粤菜药膳美食系列
作者: 范文昌 韦金凤 李玉怡 谭渝 姚春雯广东湛江是粤菜的重要发源地,在饮食文化方面被誉为“小广州”,2010年中国烹饪协会授予湛江“中国海鲜美食之都”称号。湛江追求食疗养生,注重医食同源、药食同根。本文全面深入地挖掘湛江各地区的药膳美食,对广东湛江各个地域特产、药膳美食进行调研和总结。本文为湛江美食文化推广,传承制作工艺、古老经典配方,普及养生药膳养生知识,为促进湛江地区文化和旅游行业、药膳食疗健康行业的发展提供了参考。
1.湛江各区特色膳食
湛江有许多特色膳食,其中包括海鲜、水果、糕点和肉类等(见表1)。
2.家乡特色膳食
2.1 赤坎区特色膳食
2.1.1 风味猪肠粉
原料:大米、食盐、陈皮粉、八角粉、咸甜酱、红糖块、米酒醋、蒜香、熟花生油、炸虾馍、炸花生米、炸虾米、烤猪肉、葱花。
2.1.2 鸽香楼乳鸽
原料:乳鸽3只、姜1块、新鲜的红葱头5个、黄酒1勺,叉烧酱、生抽、蚝油、盐和蜂蜜等适量。
2.1.3 黄鳝牛肉煲仔饭
原料:黄鳝100g、香米200g、菜心4棵、姜丝10g、葱段5g、韭黄粒10g。
2.2 霞山区特色膳食
2.2.1 猪笼饼
主要以上等的面粉作皮面,精选椰丝、叉烧、伍仁、芝麻等作馅料,饼皮经过独特的配方揉搓精制而成,馅料分别经过浸、洗、炒、凉、拌等多重工艺,再经过包、印、烘工艺成型。
2.2.2 虾饼
虾饼美食距今已有800多年历史。起源于南宋(公元1210)年间,选用天然海虾入馔,加入番薯丝,混入面糊“以油炸之”。虾饼出油锅时,呈现惊人一幕:“圆于望月,大如铜钲,薄似剡溪之纸,色如黄鹤之翎”。
2.3 坡头区特色膳食
2.3.1 粉丝蒸沙虫
原料:新鲜沙虫250g,蒜蓉、姜、葱、粉丝适量。
2.3.2 炭烧生蚝
原料:生蚝、蒜头、红辣椒、蒜茸、辣椒茸、盐、油。
2.4 麻章区特色膳食
2.4.1河唇鱼头汤
原料:鳙鱼头、豆腐、防党、北芪、杞子、大枣、姜片、料酒、精盐、味精等材料。
2.5 遂溪县特产
2.5.1 簸箕炊
原料:粘米粉150g、小麦淀粉50g、盐1g、水500g(宁少勿多);蒜香油:蒜头3瓣、花生油3勺、酱油3勺、芝麻适量、砂糖1小勺、盐。
2.5.2 逐溪鳝肚
原料:鳝肚500g、虫草花50g、排骨200g、姜3片、白米酒30ml、盐1茶匙、汤锅1只。遂溪鳝肚是广东湛江的著名特产,广东人习惯称为花胶,素有“海洋人参”之誉。
2.6 徐闻县特产
2.6.1 蛤萎粽
蛤萎粽是湛江地道的特色食品,是当地传统文化的一个符号。
2.6.2 徐闻羊三味
“羊三味”指的是羊粥、羊羹和羊骨汤。
2.6.3 徐闻八宝饭
八宝饭是广东徐闻婚嫁喜宴必备的传统名点,属于粤菜系。原料:糯米、大枣、薏米、莲子、豆沙、冬瓜糖 、咸鸭蛋、白糖等8 种,故名“八宝”饭。
2.6.4 徐闻合子饼
合子饼原料是用糯米粉做饼皮,馅料一般有椰子丝、芝麻、花生粉等。
2.7 廉江市特产
2.7.1 塘蓬生炆猪肉
原料:猪肉、姜片、蒜头、中芹、木耳、冬菇。塘蓬焖猪肉是用独特的焖工艺所完成的可口名菜。
2.7.2 廉江拉粉
原料:粘米粉40g、小麦淀粉8g、肉末40g。
2.7.3 安铺白切鸡
原料:三黄鸡、姜、葱、料酒、香油、鸡精、食盐、胡椒粉。
2.7.4 菜头籺
原料:粘米粉、澄粉、水、白萝卜、花生油、盐。
2.8 雷州市特色膳食
2.8.1 木瓜羊煲
原料:木瓜1个、木通10g、羊肉250g、葱1根、料酒10g、细盐1g、花椒10粒、陈皮5g、大枣10g、枸杞子3g。
2.8.2 水饼
食材:大米、花生油、花生米、虾仁等油。
2.8.3 雷州大粽
原料:糯米、莲子、猪肉、大枣、香菇。雷州大粽是广东雷州的传统小吃,历史悠久,曾有“天南佳品”之称。
2.8.4 白烧羊蹄
原料:羊蹄400g、大葱1根、青蒜2根、八角1枚、花椒20粒、姜1小块。
2.9 吴川市特色膳食
2.9.1 及第粥
原料:猪肉丸、粉肠、猪肝片、花生米、猪心。
2.9.2 拖罗饼
原料:椰丝、白伍仁、糖、冰肉、白芝麻、炒花生。拖罗饼是吴川著名的传统风味小吃。
2.9.3 梅菉麻通
原料:大糯米、水芋头、白糖、芝麻。
3.湛江地区特产
3.1 蟛蜞汁
蟛蜞汁是湛江吴川的特产之一,因为黄坡镇位于咸淡水交界处,出产的蟛蜞尤为出名。
3.2 芷寮蟹
芷寮蟹是中国四大螃蟹之一,因产于湛江吴川吴阳芷寮而得名。苏东坡当年经过吴阳吃螃蟹,即写下“没看黄山徒对目,不吃螃蟹空负腹”的诗句。状元林召棠也曰“执杯持蟹,足了一生事”。
3.3 徐闻良姜
徐闻良姜为地理标志保护产品,广东徐闻县是中国良姜生产的原产地,其种植历史悠久。据《宋史》《广东通志》和清《徐闻县志》所记载:徐闻良姜在宋代就已是皇宫贡品。
3.4 徐闻山羊
徐闻山羊为地理标志保护产品,徐闻山羊是中国地方优良的羊品种之一,1997年被列入《国家种质资源保护目录》。
3.5 愚公楼菠萝
愚公楼菠萝为地理标志保护产品,因最早引种于徐闻县曲界镇愚公楼村而得名。
3.6 廉江红橙
廉江红橙为地理标志保护产品,产于广东省湛江市廉江市。廉江因此而被命为“中国红橙之乡”。
4.湛江各区现有药膳馆及药膳产品
4.1 赤坎区
4.1.1 造汤
羊肚菌姬松茸花胶老鸡汤(羊肚菌、姬松茸、花胶、鸡)、当归黄芪阿胶鸽子汤(当归、黄芪、阿胶、鸽子)、沙虫干芡实莲藕排骨汤(沙虫干、芡实、莲藕、排骨)。
4.1.2 馨越楼
燕麦淮山南瓜粥(燕麦、山药、南瓜)、生蚝鸡汤(生蚝、鸡、五指毛桃、大枣)、山药玉米排骨汤(山药、玉米、大枣、猪排骨)。
4.2 霞山区
4.2.1 品意方汤馆
木瓜枣枸土鸡汤(木瓜、大枣、枸杞、土鸡)、虫草花煲乌鸡汤(枸杞、大枣、虫草花、乌鸡)。
4.2.2 京之鲜御膳炖汤
大枣桂圆炖乌鸡汤(乌鸡、桂圆、大枣)、阿胶花胶鸽子汤(花胶、瑶贝、枸杞、鸽子、大枣)。
4.3 吴川市
4.3.1 和记炖品
当归黄芪玉竹炖竹丝鸡(乌鸡、当归、党参、黄芪、大枣)、无花果杏仁炖猪肺(猪肺、无花果、杏仁)、太子参芡实炖瘦肉(太子参、芡实、猪瘦肉)、淮山薏米赤小豆四季去湿排骨汤(土鸡、淮山药、赤小豆、薏米)、沙姜炖猪肚(猪肚、沙姜)。
4.3.2 食为鲜炖品
海马田七黑鸡腿汤( 海马、田七、乌鸡腿)、白凤丸炖白鸽( 鸽子、乌鸡白凤丸、姜片、大枣、枸杞)、大盅元肉猪心(猪心、百合、大枣、桂圆干、仙草、枸杞子)、竹蔗马蹄炖鸭(马蹄、老鸭、竹蔗)。
4.4 麻章区
4.4.1 欢少炖品
牛大力炖白鸽(牛大力、鸽子)、鲜参炖乌鸡汤(鸡、花旗参)、薏米炖尾龙骨汤(龙骨、薏米)。
4.4.2 汤美味
五指毛桃玉米萝卜排骨汤(猪排骨、五指毛桃、玉米、萝卜)、山药玉米鸡汤(山药、玉米、鸡)。
4.5 遂溪县
4.5.1 一品汤
药材甲鱼靓鸡汤(甲鱼、鸡、蜜枣、大枣、枸杞、黄芪)、鲍鱼山药鸡汤(鲍鱼、山药、鸡)。
4.6 徐闻县
4.6.1 壹品香粥店
虫草花瘦肉粥(虫草花、瘦肉、大米)、虫草花滑鸡粥(虫草花、鸡、大米)。
4.6.2 好又香粥饭店
山药咸骨粥(山药、猪骨、大米)。
4.7 廉江市
4.7.1 尝汤阁药膳炖品店
杏仁百合炖猪肺(猪肺、杏仁、百合、大枣)、花旗参炖竹丝鸡(花旗参、竹丝鸡)、玛卡炖鸡汤(玛卡、鸡)、天麻炖猪脑汤(天麻、猪脑)。
4.7.2 味及坊药膳炖品
地胆头鸭汤(老鸭、地胆头、大枣)、生地黑豆炖尾龙骨(龙骨、猪排骨、生地黄、黑豆)。
4.7.3 牛大力炖品
玛卡巴戟炖牛鞭(玛卡、巴戟、牛鞭)、巴戟杜仲炖猪腰汤(巴戟、杜仲、猪腰)、山地玉竹清热下火汤(山地、玉竹)、霸王花炖猪骨(霸王花、猪骨)、石斛炖水鸭(石斛、水鸭)。
4.7.4 营养猪肚鸡汤饭
花旗参鸽子炖鸡汤(花胶、乌鸡、鸡、鸽子、桂圆、大枣、花旗参等)、猪肚鸡酒(鸡肉、鹌鹑蛋、金针菇、大枣、当归、胡椒、娃娃菜)。
4.8 雷州市
4.8.1 星鲜炖燕窝
鱼翅汤(鱼翅、花胶、羊肚菌、鸡汤)、鱼肚花胶炖汤(干贝、人参、鱼肚)、红糖乌鸡姨妈汤(红糖、乌鸡、枸杞、大枣、姜)、肉苁蓉炖鹿鞭(鹿鞭、枸杞、肉苁蓉)、木瓜牛奶炖雪蛤(纯牛奶、雪蛤、木瓜、冰糖)、红糖姜汁炖燕窝(红糖、燕窝、枸杞、大枣、姜)。
结语
湛江菜最大的特点是选料鲜活,原汁原味。湛江的海鲜以品种丰富而著名,对虾、龙虾、海参、花蟹、鳓鱼,海蛰新鲜、质优、价廉,清灼的海鲜独具天然风味,吸引了大批广东省内食客专程前往。以清煮花蟹、油炸虾饼、沙螺汤为代表的湛江名吃鲜香味美、盛名远扬。湛江月饼闻名粤港澳,如吴川的“金九”和“南方”月饼。开展湛江药膳美食深入研究及产品开发,对进一步树立湛江菜品牌,打造“中国海鲜美食之都”的城市名片,推动乡村旅游“美味佳肴”提供了行动指南,起到了重要的推动作用。
基金项目
2023年度广东省普通高校重点领域专项(科技服务乡村振兴):粤菜师傅工程之汤膳研发及应用传承(2023ZDZX4100);2023年度教育科学规划课题(高等教育专项):粤菜师傅工程背景下粤菜汤膳历史文化教育研究(2023GXJK173);广东省中医药局项目:基于广东中医药膳食疗特色优势,开展“成人高脂血症粤式食养指引”研究(项目编号20241219);基于广东中医药膳食疗特色优势,开展“成人高尿酸血症及痛风粤式食养指引”研究(项目编号2023ZR02)。
第一作者
范文昌(1984-),男,硕士研究生,副教授;研究方向:中医药膳与食疗。