健康中国背景下创新烹饪营养教学培养有健康理念的餐饮人才

在“健康中国”背景下，中职烹饪专业的人才培养目标必须与国民大众的健康保持一致。在实际教学工作中，烹饪营养与卫生课程作为中职学校烹饪专业的必修核心课程，是推进健康中国战略实施的重要阵地。因此，该课程的教学，必须要积极思考学科建设的内涵和建设思路，凝练出能适应社会发展需求的教学方向，并且要创新教学模式，加强理论与实践的结合，这样才能促进烹饪人才的高质量培养，才能更好地推进健康中国战略的实施。

1.健康中国的意义

1.1国家重视

在2016年8月召开的全国卫生与健康大会上，习近平总书记明确提出要“将健康融入所有政策，人民共建共享”，同时强调“没有全民健康，就没有全面小康，要把人民健康放在优先发展的战略地位”。2016年10月，中共中央、国务院印发《健康中国“2030”规划纲要》，提出“普及健康生活、优化健康服务、完善健康保障、建设健康环境、发展健康产业”这五方面的战略任务。而党的十九大报告更是将实施健康中国战略纳入了国家发展的基本方略，将全民健康置于“民族昌盛和国家富强的重要标志”地位。将健康中国建设提升至国家战略地位是国家治理理念与国家发展目标的升华，有助于使关注健康、促进健康成为国家、社会、个人及家庭的共同责任与行动。由此可见，健康中国的建设关系国家繁荣、民族昌盛、全民安康。

1.2造福民众

建设健康中国的基本原则是：把提升健康素养作为增进全民健康的前提，根据不同人群特点有针对性地加强健康教育与促进，让健康知识、行为和技能成为全民普遍具备的素质和能力，实现健康素养人人有。同时，通过全社会宣传和教育活动，使健康意识深入人心，以激发广大人民群众重视健康、追求健康的热情。“健康平安”是广大民众普遍的愿望，因此，健康中国建设具有重大的战略意义。健康中国建设不仅能提升广大民众的生活质量，增加民众的幸福指数，创建和谐安宁的社会环境，而且能与国家战略发展、社会繁荣及经济发展建立密切联系。以民众为核心的健康中国建设体现出国家十分重视全体民众的健康，并明确了将来国家政策和公共资源将向国民健康倾斜，使广大人民从中获得更多的福利，生活更加安宁幸福。

2.国民饮食营养现状

随着中国的改革开放，国家经济发展水平逐步提升，人民物质生活丰富之后，大多数民众以大鱼大肉为饮食标准，出现了营养过剩、罹患疾病的现象。部分民众患上了脂肪肝、心血管病、高血糖等病，因病痛而无法正常工作、无法享受快乐人生，进而导致生活质量降低。健康中国建设能引导全民落实健康饮食，践行健康生活，为实现这一目标，需要一大批具有扎实的健康理念、营养知识、烹饪专业技能、丰富的实践能力和创新精神的餐饮行业人才。中职学校是培养有职业素养和专业技能人才的场所，烹饪专业则是培养建设“健康中国”的餐饮行业人才的基地。将“健康中国”相关元素融入中职学校教育教学活动中，不仅会影响中职学生的学习和就业，而且能促进健康中国建设，真正将“健康中国”建设落到实处。

3.中职学校烹饪营养与卫生课程的教学现状

中职学校的理论课教学现状普遍不太理想，烹饪营养与卫生课程也一样。第一，中职学校烹饪专业一周总课时为35节，烹饪营养与卫生课程每周两课时，占周课时5.7%，由于课时少，教学间隔时间长，因此学生对学过的知识容易遗忘，无法激发学习兴趣。第二，教学环节均以课堂教学为主，理论讲授课占绝大部分，学生参与意识不强，主动学习积极性不高，师生缺乏互动，教学效果不佳。第三，烹饪营养与卫生课程的教学与社会需求脱节，理论与实践结合度不高，健康理念没有融入课程教学，学生在实际操作中只注重食物的色、香、味俱全，而没有将健康理念融入餐饮行业中，以至于健康饮食无法落到实处。虽然民众生活水平提高了，但饮食引发的疾病问题却导致生活质量不断下降。第四，烹饪营养与卫生课程的考核方式单一，绝大部分为闭卷考试，每到考试时，学生只是死记硬背，并无实践操作，因此无法了解学生是否能将烹饪营养知识运用于实际操作。第五，科班毕业的烹饪营养教师基本没有，该课程的教师都是兼职或转行的，如由生物教师、烹饪课教师，甚至是语文、政治课教师转行担任烹饪营养课教师，因此，教学方式陈旧，上课照本宣科，烹饪营养教学质量不佳。

4.创新烹饪营养教学 培养有健康理念的餐饮人才

在中职烹饪营养学科的教学中，要想解决烹饪营养教学与烹饪专业实训课相脱节问题，就必须全方位创新烹饪营养教学。首先，要通过多渠道提升教师的专业素养和教学水平，如“送出去”，把负责烹饪营养课教学的教师送出去培训，以提升烹饪营养课教师的专业水平和教学能力。其次，要调整教学计划，增加烹饪营养与卫生课程的周课时，从每周2课时增加到3课时甚至4课时。最后，运用多种教学方法来激发学生的学习兴趣，如探究式教学、问题教学、“理实一体化”教学等，以此转变中职学生的学习态度，使其从不喜欢学习烹饪营养与卫生课程到主动学习。将理论学习与实践运用结合起来，能使学生有目标的、快乐的学习，进而提升学生的健康理念和专业技能，为学生的成长和发展奠定基础，使其成为掌握营养知识、熟练烹饪技能及具有丰富实践经验的餐饮应用型人才。

4.1运用探究教学 融入健康意识

有效的教学方法能让厌学的中职学生改变学习态度，引导他们主动学习、积极学习。教师可以将学生熟知的案例、生活常识、小故事、社会热点等引入教学活动中，让学生通过熟知的事物探究烹饪营养与卫生课程知识，进而使学生乐学、好学。在设计教学活动时，教师需将抽象的知识具体化和形象化，用学生熟知的语言直观和生动地讲述知识点，以使学生更容易理解学习的内容。同时，教师可以从烹饪营养案例、学生熟知的生活常识、社会热点等方面入手融入相关健康知识，以引导学生从营养学的角度出发进行思考与探究，激发学生的学习兴趣，调动学生的学习积极性，使学生主动地去探索寻求答案。在上课时，教师可通过多媒体演示教学内容与健康相关的案例，以引出相应的问题，培养学生探究性学习意识，让学生参与到教学活动中。例如，在“蛋白质”这节课中，教师先提问学生：“你们喜欢吃鸡蛋吗？”然后运用多媒体播放社会热点视频，如国家营养改善计划实行后，政府在贫困地区每日免费为小学生提供一个鸡蛋和一盒牛奶，画面中有教师正在给小学生发放鸡蛋和牛奶的场面，小学生快乐地吃鸡蛋、喝牛奶。接着，教师可引导学生分析：“国家为什么免费给贫困地区的小学生提供鸡蛋和牛奶？”“哪些食物含蛋白质最高？”这时，学生的学习兴趣高涨，积极探究，师生互动良好。其间，教师可拿鸡蛋问学生：“用鸡蛋做食材，怎样烹调，既能充分发挥鸡蛋的营养成分又能让小学生喜欢吃？”对于这一问题，学生们积极讨论，结合自己熟知的鸡蛋健康知识，遵循健康饮食原则来设计小学生的菜谱。最后，教师可继续引导学生探究：“膳食中的优质食物蛋白质有哪些？”其间，学生认真阅读课本中的知识，积极思考寻找答案，最终理解了国家营养改善计划的重大战略意义，知道了健康饮食不能只考虑食物的色泽、香气、味道，还要注重合理膳食和营养要素齐全。在教学中，教学用具使用的是学生熟知的食材，直观真实，再加上探究活动的层层深入，能使学生一直保持高涨的探究兴趣，逐步了解蛋白质的组成和营养成分，掌握食物中蛋白质的营养价值和蛋白质的食物来源，进而增强健康意识，为成长为有健康理念的餐饮人才奠定基础。

4.2创设问题环境 提升健康理念

爱因斯坦曾说：“提出一个问题比解决一个问题更重要！”在教学过程中，教师应根据教材内容与学生的好奇心来创设适合中职学生的问题环境，以激发学生的求知欲望，使其能发现问题并提出问题。在课堂上能提出问题的学生的思维往往比较活跃，能够主动思考问题并解决问题。同时，这些学生的学习积极性较高，能对自己提出的问题进行发散性思考。在教学过程中，教师可针对每个概念或知识点设置合适的疑点、难点，引导学生大胆地质疑和探究，为学生创设问题氛围，让他们在问题环境中主动思考、积极解决问题，从而获得知识积累。比如，在“膳食调配和食谱编制”教学活动中，教师可以让学生写一写自家的“年夜饭”，引导学生分析“年夜饭”并提出问题：家中有老人、中年人、青年人、少年、幼儿，年夜饭是否适合家人食用？哪些食物适合老年人食用？哪些食物适合幼儿食用？正在发育阶段的少年需要哪些营养物质？其间，学生互问互答开展热烈的讨论，根据家庭成员结构重新进行“年夜饭”的膳食调配。通过这些教学活动，学生了解到基本营养要求的满足可以通过膳食调配的方式，同时也掌握了给不同年龄人群配餐的方法，深刻理解了健康饮食在生活中的应用，后期就可以将这些知识运用到餐饮工作中。

又如，在开展“制作食品时的营养保护”教学时，为了让学生掌握“各种食物原料在烹调过程中营养素保护方法”，教师可以在课前让学生制作“造成营养流失的十种烹饪方法”小视频，如“蔬菜先切后洗”“菜汤全部倒掉”等，然后在上课时一一播放，并引导学生提出问题，如“为什么蔬菜切好后再洗会导致营养流失？”“为什么蔬菜切得过细、过小，会使营养流失严重？”等等。在教学活动中，教师努力创设问题环境，引入学生熟知的事物或专业知识，结合教学内容，能使学生从中发现问题，提出问题，进而解决问题。由此可见，在教学过程中让学生自己不断设置疑问，能激发学生思维，使学生的自主学习能力得到提高，使学生的健康理念得到增强。

4.3理实一体教学 落实健康行动

进入中职学校的学生，其文化课基础相对较差，许多学生上课的主动性和积极性不高，尤其对于理论课程的学习不感兴趣，觉得枯燥难学。另外，担任烹饪营养与卫生课程的教师大多数是其他学科教师转行，沿用的照本宣科的授课方式，所以教学效果不理想。根据中职学生的学习兴趣和学习能力，教师应将烹饪营养与卫生课程与本专业实训课程融合起来，提高烹饪营养与卫生课程教学的有效性和学生的学习兴趣。这种理实一体的教学方法深受学生喜欢，取得了良好的教学效果。烹饪专业课程设置了《中餐烹饪技术》《中式面点》《西式面点》等内容，在教学时多采取项目教学法，但当下，中餐烹饪实训注重“色、香、味”俱全，面点实训也是“追求成品的风味特点及成品的造型与形态”，并未将健康知识充分运用于烹饪专业实训课程中。因此，要想落实理实一体化教学，就必须将烹饪营养与卫生课程与主要的专业实训课程相融合，以提升中职烹饪专业学生的专业技能和健康理念，具体操作如下。第一，学科间教学计划互通互融。按照《中餐烹饪技术》《中式面点》《西式面点》等教学内容，教师可制订科学的烹饪营养与卫生课程教学计划。例如，《中餐烹饪技术》第一节是“新鲜蔬菜的初步加工”，在第一周上实训课；《烹饪营养与卫生》的任务十“制作食品时的营养保护”也安排在同一周开展教学活动。这时，教师可引导学生将学习到的“制作食品时的营养保护”知识运用到“新鲜蔬菜的加工”实操课中，积极思考，勤于动手，以强化学习效果。第二，开展理实一体化教学。例如，每节课上，教师可要求学生分析本周专业课所学食谱的营养成分，适合什么类型的人群食用，不适合什么样的人群食用等。又如，在“几种人群的膳食”这一课的教学中，教师可以将中餐烹饪技术与本学科融合，让学生以小组为单位，选择一名用膳者，根据用膳者的年龄、劳动强度、生理状态等进行食谱的编制。其间，学生们集思广益，纷纷运用已经学习过的营养知识与烹饪专业技能来编制食谱。之后，每小组推荐一位学生讲述本小组编制食谱的依据，由其他小组进行提问和评判。通过理实一体化教学活动，学生能将枯燥乏味的营养学知识运用到专业实训课程中，点燃学习兴趣，增强学习积极性。可以说，通过理实一体化教学活动，能推动烹饪专业学生落实健康行动，进而提升学生就业创业能力。

健康中国建设是一项利国、利民，能全面提升国民健康的重大国策，而普及健康生活需要一大批有健康理念、健康能力、健康技能的餐饮行业人才。中职学校的烹饪专业人才培养目标与健康中国建设目标一致。因此，在中职烹饪营养与卫生课程的教学中，教师要解决烹饪营养教学与烹饪实训课相脱节问题，全方位创新烹饪营养教学内容，切实提高烹饪营养课教学质量。