粤菜药膳美食系列——怀集药膳美食
作者: 易思聪 范文昌 邱礼平 林斌 胡佳怡 郭燕铃怀集县,隶属广东省肇庆市,位于广东省西北部、肇庆市北部、绥江上游,东接阳山县、广宁县,南连德庆县,西接封开县和广西贺州市,北邻连山壮族瑶族自治县、连南瑶族自治县,是泛珠三角的咽喉,居泛珠三角核心区的中心,坐落于粤港澳大湾区内。据《怀集县志》(清乾隆本)载,怀集县名由来,一说是县城以西有怀高岭;一说是县域内民瑶杂居,欲长民者绥怀而聚集之也;一说是因县城西部有怀溪水,而沿其意而称。怀集县属亚热带季风气候,夏长冬短,雨量充沛,气候宜人。怀集自古以来就是“宜农之地”,近年来在国家的支持下,大力发展特色中药、农业种植、农产品深加工等,推动了农业产业化的兴起。
1.怀集常用药材、特色食材及历史记载
怀集地区作为南药种植基地,其常用的药材和食材十分丰富,黄栀子、肉桂、厚朴、石斛等都具有地方特色(见表1)。
2.怀集常用药材及相关药膳
怀集地区常用药膳类型品种繁多,以广府老火靓汤为主,以祛湿、健脾养胃润肺药膳最为常见。
2.1 鸡骨草煲猪横脷汤
用料:鸡骨草30g-60g、黄豆50g、猪横脷2条、猪踭肉300g、生姜2-3片。做法:鸡骨草、黄豆洗净、浸泡;猪横脷洗净,挑去白脂。然后与猪踭肉、生姜一起放进汤煲内,加入清水3000毫升,武火煲沸后改为文火煲1.5个小时,调入适量的食盐即可。
2.2 鸡骨草煲扇骨汤
用料:鸡骨草一扎、扇骨1块、陈皮1块、茯苓15g、麦冬15g、生姜3片、干无花果3颗。做法:陈皮、干无花果、麦冬、茯苓清水洗净,鸡骨草清水浸泡30分钟,扇骨冷水下锅焯水后捞起冲洗,所有材料全部处理好一并放入汤锅里,加入清水3000毫升,快炖1.5小时即可。
2.3 花旗参虫草花炖乌鸡汤
用料:乌鸡1只、花旗参10g、虫草花30g、枸杞10g、生姜2-3片。做法:花旗参切片,花旗参、虫草花洗净浸泡10分钟;乌鸡切块,焯水备用;准备以上药材、食材,一同放入汤煲内,加入清水3000毫升,武火煲沸后改为文火煲1.5个小时,调入适量的食盐即可。
2.4 霸王花煲猪肺汤
用料:霸王花干50g、猪肺1000g、瘦肉300g、红枣3个、生姜2片。做法:霸王花干浸泡1小时,红枣洗净备用;猪肺反复用清水冲洗至不再有血并变白,然后切成块状备用;锅烧热,放入姜片,炒熟猪肺,约5分钟;准备好以上药材、食材,一同放入汤煲内,加入清水3000毫升(约12碗水量),武火煲沸后改为文火煲1个小时,调入适量的食盐和少许生油即可。
2.5 何首乌巴戟浸鸡
用料:何首乌20g、巴戟天25g、母鸡1只、枸杞10g、姜片和盐以及料酒适量。做法:何首乌、枸杞子洗净备用;母鸡切块,入沸水中烫,再用冷水洗净备用;砂锅内放清水,料酒、姜片、鸡块、用大火烧开,撇去浮沫,加巴戟天、何首乌、枸杞,改用文火煮约3小时,用盐调味即成。温馨提示:何首乌、巴戟天为非药食同源,需在医师指导下服用。
3.怀集县特产及特色美食
怀集享有“岭南蔬菜之乡”“中国粤菜旅游美食之乡”之称,当地特产及美食小吃闻名中外,种类十分丰富,其传统特产与美食经历了岁月的沉淀与发酵,在传承与创新中,成为了当地居民和游客的心头好(见表2)。
3.1 怀集县特产
(1)谭脉西瓜,怀集县特产,中国国家地理标志产品。因产地在谭脉,得名谭脉西瓜。谭脉西瓜外表青绿、柔滑细嫩,皮薄肉爽、果肉鲜红、无渣少籽、味道清甜,被喻为“瓜中之王”。据《怀集县志》和梁氏族普记载,南海县县丞梁氏十世太祖梁松冈在一次回乡省亲时,途经土名谭脉之西瓜地,吃了当地盛产的西瓜,感觉鲜红甜爽。回到南海县后,怀旧之心油然而生,故每年托亲友从梁村带谭脉西瓜到府上给亲朋好友品尝。当地人知道“神君”热爱谭脉西瓜,故形成习俗。
(2)汶朗蜜柚,怀集县汶朗镇特产,中国国家地理标志产品。汶朗蜜柚,外观和风味具有独特之处,果形呈葫芦或近梨形,果顶略平坦或微凹,蒂部狭窄而延长呈颈状;外观色泽黄色或金黄色,果肉甜脆无渣,可食率高,汁多,香蜜味浓。据民间传说,清朝康熙年间在现汶朗镇已有蜜柚种植。其中,流传最广的是,清朝康熙戊子年间,汶朗人邓尊德高中举人,赴永平府(今河北卢龙县)任知县,携“汶朗蜜柚”拜会良师益友。
(3)大岗腐竹,其色泽黄白,油光透亮,含有丰富的蛋白质及多种营养成份,食之清香爽口,别有风味。为突出腐竹成品的鲜白,必须选择皮色淡黄的大豆,而不宜采用绿皮大豆。
(4)紫心番薯,生产于怀集县闸岗镇。其特殊的地理位置和土壤条件种植出来的紫心番薯,具有补虚乏、益气力、健脾胃、防便秘等作用,内含一种特有的紫清素。紫心番薯外形纤小美观,肉质细腻,有种让人回味无穷的甜糯香滑的味道,清蒸、烘烤、水煮或做成糖水都口感极佳,让人百吃不厌。
(5)新岗红茶,怀集县洽水镇特产,中国国家地理标志产品。新岗红茶,香气如花似蜜,色泽乌润油亮,带花果香,茶汤棕红明亮,滋味鲜爽嫩甜,入口柔顺,回甘持久,叶底红而软亮,可耐多次冲泡。
(6)新岗挂绿茶,是一款创新的名茶,其特点就是以一芽二叶冻顶软枝乌龙茶青为原料,采用花香绿茶摊凉技术与乌龙茶包揉技术相结合。与普通的绿茶不同的是,新岗绿为颗粒状绿茶,紧结乌润,比起一般的绿茶更加耐泡。在精制过程中,利用传统焙茶工艺,使滋味变得醇和、甜爽,栗香明显。
(7)梁村白糍,在梁村镇一带用以祭祀先人(称之为“接太公”)、赠送亲友和自食,这一节俗形成了当地著名的梁村白糍。做白糍时,双手要涂上既防烫又防粘的蛋黄油,将热气腾腾的糍团分捏成一小团,包上或甜或咸的花生馅,再经巧手搓压拍打,做成扁圆形的饼状,然后摆放在垫着芭蕉叶的桌上晾干即可。白糍可煎、可灸、可煮,把白糍放到锅里加油慢火煎,直煎到两面脆中间软,色泽金黄,再用锅铲切成小块上碟,更加香甜可口。
3.2 怀集县特色美食小吃
(1)岗坪切粉,怀集县美食,中国国家地理标志产品。岗坪切粉生产工艺独特,主要原料来自岗坪、梁村两地的稻米,用传统的竹篾包扎后,外形整齐美观,松紧适度,中间有一定的弯度,用山泉水制作加工的切粉韧滑爽脆,经过磨浆、蒸煮、晒干、切丝(切粉)等十多道工序制作而成。无论是煮、蒸、炒,都能发挥出其独特风味。
(2)梁村云吞因产于梁村镇而得名,是肇庆名小吃之一。据史料记载,它在晚清时就名扬怀岭大地。梁村云吞的特别之处主要在用料,其肉馅用有名的“梁村优质猪”的腿肉剁成,肥瘦适中,肉香不俗,食之不腻。梁村云吞除了肉馅特殊,汤水亦很讲究。正宗梁村云吞的汤水用猪骨、猪皮熬制而成。云吞煮熟后,洒上生葱花、熟芝麻、胡椒粉,便成为一道可口的小食。
(3)桥头白切玉米鸡,桥头镇丰大村位于石灰岩地区,少产水稻而盛产玉米,玉米鸡(当地也称:粟米鸡)以玉米粒为主食,因“皮黄内滑,美味可口”而著称。无污染的环境使得粟米鸡肉色更加鲜亮,养殖周期长,使鸡肉具有更高的营养。
(4)白切石山羊是怀集桥头镇著名美食,因在石山上放养,故名“石山羊”。其石山羊自母胎到出栏均活动在高山上,以杂草、灌木、苔藓以及甘露为食,它们的肉质细嫩富有弹性、味道鲜美清甜,无膻味肉质以及外观可与海南东山羊媲美,深受食客青睐。在广州、佛山、肇庆等地供不应求,是一道不可多得的药膳美食。
(5)六十日黄菜,是用一种早熟的萝卜苗腌制而成,因在当地因萝卜苗生长期为六十天而得名,民间多用腌制的办法做成咸菜食用。腌制加工程序极为讲究,选择无病虫害、脆嫩的萝卜苗,清洗干净,摘去老叶侧根、须根等,再用60-80度温水进行浸泡,然后利用木篮压榨,压榨后用再用清水清洗,洗后再压榨,最后入坛。入坛时,放粗盐腌制,一层菜加小量粗盐,层层压实。装满坛后,密封、倒扣坛。一个月后,开坛上市。
(6)鸡汤粉是怀集驰名的汤粉,其汤底是由土鸡、香菇、红枣、杞子、北芪、党参、玉竹等多种清补料做成,将煮好的米粉加入鸡汤中,撒上适量葱花,味道香滑面鲜甜,深受男女老少喜好。
小结
怀集作为泛珠三角的咽喉,近年来不断积极融入到珠三角以及广佛肇经济圈的发展,有着“岭南蔬菜之乡”“中国粤菜旅游美食之乡”之称。在长达千年的发展过程中,逐渐形成了有当地特色的饮食文化,映射出怀集人民的生活方式和饮食智慧。怀集人民不但擅长烹制各种美食,还善于种植和运用各种中药材到汤膳里,制作成极具怀集特色的药膳美食。正所谓“民以食为天,食以粮为先”。怀集在国家政策大力支持下,力争在未来成为品种丰富、产业链完整的珠三角安全食品生产基地和南药种植生产基地,努力打造乡村美食观光基地,把怀集的影响力不断向国内乃至世界扩大。在未来发展中,随着乡村振兴战略的持续深入,作为行业内的专业人士,有责任传承和延续怀集药膳美食制作工艺,并利用好当地特色食药材,创新与改良怀集膳食文化,加强怀集膳食的技术标准研究及制定,利用地区的与食材的优势,提高肇庆怀集地区人民的健康水平,促进怀集药膳美食的发展,以奋进力量书写新时代乡村振兴的壮美画卷,以实际行动向第二个百年奋斗目标前进。
基金项目
广东省中医药局项目:基于广东中医药膳食疗特色优势,开展“成人高脂血症粤式食养指引”研究(项目编号20241219);2023年度广东省普通高校重点领域专项(科技服务乡村振兴:粤菜师傅工程之汤膳研发及应用传承(2023ZDZX4100);2023年度教育科学规划课题(高等教育专项):粤菜师傅工程背景下粤菜汤膳历史文化教育研究(2023GXJK173);广东食品药品职业学院技能大师工作室项目:范文昌粤式养生药膳技能大师工作室(2024JNDS02)。
作者简介
易思聪(1995-),男,本科;研究方向:膳食新闻传播。
*通讯作者
范文昌(1984-),男,硕士研究生,副教授;讲究方向:中医药膳与食疗。