工业生产用油条专用粉的开发研究

在食品工业蓬勃发展的当下，各类工业化食品生产需求激增。油条作为备受大众喜爱的传统早餐主食，也逐步走向工业化生产之路。目前，食品企业对工业生产用油条专用粉有以下三点核心需求：一是稳定性。要求油条粉的各项指标能稳定地控制在一定的范围，以便在不同生产设备、不同环境下都能稳定产出品质一致的油条。二是高效性。希望油条粉和能够显著改善因原料的变化带来的制作控制点变化，契合工业生产快节奏、高效率特点。三是风味还原。尽管采用工业化大规模生产，消费者仍期待油条能保留传统手工制作的独特风味，做到外酥里嫩、麦香四溢。

已有相关研究通过配粉技术制得多种不同特性的面粉，实验结果表明，适合作为油条专用粉的面粉理化指标为：蛋白质含量10%-11.0%，灰分0.39%-0.40%，湿面筋含量32.0%-35.0%，粉质形成时间2-3.5min，稳定时间4-6min，弱化度80-100FU，最大阻力小于500EU。同时，也有学者提出油条专用粉的指标要求为：水分≤14.0%，灰分（干基）≤0.85%，湿面筋含量32%-36%，吸水率58%-64％，形成时间4-6min，稳定时间8-10min，拉伸力R5 200-280BU，延伸性≥180mm。本文以此为参考，结合市场采样分析、对公司生产线不同系统粉的品质检测，以及油条制作和质量评价，系统筛选出适合炸制油条的系统粉指标，并通过合理搭配开发工业油条专用粉。

1.油条制作关键工艺

通过赴河南某知名大型食品厂油条生产线现场调研，我们掌握了工业化油条生产工艺中的一些关键工艺数据，包括和面过程的加水量、搅拌时间，面团软硬程度及其特性，面团静置环境的温度及时间控制，油条坯成型工艺及油温控制，炸制时间，冷风定条，以及成品质量控制要求等环节的相关数据，并采集了生产线使用的面粉样品。这些关键数据为开发工业生产用油条粉提供了理论和技术依据。

2.油条粉关键参数指标确认

市场上油条粉品牌、种类丰富多样。通过调查市场，了解到市场上销售量比较大、产品使用比较顺手、炸制成品比较好的面粉，包括益海、五得利、美宜家等，并采集了各品牌面粉样本进行品质分析和成品实验，以期获得影响油条品质的关键参数指标。

2.1 油条粉品质分析

为了获得这些产品的质量特性，对采集的样品进行了较为全面的质量分析，包括水分、灰分、湿面筋含量、面筋指数，以及粉质和拉伸等流变特性参数（见表1）。

通过表1数据对比分析可知，这些样品的各项指标总体上与邬大江提出的油条专用粉的指标要求较为接近。从常规指标来看，以灰分指标大于0.60%为界限进行分析，可以看出其中存在着一定的规律：灰分偏低的面粉，往往湿面筋数量偏小，面筋指数较大；而灰分偏高的样品则湿面筋数量偏大，面筋指数相对偏小。粉质指标方面，以面团稳定时间大于6分钟为界限进行分析，发现形成时间、吸水率没有规律性的变化，但9份样品中，7份的样品面团稳定时间都大于6分钟，有的甚至达到十几分钟。拉伸比是抗阻与延伸性的比值，从拉伸性能来看，9份样品中拉伸比小于3.0的有1份，3.0-4.0之间的有5份，4.0-6.0之间的有3份。

2.2 油条成品试验

油条成品实验参考工业化油条生产的实验方法，以1000克面为标准，添加3%的泡打粉、2%的食用盐、3%的食用油，按60%的加水量进行操作。和面前，把面粉和泡打粉混匀，再把食用盐融化到水里，随后将混合好的面粉倒入打面机，再一次性倒入盐水，然后开始和面。先低档成团，再中档打面，打面时间控制在5分钟，当面粉成团时倒入食用油。为确保实验的准确性，以面团的软硬为标准，在60%的加水量基础上进行调整（依据面粉的水分及吸水率进行调整），尽可能使刚和好的面团软硬程度差别不太大。随后用保鲜膜包裹，并在室温条件下静置，静置时间5-8个小时（以外界温度不同而调整）。静置后进行成型炸制，使用普通的大豆油，油温控制在180℃，一边炸，一边用筷子翻动，以炸至条形饱满、表皮金黄色为准。油条评价标准参考油条专用粉与油条工业化的试验方法。

通过炸制操作过程及评分数据对比，各样品的表现为：1、4、7号产品在拉制时不易拉长，面坯入油锅后急胀性也较差，油条体积小，组织壁厚，放置冷却后油条不变形；而其他样品均易拉制，面坯入油锅后很快膨起，油条体积大，壁薄，气孔较大。分析这种规律性的现象的原因是1、4、7号的粉筋力较强，醒面时间不足，导致面筋没有充分舒展所致。之后又对1、4、7 号样品进行了重复试验，延长面团的饧面时间，成品效果均有较大的改善。从实验可以看出，9个样品，在合适的条件下均可生产出好的油条产品。这表明，表1中油条粉各项指标范围内的样品均适合用于油条的制作。但对照质量数据分析（表1），可以发现，1、4、7号样品均属于拉伸比在4.0-6.0之间的样品。这说明拉伸比的变化会影响到制作油条的操作过程。因此，在挑选油条粉出粉部位时，还要兼顾油条粉各项指标与油条生产工艺的适配性，才能适应油条生产线的操作要求。

依据检验及实验结果，可以归纳出，好的油条产品所用油条粉的质量主要体现在以下几个方面：（1）灰分要适中，保持在0.55-0.75之间；（2）湿面筋数量应不小于31；（3）稳定时间应不小于6分钟；（4）12分钟弱化度最好不大于100FU；（5）延伸性不能太低，135分钟延伸性应不小于160mm；（6）135分钟拉伸比保持在3.0-4.0为宜。

依据以上检验结果，参考不同系统粉的油条制作实验和质量评价，我们对本公司制粉生产线上各系统的面粉品质进行了取样分析，选取了部分适合油条生产的出粉部位，见表2。

依据各出粉部位的品质数据及油条粉的指标要求，结合实际产品供应过程中对水分、灰分等各项指标的控制需求，采取粉管搭配制粉的方法，对相应的出粉部位进行筛选，并经过成品炸制实验，挑选出表3中的出粉部位，组成油条粉生产的出粉系统（注：此方案仅适用于试验生产线）、经过品质检验及油炸试验，油条粉各项品质指标均满足要求，见表3。

2021年5月，依据实验室提供的出粉方案，在生产线进行了中试生产。经过核算，出粉比例在12%左右。中试过程中，油条粉被送入油条生产线，从和面到产品的炸制过程，产品的膨胀程度，色泽均符合使用方的要求，得到了客户的初步认可。

然而，在后期供货的过程中，油条粉生产线人员不同程度反映油条出锅后在冷却定型阶段出现回缩的现象。通过和油条粉生产线技术人员多次沟通，又对留存的面粉样品及从生产线上取回的油条粉进行品质检验，加之反复进行实验观察和理论数据分析，发现问题是当批次油条粉吸水率偏低造成的（由于食品厂中油条的生产是工业化生产，各道环节对原料的控制是机械式的定量添加，不会随机应变，因此，一旦原材料中某个环节质量不稳定，就会引起油条产品质量的变化。当批次油条粉吸水率降低了，而在油条粉和面时没有相应地减少加水量，就造成了和好的面团含水量提高。在相同的炸制时间内，油条内多余的水分不能全部蒸发掉，从而导致油条坯在固定的炸制时间内不能定型，进而产生冷风降温时出现回缩现象）。因此，对于工业用粉的生产，各项指标的稳定性至关重要，而其中生产原料质量的稳定是产品质量稳定的基础。原粮采购、油条粉的生产、油条质量三者之间密切关联，相互制约，缺一不可。

结论

生产质量稳定、使用方便的油条专用粉是一项复杂的系统工程，并且需要不断地更新与改进。唯有依据成品的具体需求，综合考虑原料特性和适宜的生产工艺，通过科学的方法进行选粉和配粉，并且注重每一个细节，才能确保生产出高品质的油条专用面粉。

作者简介

单延峰（1972-），男，汉族，河南南阳人，大专，助理工程师；研究方向：小麦粉加工及品质改良。