与市场需求的变化脱节。

这种师资现状无法为学生提供高质量、前沿的教学指导，对学生的启发及有效引导有限，限制了学生专业能力的成长和职业发展，也使桂北菜肴课程教学质量得不到实质性提升，阻碍了桂北菜肴烹饪技艺的传承与创新。

2.应对举措

2.1 针对理论研究薄弱的措施

建立桂北菜肴文化共同体。将中高职院校、餐饮企业、行业协会、民间文化研究者联合在一起，共同组建桂北菜肴文化共同体。每半年开展一次交流活动，每次活动拟定不同的主题，整合各自资源和优势，共同对桂北菜肴进行深入研究，开展产业技术论坛，关注实践应用。例如，举办桂北饮食文化论坛，烹饪技艺研讨等活动，讨论桂北菜肴的起源、食材的选取与搭配、营养价值等，将每次研讨内容集结成册。

建立非遗技艺实训基地。桂北菜肴中有一些非遗项目，中高职院校可以考虑与非遗传承人合作，在学校内建立非遗工坊或非遗技艺实训基地，利用基地优势开展实践教学。米粉是桂林美食名片，桂林也有很多有名望的米粉大师，学校与米粉大师合作，建立米粉文化中心，宣传米粉的由来、锅烧炸制技艺、卤水熬制方法等，并由米粉大师为学生授课，让学生在学习实践中体验桂菜的魅力。通过模块化扩展，还可以建立啤酒鱼研发中心、醋血鸭展示中心等等，为桂菜传承和研究提供实体平台。

积极开展课题研究。鼓励职业院校教师、餐饮行业企业人员等联合申报关于桂北菜肴的研究课题或教改项目。争取专项科研经费，用于研究桂北菜肴的历史演变、食材营养价值、烹饪技艺创新等课题，通过深入研究，丰富桂北菜肴的理论体系。

制定桂北菜肴烹饪制作的规范化标准。在制作菜肴时，大家往往忽视了菜品的标准化。例如，在放调味料时习惯使用“少许”“适量”等概念模糊的表述，厨师往往凭借自己的经验放调味料，没有固定的标准。因此，应该开发出桂北菜肴制作标准。内容包括食材的选择标准，原料标准、制作标准、成品标准等，对经验性的表述进行科学转化。

2.2 解决文化传承断裂的方法

挖掘桂北菜肴的历史渊源和文化内涵。通过田野调查，走访老厨师、老食客，记录他们讲述的桂菜历史，了解桂菜遗失的文化，收集烹饪技艺。翻阅书籍资料，了解与桂北菜肴相关的民间传说。在桂林米粉的各类传说中，对桂林米粉的来源有不同解释。有鲤鱼传说、灵渠传说、卤水传说，每一个故事都牵动人心，让人着迷。要将这些有价值的文字收录整理、集结成册。

文旅融合传播文化。利用桂北地区丰富的自然资源，与文旅融合，传播饮食文化。在阳朔、东西巷、龙脊梯田等游客集中的地方设置美食体验区，制定宣传促销方案，充分融入桂北菜肴特色，将其与本地民俗民风民情结合以提炼品牌核心价值。例如，桂林米粉节、恭城月柿节等传统节庆活动对美食旅游资源开发起到了很大的推动作用。也可以在特殊时节举办节气宴席，如清明田螺宴、霜降酿菜节等，把美食同民族文化、民族风情有机结合。

开展技术研讨与交流。定期组织老厨师、年轻厨师和烹饪专业学生开展技术研讨与交流活动。老厨师分享传统技法和经验，年轻厨师和学生提出新的想法和创新思路，新人、老人积极互动，共同学习。比如每季度举办一次桂北菜肴烹饪技艺研讨会，设置现场操作、经验分享、问题讨论等环节。既是对传统技艺的学习，也是对创新的尝试。

建立双轨制传承模型。一方面，可以通过餐饮协会，鼓励餐饮企业的老厨师收徒传艺，建立师徒传承机制，对师徒传承成果进行考核和奖励，激发老厨师的传承积极性，鼓励年轻人积极参与学习。另一方面，在学校教育中开设专门的桂北菜肴课程，从文化、理论、实践三方面系统培养学生。

2.3 完善课程体系的策略

邀请企业参与课程开发。加强与餐饮企业的合作，组建教学指导委员会，成员由企业厨师、行业协会、学校教师共同组成。根据市场需求和行业发展趋势提出课程内容和教学方法的建议，并建立动态调整机制，每学期更新内容。还可以与企业建立深度合作，通过现代学徒制等形式共商课程内容、共同制定课程标准、共享实训基地、共同授课。让教学内容更实用，值得用。

编写校本教材形成系统课程内容。依据桂北菜肴的特点、烹饪技艺要求以及市场需求，构建课程体系。设置基础课程，如桂北饮食文化、桂北食材认知、膳食营养搭配；专业核心课程，如桂北特色菜肴制作；拓展课程，如餐饮管理等，形成完整的课程体系，丰富教学内容。

制作教学资源。组织教师和企业人员共同制作教学资源，包括教材、课件、教学视频等。拍摄桂北菜肴制作的高清视频，详细展示每一道菜肴的制作过程和关键技巧；编写图文并茂的《桂北佳肴》活页式教材，教材包括饮食文化、特色食材、地方美点、代表菜肴四个模块，融入企业实际案例。

2.4 提升师资队伍的途径

学历提升计划。烹饪不仅是一门技术，也是一门艺术。因此要鼓励教师参加在职学历学习、进修培训等，提升教师学历水平。最关键的是提升教师的文化素养。学校也可给予一定的政策支持和资金补贴，如报销部分学费、提供学习时间等，让教师乐于学习。同时，与高校合作，开展定向培养项目，为教师提供学历提升的渠道。

专业技能培训。定期组织教师到餐饮企业进行实践锻炼，了解行业最新动态和技术。邀请行业专家、名厨到学校开展讲座和培训，提升教师的专业技能。例如，每年安排教师到知名企业学习3个月，学习经典菜品制作，对传统菜品进行创新实践，参与实际菜品研发与改良，参与管理实践，将菜品成本、餐厅后厨管理等纳入培训范畴。

建立激励机制。学校建立师资队伍建设激励机制，对在学历提升、专业技能提升方面表现优秀的教师给予奖励。如评选 “优秀双师型教师”，给予奖金、荣誉证书等，激发教师提升自身素质的积极性。

开办厨师学院。厨师学院以中高职院校为基地，供学校学生、企业厨师、烹饪爱好者到此学习。厨师学院规划出数字视频学习区、模拟仿真体验区、技能展示区三个部分。数字视频学习区提供教学资源供学员观看；模拟仿真体验区通过VR模拟系统让学生以游戏的形式学习菜肴制作，系统可以为菜肴评分；技能实践区则是让学员真实完成菜品制作。通过多种形式的体验，让更多的人掌握桂菜制作方法，也是为桂菜发展培养合格的师资力量。

桂北菜肴作为桂北民族地区独特的饮食文化瑰宝，其传承与发展对于文化传承、地方经济发展以及职业教育都具有重要意义。我们应积极推动桂北菜肴在新时代实现更好的发展，培养出更多优秀的桂北菜肴烹饪人才，让桂北菜肴在全国乃至世界餐饮舞台上绽放光彩。

基金项目

本文系2021年度广西职业教育教学改革研究项目“桂北少数民族地区传统桂菜课程开发研究与实践”（GXZZJG2021A044）的研究成果。

作者简介

顾健平（1976-），男，汉族，广西永福人，本科，高级讲师、高级西式烹调技师、高级中式烹调技师；研究方向：西餐烹饪、中餐烹饪教学与研究。