试论学校食堂中的食品卫生安全管理

随着教育改革，我国在校人数逐年递增，而学校食堂作为为广大师生提供食物的场所，在食品卫生安全管理方面肩负重要责任与使命，学校也应提高对食品卫生安全管理的重视，为校内师生提供舒适、安全的学习生活环境。本文从当前学校食堂食品卫生安全管理中存在的问题入手，针对各类问题提出相应解决办法，为学校食堂食品卫生安全管理提供若干建议。

引言

伴随着国民经济飞速发展，我国社会发展目标已从解决温饱问题到如今的全面建成小康社会，人民对物质生活的质量要求也逐渐提高，但食品安全事故频发使我国民众对食品安全问题格外关注。学生作为国家未来的希望，在校内的日常饮食也应得到相应重视。随着市场经济建立，学校后勤管理社会化改革不断完善，因此，为全方位满足学生对食品安全的需求，对学校食堂食品卫生安全进行有效管理势在必行。

一、目前学校食堂食品卫生管理中存在的问题

（一）食堂食品卫生管理制度得不到落实

近年来，食品卫生安全事故频发，因此各中小学为应对此类事件，专门建立了相关管理部门，制定了处理此类事故的各项制度。但就目前而言，大多学校无法落实相关制度，主要体现为：无法依据制度执行相关食品卫生管理方案，校内人事管理部门没有依据制度制定相应的管理机制，大部分管理者并没有重视食品卫生问题，只是走走过场，导致制度架空，形同虚设，使校内食品卫生管理难以落实。

（二）管理人员专业水平较低

中小学在食品卫生安全管理过程中并不是仅仅对工作人员的烹饪技术提出要求，还要求其掌握食品卫生的相关知识。就目前而言，负责中小学食品卫生安全管理的相关工作人员具备相对专业的理论知识，但大部分工作人员缺乏实践，长期的理论学习导致其面对工作中的复杂问题时一筹莫展。同时，在食品安全监测过程中还存在着工作不够细化的问题，大部分中小学食品卫生安全管理工作并没有专人负责，而是由其他部门人员兼任，缺乏专业食品质量管理知识的工作人员无法有效把控食品质量，导致中小学内部食品检测与质量管理机构形同虚设。

（三）餐厅硬件设施老化现象严重

就目前而言，大多数校园内的食堂和餐厅建筑存在内部结构不合理、空间逼仄狭窄的问题，布局上也无法满足食品卫生管理的需求。例如，餐厅与食材存储不能进行明确区分，冷冻食品存储空间过小，食品加工生产空间狭窄，导致食品加工粗糙，冷熟食品存储空间小，操作面积不够，都导致学校食堂中的食品卫生无法达标，甚至在食品加工生产过程中发生交叉污染现象。部分食堂内部的地面、墙壁出现破损，校方不能进行及时修复。对鼠蚁蛇虫的防范工作也不够到位。此外，食堂内的卫生消毒设施不完善，不能得到及时检修与维护，这些都阻碍着食堂食品卫生安全管理。

（四）从业人员的食品卫生安全意识不强

负责中小学食品卫生安全管理的相关工作人员具备相对专业的理论知识，但大部分工作人员缺乏实践，导致其面对工作中的复杂问题时一筹莫展。同时，在食品生产加工过程中，部分工作人员仅能将食物进行简单加工，但无法进行食品卫生处理。同时，食堂食品卫生管理还存在着不够细化的问题，大部分食堂食品卫生安全管理工作并没有专人负责，而是由其他部门人员兼任，缺乏专业食品质量管理知识的工作人员，无法有效把控食品质量，导致学校内部食品检测与质量管理机构形同虚设。

二、学校餐厅食品卫生安全管理的应对措施

（一）建立严格的制度，落实考核机制

绩效考核从定义角度来看，是一个多维度的综合测评，其中包括对食品生产加工员工的工作能力测评、工作态度测评和工作质量测评等。通常来说，学校食堂中食品卫生考核过程中，更加看重员工的岗位能力。所谓岗位能力，是指员工在食堂工作过程中能否保证食品生产卫生，这就要求食堂员工在工作过程中根据食品安全管理要求进行不断的探索学习，而不是固步自封，依赖仅有的烹饪技术。只有这样，食堂食品安全管理水平才能提高，在食品生产加工工序中提升食品品质，降低食品卫生事故风险。

（二）加大投入，切实改善餐厅基础设施

伴随着教育投资的加大，中小学食堂引进了大量冷冻设备以及消毒设备，但在该设备投入使用后，普遍存在消毒、维护不力的现象，导致中小学食堂在硬件设施使用过程中出现不同程度的设备老化、损坏的问题。该问题导致食品无法得到应有的鲜度保持，有害物质由此滋生，造成食品卫生安全问题。由于食堂管理人员缺乏相应的设备管理经验与知识，不能及时发现设备问题，导致食品安全隐患长期存在，最终导致学生集体食物中毒事故发生。因此，不仅要积极引进先进的硬件设施，加大食堂硬件设施方面的投入力度，还要依照食堂建设的相关规定定期维护维修食品加工设备，在日常使用过程中一旦发现设备老化或故障，一定及时上报并进行维修，将食品卫生安全隐患扼杀在摇篮当中。若设备维修无法满足设备使用需求，则要进行及时更换，确保不会因为硬件设施问题而对学校食堂的食品埋下安全隐患，更好地确保食堂食品的卫生以及安全性，让每个学生吃上放心、安全的食物。

（三）强化食品原材料的管理

就近年来中小学食品安全问题频发现象而言，当前我国食品安全现状不容乐观。食品安全问题主要为：农药、兽药残留，食品添加剂的大量使用，工业、环境污染物与食品混杂，生产过程中环境不达标导致微生物、细菌污染，新疾病的出现与疫情等。为解决这一问题，各校食堂都会选择社会上信誉度较高的企业进行合作，由企业提供较为稳定的供货渠道。部分条件允许的学校成立了食材供应基地，有效解决了原料来源不明的问题。

（四）强化从业人员的培训和管理

定期在学校食堂内开展食品卫生安全知识普及与学习活动，提高食品生产加工人员的卫生安全意识，提高食品卫生安全管理人员的专业素养，促使其在日后工作过程中坚持良好工作习惯。细化工作分配，对相关人员进行长期技术培训，通过培训全面提高中小学食品生产加工人员的工作质量。

（五）强化食品全过程质量检验

对学校食堂内的食品生产原材料（包括调料）进行严格质量检查，同时对食品加工生产的机器也要进行及时的检验与维修。为提高质量检测效率，相关工作人员可采取不定期抽样调查方法，对学校食堂日常餐食进行检验，包括食品存储时常、冷冻食材保存密封性等，有效控制学校食堂食品卫生安全。

（六）加强对校内个体经营小饭店、小食堂的日常管理工作

近年来，由于学校要求的增加，学校食堂产生了市场化趋势。为了适应学生的需要，部分学校把市场竞争机制带到了校园，但在食物多样化的今天，却留下了许多隐患和问题。因此，做好这一类食堂的食品卫生管理工作已经刻不容缓。学校必须要从协议约定、机制约束、监管检验、退出考核等方面形成健全的制度机制。在学校日常管理工作中，要等同学校内公办餐厅的管理工作，对食品卫生不合格的，要坚决加以清退，决不能姑息养奸。

（七）构建群防群控体系，提升食品卫生安全监督管理合力

学生是食堂的最主要消费者，所以学校必须发动和引导学校学生，对食堂日常保洁状况、食物的卫生状况等方面加以监管，并且欢迎大家投诉，对学生的投诉必须做到有投必接，有事必处理，形成强有力的共管合力，以促进校园食品卫生管理工作的健康发展。学校的食品卫生管理人员要充分运用现代信息技术和网络技术手段，开展食品卫生安全培训与宣教活动。以国家食品卫生安全周、食品卫生App、学生讲坛等为平台，扎扎实实开展宣传教育活动，以增强广大师生保障食品卫生安全的意识。

（八）加强校内食品安全思想意识教育

食品卫生安全既是中小学校餐厅管理工作的重点，也是食品行业工作者应当遵守的基本职业道德操守，是进一步增强从业者健康风险防范意识和企业标准化运营意识的根本保证。为提高学校食品卫生安全教学的服务质量，民勤县实行了对有关工作人员的“全链条”式管理工作。从食品安全分管的校级领导，到专职中层教干、餐厅菜品经营管理者、食品安全监督经理及从业者，均参与学校每月举办的“食品卫生安全性思想意识形态教学专题会”。在月度的思想文化专项环节中，有校级主管对有关政策规定的分享，如《市场监督管理总局办公厅有关疫情防控时期继续做好饮食安全监督管理事宜的通告》《中小学校规范化建设餐厅规范（试点）》《中小学校A级餐厅建设工作规定》等文件精神;还有第一线的管理者和工作人员“现身说法”，讲述适用于学校餐厅工程的校本化成功经验与对策。利用思想政治意识教育活动，对学校工作人员实行计时、定岗的训练，加强力量对学校食堂和老师服务工作中心管理和监督。与会人员可深入了解餐厅各环节的安全生产主体负责状况，主要涉及食物源头、肉制品生产加工、肉制品留样、餐具清洁及消毒等。

（九）强化中小学食品安全精细化管理

民勤县对学校食堂精细化管理项目已经形成了一些校本化的管理途径，并呈现多元和动态发展的管理特色。首先，借助上级检查，落实精细化管理项目。学校以接受县教育部门职能科室和县食品药品监管局的不定期抽查为契机，并根据县相关监管部门的有关规定，落实了“以查代建”的管理工作思路，包括对学校食堂内部硬件设备的缜密排查，着重检查检验设施有无符合标准，食物有无按规定留样，原料入库程序有无完备，所存放的食物是否有过期、霉变和腐败等现象。同时，禁止非餐厅人员任意进入学校食堂的食物加热操作间和食物原料存放空间。做好对市场竞争环节的细致排查，包括检查制度、相关台账和宣传展板等的定期更换，利用对从业人员自我意识、作业标准等的检查，进而做好学校餐厅健康安全监管。

其次，民勤县利用专项教学，继续打磨精细化管理水平。积极主动作为，想方设法利用“校园家长教育开放日”“学员批改会”“教工教代会”等第三方评估教学，进行餐厅菜品卫生安全方面的常态化监管构建工作，以其他方法听取学校家庭教育委员、中小学生大会、该校教员工大会建议，保证教师家属对餐厅管理工作的知情权、参加权、挑选权、监督权。学校还利用“明厨亮灶”等教学，继续优化对餐厅的精细化管理水平。比如，民勤县积极争取从化区食品药品监督管理局与县区教育部门，共同在从化中学礼堂举行关于在全县开展的明厨亮灶建设工作大会，而民勤县也是在第一时间与以上两家单位积极地取得了联系，第一时间在民勤县全部校园中最早建立了学校食堂的明厨亮灶。学员经过自主学习，自找问题，自加压力，进一步减少了校园中餐厅的影响食品卫生健康的潜在风险。

（十）重视食品卫生安全制度文化建设

中小学校餐厅将成为教师、在校学生生活补给能力与休闲精神的重要核心连接点，其组织机制文化不但可以维护师生们良好的用餐秩序，还可以使这种默默耕耘的管理机制与文化，起到“春风化雨、润物无声”的效果，真正地让餐厅突破原来“就餐”的概念，实现文字、图画无声胜有声的教育目的，赋予新形势下餐厅更深厚的“内容”和更广阔的“外延”。

首先，建立无声的制度文明建设。民勤县各学校在每个学生就餐途中和餐厅墙壁上设有健康知识宣传栏和文化展板，通过定时发布和更新有关食品卫生等健康常识的画报、宣传标识、饮食文化、当日菜价等，使学生和教师进行互动，使学校的每一行文字、每一张图都能为师生们提供健康启示;其次，利用教师反馈信息，改进文化机制建设。为体现教师与餐厅管理和员工之间的互动性，学校还在每个学生食堂的明显区域张贴了餐厅管理和人员的工作照，并设置了征求意见箱，欢迎教师们对食品卫生的安全问题各抒己见，畅所欲言。最后，民勤县还制定了中小学行政领导干部集体用餐陪餐制度，每日都有领导与当日值班的行政管理人员和中小学生代表共享午饭，并进行集体陪餐记录，通过配餐检查和巡查等活动及时发现并处理学生集中就餐过程中所暴露出的问题。

总结

校园食堂的食品卫生安全是一项必须常抓不懈的工作，甚至可以说是关系着祖国未来“花朵”健康成长的大事。因此，需要领导、管理人员和一线员工立体化、全方位的参与。2019年国家教育部和卫生健康委发布的《学校食品安全与营养健康管理规定》给新时期、后疫情时代的学校食堂管理提出了新的要求。学校一直是承担食品安全法律责任的主体，必须立足当下，放眼长远，从思想意识教育、精细化管理和制度文化建设等方面主动作为，采取新的措施和办法，以适应新时期学校食堂建设以及食品卫生安全的新标准要求。