东兴口岸：缓缓沉浸在越南的饮食风景里

通过一个簸箕拼盘，可以形成对越南菜的初步了解。

簸箕拼盘里必包含越南最有名气的街头小吃炸春卷。距离东兴口岸大桥只有几百米远的禧越餐厅里，春卷都是越南大姐每天早上现包的，甚至连材料也是她们直接从越南带过来的。我们去的那天，禧越餐厅老板唐光养拎着小包正要出门，跟我们摆摆手说“要回家看老爸”。等过了半个多小时他发视频给老板娘苏春余时，我才反应过来，他老爸住在对面的越南芒街。他出国探亲比别人下班回家还要利索。“我们餐厅的厨师和服务员都是越南人，他们每天下班都回越南的家。”苏春余说。越南采用东九区时间，晚上8点从东兴下班，回到家是晚上7点，每天总有种多赚一小时的感觉。“有些勤快的，回去之后还能再打一份晚工。”苏春余说。越南员工学中文都很快，来中国工作不是难事，更重要的是东兴的服务员工资每个月2600元起步，芒街只有1500元，他们因此更加珍惜来中国工作的机会。“有时店里临时需要加班，员工们也从不抱怨。”苏春余说。

有芒街餐饮经验的厨师们，给禧越餐厅带来了越北街头饮食风格。越南春卷和中国春卷的第一个区别在于包馅的皮，中式用厚实的干面皮，越式用黄色米皮，干而薄如纸片，但韧性十足。禧越餐厅越南春卷的馅料包括瘦肉、香菇、胡萝卜、粉丝、虾米、蟹肉，等等，剁碎搅拌成馅，再加半张已经压扁的薄米粉干，包进米皮里摞得方方正正，最后拿鸡蛋液抹一个边，给春卷封上了口。两国春卷味道的区别更在于其中的香菜，禧越餐厅用的是大姐们从越南提过来的鹅芥，这是一种边缘锯齿状的细长叶片，切碎了当中国的香菜用，吃起来别有一种芳草清香的风味。

经常跟春卷并排摆在簸箕里的假蒌叶酿肉，是另一种形式的卷。我看越南大姐拿着这种厚实的宽叶片，把猪肉、木耳、粉丝等剁成的馅料包成春卷样式，整整齐齐，最后再用叶柄扎穿叶片，打一个结给酿肉封口，我不禁被假蒌叶的结实震住了，心想这不会跟土耳其菜里用葡萄叶做的Dolma一样吧？Dolma用的葡萄叶蒸或煮后纤维依然粗壮，很影响欣赏里面美味肉馅的心情。

春卷和假蒌叶酿肉，一黄一绿，总是一起下锅在油中慢慢地炸。没想到油炸之后的假蒌叶是非常清脆细腻的，不用蘸酱料已经可以吃到层次丰富的味道。假蒌叶也是越南的一种常用菜，它还可以切碎后跟鸡蛋搅拌在一起，像韭菜鸡蛋液那样，摊在锅里油煎。在越南的大排档里，它可以跟当天捕上来的杂鱼、小虾、小螃蟹，以及丝瓜一起下锅炖成汤喝。

说实话，一开始我对这两种名声在外的炸越南卷并不是很感兴趣，直到吃了第三种透明春卷，这才终于明白如何欣赏越式春卷之美。透明春卷跟炸春卷、假蒌叶酿肉可以并称为越南春卷系列三兄弟，东兴的餐厅里，也常常把它摆在簸箕拼盘里一起上。跟前两种油炸款相比，透明春卷在中国是最受欢迎的一种，如果在网上搜，晒越南春卷照片的八成就是这种透明款，因为它热量低且荤素搭配均衡，尤其受健身人士追捧。

透明春卷用的是蘸水之后软化的米纸，里面裹上切成条的熟扎肉、黄瓜条、胡萝卜条，类似玉子烧式的鸡蛋卷也切成长条，接着再加虾仁和一大把煮好的细圆米粉，用米纸把这些馅料卷成卷，直接可食，不用再炸。一开始我有点担心鱼露的腥味，把透明卷只当健身餐清淡地吃，结果被东兴餐厅南越郡的老板林荣媛赶忙拦住，“怎么能不蘸鱼露呢？不但要蘸，还要把春卷整个浸到鱼露里，这样米纸和里面的米线才能更软化有味道啊”。

我一试，果然不错，鱼露的咸甜味贯穿在食材中间，咸和甜都是淡淡的，原本硬邦邦的蔬菜条和干巴巴的米线也仿佛活了，简简单单的小春卷一下子变得灵动了起来，吃得嘴里汁水摇曳，感觉非常有趣。同理，吃炸春卷和假蒌叶酿肉也应该在鱼露里先蘸得饱满才对，油炸的坚硬和油腻都在鱼露里被化解了。

越南菜必有鱼露。这种经小鱼虾腌制而来的咸鲜味调料，很多人会觉得它单吃起来略带海鲜发酵后的异味，但在餐厅里往往会加上糖、青柠檬、罗勒叶、鹅芥和越南酱油等，调配出一个更平衡的味道。

椒盐也是越南餐桌上的一种必备蘸料，加一些切成细丝的柠檬草进去，再挤上一颗青柠檬的汁水，浇湿了椒盐，也跟柠檬草香混在一起，最适合用来跟越南风味的炸肉类搭配。东兴的簸箕拼盘里也总会有越南炸鸡和烤肉。越南炸鸡极少提前用调料腌制，纯净地在油里慢炸的几十分钟时间里，温度控制是最重要的，最后炸鸡要皮脆肉嫩才好吃，调味则全靠椒盐蘸料。越南特色烤肉则用的是提前腌制好的猪肉片，腌制时要用香茅草、椰浆和咖喱粉，另加一些蒜末和盐，肉片摆在铁丝网做成的夹板上，烤时先浸油，接着就一门心思地烤、翻面、继续烤，直到烤得肉片边儿上微微焦黑为好，吃的时候剪掉边缘，中间部分会带着焦香。除此之外，簸箕里还会有猪肉碎做的炸扎肉、炸墨鱼饼、虾饼、炸虾片、糯米饭、生菜叶、黄瓜条，等等。

如果觉得一大盘子的内容太过繁盛，单点越南春卷外加一份越南烤肉粉也是一个不错的选择。烤肉粉像一个迷你版簸箕拼盘，小笸箩上依次摆着越式烤肉、越南米粉和生菜叶，配着鱼露蘸汁和甜辣酱一起吃。这道菜是越式餐厅英雪·芳味美食馆的招牌菜。老板吴金芳是越南华侨后代，她告诉我们，东兴本地的卷粉是包着馅料一起吃的。她卖的烤肉粉里的卷粉，是越式的，口感更软糯一些，里面也不掺任何东西。她极力推荐，吃卷粉一定要撒些炸香葱头和炸花生碎上去，这些才是越南菜的“灵魂”所在。不光如此，她还会把白蛤肉切碎了，搅拌进糯米里蒸成糯米饭，正是这样一个一个的小搭配，形成了越南饮食里最生动的那一面。

除此之外，第一次来东兴尝试越南菜，还可以鼓起勇气试试屈头蛋。如果你知道南京街头摆摊卖的毛鸡蛋，就可以把屈头蛋当成“毛鸡蛋东南亚分蛋”，原理相同，用的蛋已在孵化过程当中。只是屈头蛋是鸭蛋，保留着蛋的外观，但仔细看表面常常布满血管，打开后蛋和肉又时常无法分辨，于是被游客列入了“恐怖的黑暗料理”名单。

我觉得它值得一试的原因在于这将再一次加深你对越南菜的初印象：新鲜的生菜、紫苏和薄荷碎叶，洋洋洒洒地舒展在屈头蛋周围，撒上大把炸至金黄的香葱头和花生碎，万绿丛中再添几点红色的小米椒碎，里面浇上甜醋汁，从外观到味道，都充满了我们想象中的东南亚风情。越南菜的“隐藏款”

一顿色彩绚烂的拼盘与鱼露的组合餐，呈现出越南菜的重要一面。“越南无论是主食、肉还是蔬菜，跟中国比，做法都是很简单的。”禧越餐厅老板娘苏春余对我说道。越南蔬菜的家常做法大多是蘸料生吃，或者只用水煮，“最有代表性的是越南煮空心菜，在水里烫一下蘸着鱼露一起吃。煮菜的水里放一点柠檬汁，一点盐，这就又变成了一道汤”。海鲜做法也是类似，“比如酸辣鱿鱼，把红鱿烫好做凉拌菜。蒜蓉、香茅草和柠檬，就这三样，调出一个秘制酱料，拿鱿鱼蘸着吃”。肉做起来也颇为简单，“越南有道鱼露炒鸡的家常菜，做法简直简约到极致，把鸡块放进锅里爆炒，只加酸甜酱和鱼露。”苏春余说道。去年国庆假期，禧越餐厅开业，因为紧靠口岸和跨越两国的北仑河，再加上极具越南风情的绿色和橙色装修风格，一开张就赚到了游客的口碑，让很多人体会到越南家常菜的口味。苏春余和唐光养都来自越南华侨家庭，苏春余的父母在1979年返回中国，被分配到百色的华侨农场工作。她是父母回国后出生的，上面的几个哥哥姐姐有的留在了越南，有的从越南去往了世界其他地方。唐光养的父母原本是生活在海南的华侨，1991年搬到了东兴，这样距离芒街只有一步之遥。夫妻二人时常回越南走动，对越南家常菜非常熟悉。苏春余拿起手机给我看唐光养发来的视频，他跟家里的亲戚一起盘腿席地而坐，地上摆满了各种笸箩和蘸料，每个人都是一块肉或菜，在半透明的鱼露酱汁里结结实实地蘸饱再送进嘴里。苏春余问我：“除了摆盘没我们漂亮，拼盘的食材没我们多之外，是不是跟我们餐厅里的风格几乎一样？”

调味和蘸料里的特色，是识别出越南菜的关键。

南越郡餐厅的老板林荣媛也是华侨子女，父亲回国后被分配到北海的华侨农场工作，因为以前干过炊事班，业余时间他常为农场的华侨们操持红白喜事，“写菜单的、开菜的，都是我爸爸”。林荣媛告诉我，她小时候跟着父亲做席，“春卷、扣肉、白切鸡、炸鸡、清蒸鱼、白灼虾、鱿鱼和海参汤，这些菜都是必须有的”。她并不认为制作越南菜的技术含量低，“越南菜是小锅细细地调。比如海参汤吧，也要泡发，再用鸡汤慢慢煮，汤炖得很清很清，里面用冬瓜、香菜头和罗勒叶，但不放八角、胡椒粉这些，全凭新鲜植物本身的味道来调味，对厨师的技术要求是另一个维度的”。

这些华侨宴席上的老菜，形成了她对越南菜的基本判断。后来父亲辞职开始做边贸生意，她跟着去过越南各地，父女俩一路走一路吃，那时只是把美食当成了爱好。后来林荣媛结婚了，丈夫吴国富也是越南华侨后代，做边贸生意，她又跟着丈夫一起在越南旅行，其中吃也是旅行中重要的一部分。八年前，她开了餐厅，把这些年在越南找到的传统印象之外的经典菜式搬过来，很快变成了东兴的热门餐厅。相比之下，原本红火的中越边贸生意因为疫情和电商的发展而转淡，开餐厅转而成了夫妻二人最重要的事业。

南越郡餐厅的很多菜都体现了越南菜精于研究调味的特点。店里有一道招牌菜海鲜捞汁，林荣媛曾拿去参加广西特色美食大赛，被评为防城港三道“必吃菜肴”之一，但她的灵感来源其实是越南岘港会安一带，“是跟在当地开餐馆的亲戚学的，每天船上捞什么，他们就拌什么，没有一定之规”。南越郡的海鲜捞汁用的是白蛤、墨鱼、蛏子、鱿鱼、虾等小海鲜，如果不是林荣媛强调它源自越南中部喜欢较辣口感的地区，我甚至会以为它是渤海边的一道菜，吃着非常熨帖开胃。“这个咸、酸、辣的味型和中国菜是很像的，但是我们没有加任何国内的调味，用的是鱼露、越南酱油和椰子糖，再配上香茅草、罗勒叶和鹅芥，当然还有不可缺少的柠檬，把这些植物的酸和香气激发出来。”林荣媛说。

越南菜里也有些炒菜，只是炒的重点在于酱料，而非食材。比如店里的一道鱿鱼用的是胡志明市的炒法，要先把小虾、小螃蟹等舂碎腌制的海鲜酱料跟鱼露、香茅草一起翻炒熟，再炒鱿鱼就像走个过场。“酱料调得好，味道就好，酱料调不好，这道菜就砸了。”林荣媛说。

对于调味的重视能够在东南亚范围内，把越南口味区分出来。“我们店也做冬阴功汤，但是跟泰国冬阴功汤很不一样。”林荣媛告诉我，泰国冬阴功汤稠，味道既甜又辣，“我们不用椰浆，会把香茅草等其他配料充分捶碎之后再下锅煮，这是越南海防的做法，越南的冬阴功汤因此偏酸、偏清淡”。店里还有道林荣媛从河内的一家米其林餐厅里“抄”来的五花肉鲳鱼煲，已经再没有越南菜原本“简单”的影子，相反它是现代越南餐饮的体现。林荣媛告诉我，他们去河内玩时，专门排了很长的队去了解这家餐厅，这道鲳鱼一入口，她就觉得带回来肯定能被国内客人接受，“于是就去问厨师怎么做，但人家肯定不告诉你核心的环节，是我们凭经验从味道上反向扒出来了做法”。

河内不靠海，小吃和河鲜是这座城市的饮食特色，这道河内人常吃的鲳鱼煲同样也是在酱料上极舍得下功夫。猪五花肉和豆豉先下锅为这道菜打底，除为了增加肉香，豆豉也是越南人常用来去鱼腥的方法。鲳鱼段下锅，接着再下店里自制的越式酱料，林荣媛告诉我，这都是每天清早后厨里现做的，“一早就要拆虾拆蟹，熬海鲜酱料。还有把香茅草炒香之后熬的香茅酱，里面要加鱼露。很多人觉得鱼露腥，但它煮过之后，腥味就没了，只剩下甘甜”。这些酱料下锅，鲳鱼和五花肉进入了越式红烧的过程。起锅之后，还要撒上新鲜的香茅段和红辣椒，为这道现代越南菜打上一个明确的热带标签。红烧后的鲳鱼段收紧了表皮，里面肉质结实，蘸上香茅草、海鲜、豆豉、猪肉混合在一起的浓郁酱汁，我觉得这道菜尤其代表东兴高端越南菜的特色，它咸鲜的滋味让你觉得很越南，但又能无缝对接中国胃，你不会觉得越南菜“不过如此”，相反还想着“多吃几次”。普通食材的松弛感

寻找东兴小城的越南风情，少不了要奔赴口岸旁边的西贡咖啡。即便不喝咖啡，在这条步行街上以绿底白字的“西贡咖啡”招牌和穿着越南奥黛、戴着斗笠的女服务员作为背景，拍出照片来也最能体现这里即将抵达越南的特殊性。

我们去时恰好遇上了老板陈君潮在店里。他原本是越南华裔，现在入了中国籍，常年在中越之间往来做生意，按照他的说法，这天他凑巧在东兴停留半日，是带着一个澳门客商来考察咖啡项目的。

他邀请我们坐在小楼三层的半露天阳台上喝一杯越式滴漏咖啡。制作咖啡用的是透明玻璃做的一套托盘和小口杯，杯底放了一层自行研发的降甜度的炼乳，杯口上架着铝制的滴漏器，深褐色的咖啡液正不断地滴落在炼乳之上。滴漏咖啡是越南最具标志性的咖啡取用方式，小小的滴漏器设计得很有意思，压在咖啡粉上面的压板分水器有个方便手抓的长柄，当分水器逐渐沉到滴漏器底部时，长柄慢慢下滑，才让顶盖缓缓地落下，将滴漏器盖严。它就像一个计时器一样，提醒着客人滴漏已经完成。

一杯滴漏咖啡大概需要几分钟时间才能制作完成，在此期间陈君潮给我们展示了他将越南咖啡推向中国其他地方的决心。陈君潮告诉我，100多年前，他的家族在越南做的是大米加工生意，越南南北统一后，粮食经营权收归国有，他们家又转做咖啡，在越南中南部的咖啡产区邦美蜀拥有大片的咖啡种植园，并成立了“西贡咖啡”这个咖啡产品品牌。“‘西贡’这个名字越南人不太喜欢，把‘胡志明’叫‘西贡’，大家认为这是贬义，品牌叫‘西贡’，恐怕会影响生意。但对我们家族来说，西贡时代是特别值得纪念的，那时它比新加坡、香港还要繁华许多。”陈君潮说。陈君潮渴望国内市场能认可越南咖啡，“越南人喝咖啡不光是喝了一杯咖啡，这也是一种非常松弛的生活方式。越南的上班族每天都有固定的喝咖啡时间，到时间了，哪怕是在见客户，大家也会自觉地一起转移到咖啡馆接着谈。或者一个人在街边找一个流动摊位喝一杯也很惬意，哪怕生活是有今天没明天也没关系，咖啡还是照样要喝”。

越南种植的咖啡里，罗布斯塔豆占绝大多数，深烘之后它与少量阿拉比卡豆拼配，成为滴漏咖啡的原料。罗布斯塔豆的焦苦味跟阿拉比卡豆的温和形成对比，跟炼乳搅拌均匀，再整杯倒进冰块里，喝的是一个沁心凉和提神醒脑。“很多人为了掩盖罗布斯塔豆的局限性，会在烘焙和拼配的过程中加香料、黄油、牛油或可可豆，但我们希望豆子能回归原味，只通过浅、中、深烘的调和来让咖啡产生回甘。”陈君潮说。

我对陈君潮想向全国推广越南咖啡的松弛感原本不报太大希望，但第二天想去看看店里制作越南一种有特色的鸡蛋咖啡，而当我再一次坐在二楼露台时，风一吹突然感觉变得不一样了。

鸡蛋咖啡是把无菌生鸡蛋黄打发之后，盖在炼乳和意式浓缩咖啡上面替代牛奶奶泡的。鸡蛋咖啡会套着一杯热水保温，店员告诉我，他们通常建议客人拍完照立马喝，“蛋液凉了可能会有腥味”。如果喜欢喝冰咖啡，也可以试试越南流行的另一种咸奶油咖啡，同样用的是咖啡机萃取出的咖啡液，跟炼乳搅拌均匀后加入大量冰块，再在上面加一层加了盐的奶盖，喝起来“咸咸甜甜的”，非常受年轻人的欢迎。

我坐在露台边的位置喝鸡蛋咖啡，打发的生蛋黄味道不错，有股吃蛋糕的香气。单喝几口生蛋黄，感受到它的味道后，再将蛋黄与咖啡液快速搅拌均匀，一杯热热的，一起下肚。那天清早东兴乌云密布，天气预报将会发生雷暴，坐在露台边，抬头望天即是山雨欲来风满楼之势。难得能感受到风，把汗水浸湿的衣服能尽快吹干一些，喝着一杯热咖啡倒是很舒坦。西贡咖啡距离旁边的中越边境大桥仅几步之遥，大桥上人来人往，脚下的北仑河在中国一侧现在建起了围墙，之前听我们在越南的向导阿良说，他小时候常常推着自行车过北仑河，爬上码头来，在东兴买一小包鞭炮回去玩，“可惜现在不能这么随意过来了”。

我在之后的几天里，一直念念不忘当时的那种感受，我想那是一种满不在乎带来的松弛感。天气很差，但有风就好。北仑河蹚不过来了，但无非是少买一把鞭炮。咖啡品质一般，所以我不用提醒自己要细细品味，记住这种味觉感受，回去要写在文章里，我只要舒舒服服地坐在那里，按照自己的节奏喝就好。这是一种因为不追求品质，反而产生出的神奇效果。

后来在英雪·芳味美食馆吃店里的越南甜品时，也因为食材的意想不到，产生了不同的感觉。老板吴金芳是做果汁起家的。5岁时她的父母离婚，她跟着母亲从河内来到东兴，初中没读完就出来摆摊卖果汁，用的都是当时国内没有的越南水果，生意非常红火。“最受欢迎的是芒果、百香果、椰子、柠檬，是越南阿姨划着小船过来卖的，相比之下榴莲本地人反倒不怎么喜欢。”吴金芳告诉我，因为经常回越南看父亲，顺道就积累起越南糖水的各种门道来，“越南糖水常常用到椰奶、椰丝、椰脆，还可以制作柠檬酸奶、芒果冰沙等”。她店里有道越南水果捞也是色彩缤纷的一道招牌甜品，用到了12种水果，但最核心的是自己研究的一种椰子酱，“里面用了菠萝蜜和椰肉，打碎之后跟椰脆一起熬”。最近她又把以前开果汁摊时的一道西贡糖水拿出来在店里重新开始卖。“摆摊时真的很苦，进进出出送食物、收摊，经常在雷雨天被闪电打到。”吴金芳告诉我，这道西贡糖水用的是柚子皮，是水果里没人要的边角料，但是精心制作之后依然能呈现出美味来，她觉得很像当年自己的生存状态。

20年前她做西贡糖水，用的是新鲜柚子皮，“割去青色的厚皮，用第二层像泡沫一样可以回弹的部分，先用盐水搓洗掉苦味，再挤掉水分，拿出去彻底晒干，只有彻底晒干，里面才不会留存苦味。”吴金芳说道。我们在她店里看员工现在的制作流程，柚子皮已经可以买现成的了，一下子方便了很多。切成小块的柚子皮是风干状态，要先浸泡，再加入淀粉，揉搓均匀后，重新恢复饱胀，再在沸水中煮，捞出来变成了神奇的半透明状态。这道甜品以椰浆打底，再用融化的椰子糖和淀粉一起煮出黏稠的汁，把柚子皮和煮熟的脱皮绿豆一起卷裹进去。吴金芳在越南版本的基础上加了汤圆进去，“这样就有了饱腹感，这道甜品是适合趁热吃的”。

柚子皮很有咬劲，跟黏黏糊糊的稠汁一起塑造出多种层次的口感，很感叹越南人能从几乎是废料的柚子皮中研究出这样好玩的甜品来。以这样的心态光顾东兴的越南餐馆，那种猎奇的心态就少了，欣赏和感叹的想法直线上升。越南小吃的东兴融合

在东兴，越南的法式三明治和炸鸡等小吃，也都开了小有名气的专门店。

法式三明治是法国的殖民统治给越南人民留下的历史痕迹。大约一尺长的老面发酵法棍，中间切开，要填塞上各种馅料进去。最经典的是肉酱馅，肉酱里面既有猪肉，也有猪肝，配上肉松、黄瓜条，最最体现越南风味的是要加鹅芥、香菜，夹好了要先进烤箱里加热至松软。东兴国门景区边上的雪贞的面包店，店主阮氏雪贞是越南芒街姑娘，她店里的面包馅料融合了中越两国的口感。我们尝了传统河内面包、黑胡椒牛肉面包和她原创的椒盐酱面包。传统河内面包里的猪肝酱和炖黑胡椒牛肉都是雪贞每天不断熬制的。“配方没什么特别之处，跟大家都是一样的。”雪贞说。各家的不同来自于蛋黄酱、番茄酱等配料，都是买来初产品再加入自己的独特配方重新制作出来的。她会在馅料里再加上胡萝卜丝和木瓜丝，传统河内面包里还会加自制肉肠，以及解腻的鹅芥。唯有椒盐酱面包比较特殊，只刷特调的蛋黄酱和自制辣椒酱，把面包刷得油亮，再放进烤箱里加热后吃。雪贞说，椒盐酱面包一推出就火了，这种微咸微辣的三明治面包很符合中国人的口味。

禧越餐厅推出了一款手指法棍，面包差不多只有两只手指的宽度，长度不超过手掌。它用越南三明治传统的猪肝馅料。苏春余告诉我，猪肉和猪肝剁碎，加了黄油小火慢慢去熬，出汁之后要熬8～10个小时才能激发出肉的香味来。因为面包很小，她在里面只放一抹肉馅，“越南放鹅芥是为了解腻的，但我没放，担心咱们的顾客吃不习惯”。

跟法式三明治齐名的小吃是越式炸鸡。为了这次美食采访，我们到越南芒街去了一家专做炸鸡和糯米包鸡的餐厅。老板不让我们探头探脑地往厨房里看，毕竟鸡是生炸，看的就是控制油温和火候的能力，很容易被人偷师。炸鸡外皮酥脆，但里面非常水润。糯米包鸡是用熟糯米把肚子里塞了香料的整鸡牢牢包住，裹成一个大冬瓜形状，在油锅里晃晃悠悠地炸。服务员帮我们把糯米鸡切成一个个小块，那糯米浸了肉汁，变得外焦里油。鸡肉也是一轻咬就滑滑地散开，肉的弹性和绵软兼具。东兴的越式炸鸡，原料上跟越南不一样。东兴的厨师告诉我：“他们把中国的鸡叫工业鸡，越南的鸡是散养居多。”原料品质相比越南有不足，但东兴的炸鸡店也有自己的特色之处。东兴有家名叫孟获炸鲜鸡的店，老板名叫郑金煌，他是本地人，以前曾经在防城港当过厨师，后来回了家，想自己开家店，就托芒街的亲戚帮忙推荐越南饮食，想开一家有差异化的餐厅。“到处去品尝，我发现做炸鸡挺不错的。”郑金煌告诉我，越南炸鸡只需要选料新鲜，经过简单清理和一点点的腌制就会很好吃，“用香茅草和干葱腌制几分钟，主要是为了去腥”。他选择三斤大小的本地小土鸡，“再大肉过多，再小肉就柴”，下油锅前要先煎一遍香茅草，“只有油里有了香茅草的味道，才是越南炸鸡”。

他的店在东兴餐厅里享有一席之地，也有他店名的功劳。郑金煌告诉我，“孟获”是芒街流行的炸鸡餐厅名字的音译，“越南语里是类似’猛火’的意思，我让亲戚帮忙翻译，就变成了‘孟获’，跟《三国》里‘七擒孟获’的名字一样，于是有人就以为这道菜是孟获发明的。其实它的做法来自于越南广宁省”。郑金煌的炸鸡原料品质虽然跟芒街的没法比，但他把炸鸡炸出了香茅草版中国炸鸡架的味道，外脆里嫩，因为肉与骨的比例适中，所以肉质显得非常滑嫩。“来我这的都是本地老客人居多。大家不把它当成越南菜，而是家常菜。经常有人下班回来点一只带走，尤其是晚上准备喝啤酒看球赛的，吃一只炸鸡，美好的心情加倍。”郑金煌说道。一只小小的炸鸡，让越南饮食与东兴本地日常饮食变得两极相通了。