含丙烯酰胺的食物能吃吗

近期，某地消费者协会公布了对婴儿配方奶粉及薯片、虾条等香脆零食样本的检测结果。

其中，15款奶粉样本均含有污染物氯丙二醇，且有9款含有可致癌的环氧丙醇，有9款样本测出含有缩水甘油酯（GE）;在77款香脆零食样本中，有70款含可致癌物丙烯酰胺。

看到这个信息，奶粉、薯片，这些食物到底还能不能吃了？

这些致癌物到底是什么？

先来认识一下检测出的几种有害物质：

致癌物

环氧丙醇，也叫“缩水甘油”：主要用作天然油和乙烯基聚合物、破乳剂、染色分层剂的稳定剂，还被用于表面涂料、杀菌剂等。

丙烯酰胺，是由“还原糖”和蛋白质在油炸、烘焙和烤制过程中产生的。

污染物

氯丙醇是一类食品污染物，特别是在酱油、醋、鸡精等调味品中污染水平较高，近几年随着检测技术的发展才逐渐得到重视，其中氯丙二醇（3-MCPD）检出率最高。

零食中为何有这些物质呢？

奶粉、零食中之所以会有它们，这跟油脂有关，因为它们是油脂加工过程中的产物。

虾条和薯片的制作过程中，通常会大量用到精炼植物油。植物油在精炼过程中通常要经过高温处理，高温作用会生成一些副产物，缩水甘油酯和氯丙二醇是常见的两种。

所以，只要使用了植物油，食品中就会或多或少带入氯丙二醇和环氧丙醇。

丙烯酰胺的生成，和“美拉德反应”相关，在人们生活中随处可见，比如烤肉、烤面包等，闻着香、看着颜色诱人，都是美拉德反应的作用。

食物里大多有碳水化合物和蛋白质，在加热过程中会不可避免地产生丙烯酰胺。我们平时吃的很多食物，比如烤肉、油条、油饼中都有丙烯酰胺的身影。虾条、薯片主要是含淀粉食物，经过烘焙做出来的，不可避免也会有。

这些物质对人体有多大危害？

有动物实验表明，丙烯酰胺具有一定致癌性，并且能够造成神经系统损伤。但是，目前并没有足够证据显示它会导致人类癌症，正因如此，世界卫生组织将它定为2A类致癌物，意思是潜在致癌物。

由于饮食习惯不同，每个国家的数据也有所差异，但人们总体上吃进去的丙烯酰胺并不多。我国的平均摄入量大约是18微克（以60千克体重计），这个摄入量总体来说是很安全的，不用担心致癌性。

环氧丙醇在多种食物中都有，欧洲食品安全局的评估认为其摄入总量较高，多数人都面临着潜在的健康风险。尤其是婴儿奶粉，因为它是婴儿的唯一食物，环氧丙醇带来的风险尤其值得关注。

不过，跟丙烯酰胺一样，环氧丙醇也只是一种2A类致癌物，并没有足够证据显示一定会使人致癌，总体上，大家不用太过担心。

还能放心吃零食吗？

考虑到目前的食用量和危害性，对人体的伤害并没有大家担心的那么大，奶粉、薯片是可以放心吃的。

这次报道的几种物质，是随着检测技术的进步逐渐被人们发现的，它们其实一直都在那里，并不见得有多大危害。