别吃街边烤红薯的皮
作者： 刘晓婷 赵力超烤红薯很美味，很多人连红薯皮都要吃掉。
烤红薯的皮黑黑的，是因为在烤制过程中当温度在140℃以上时，红薯皮中的糖会发生焦糖化反应。当烤制温度再升高时，红薯中的蛋白质和糖类就会生成棕黑色大分子物质，发生美拉德反应，还会产生一种致癌物质丙烯酰胺。有科学研究证明，烤红薯皮中丙烯酰胺的含量并不高，不足以致癌。在确保红薯皮是干净的、烤制环境无污染的情况下，烤红薯的皮是可以吃的。
但街边购买的烤红薯，建议去皮吃，因为我们难以确保红薯皮是干净的、烤制环境不存在污染，烤红薯所使用的大铁桶和煤炭都可能会使红薯受到外源污染。
摘自《生命时报》
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