野生菌哲学

普洱地处北回归线附近，属亚热带湿润气候，低纬度带来充足日照；它近70%的土地有森林覆盖，密林中的红土腐殖质深厚，有机质含量很高，透水性也好。这些都为菌丝生长提供了有利条件。其中降水集中的5月～10月，正是令人痴迷的野生菌季节。降雨，也是本地人区分菌子批次的指征，本地人将第一波菌子叫作“头水菌”。在普洱100多种可食用的野生菌里，“见手青”是其中动静最早的一种。

菌子季节来到普洱，在专吃菌子的饭馆门口，通常能看到厨娘现场处理着一筐又一筐的见手青——它们虽然名号犀利，却并不稀有。但我可是头一回亲眼看到见手青！于是蹲在厨娘旁边，目不转睛地看了足足五分钟。切开菌盖的瞬间，切口表面就从鹅黄色里冒出淡蓝色，等她再去切下一刀，上一片已经全面被靛蓝色占领。这个变青的过程像侠客的刀一样快。

在普洱，最有可能引起“小人国幻视症”的品种就是见手青。未煮熟的见手青当中含有的毒素会干扰大脑视觉皮层的信号，中毒者因此出现幻觉，幻觉经常以“小人儿”的形象出现。抵达普洱的第一个晚上，我就在一家咖啡轻食店的门口与五六位本地人喝茶聊天，迫不及待地问他们“有没有见过小人儿”。他们说——

“那还没有过这个运气。”

“没那么容易中奖的。”

“中了也死不了的，现在去医院都很近很方便的。”

随后的九天，我抓住每一个机会向普洱人抛出同一个问题，但他们本人以及亲戚朋友从来没有过菌中毒的体验，也从来不认识或听说过谁有过，除了李志文。

李志文，今年72岁，普洱市思茅区农业局退休员工。1993年4月25日，他与刚上幼儿园的儿子李林蔚二人在家，妻子当时在一所高中担任英语考研组组长，那天学校刚考完一模考试，妻子林老师正在学校带着大家批改卷子，顾不上爷俩。李志文在市场买回来一些见手青。炒完出锅，儿子说黑乎乎的不吃，他自己一人吃掉一大半。当晚无事发生。第二天，他吃掉剩下的部分之前只稍微热了热。李志文说，他当时是知道自己中毒的，因为他看到了“封神榜”，还看到“他们眼睛在喷火”，他拿菜刀去砍喷火的小人，给家里的墙面留下深刻的印记。他先是去了卫生室，又转到市医院住院。林老师说她去医院看望丈夫，发现他还在枕头上放了把剪刀。幻觉持续了三天，他现在还能记得的场景有两个，一个是感觉自己会飞，飞到非洲，“毛主席在非洲请我吃饭”。另一个是马上要进去一个地方，像是鬼门关，走着走着鞋掉了一只，停了下来，鬼门关没进成。

李志文将自己中奖的日期牢牢记了20多年。他说，最少已经有10年了，没听说过一个中毒的，但是在1990年代，“见小人儿”确实时有发生，李志文算是走运的，吃到那一波菌子中毒的，有人因此去世。1993年以后的好几年，李志文都没再碰过菌子，后来当然忍不住吃了起来，“但见手青是一口都没再碰过”。三顿菌宴

我们跟菌子的第一次碰面，就在“二牛酒家”。

一盘炒见手青，一盘炒羊肝菌，一盆大红菌炖汤，这些瓷实地填满盘子汤盆的菌子率先将我震住，外地人哪见过这个阵仗。我听一个泉州朋友说起，每年菌子季，她都要花七八百块，请昆明的朋友给她快递一箱见手青，一批货可以炒出两盘来，剩下的再熬两罐菌油。而在二牛酒家，一满盘见手青，只卖60元。我们再去二牛酒家，是个周六下午，一下车，就感觉到空气中有股紧张感，不少山民进进出出，其中一位黑瘦男子，姓汪，他正从背篓里往塑料筐转移大红菌，神情严肃，动作轻缓。他这天是凌晨2点出的家门进的山，在森林里搜寻到中午11点，下了山，回家吞了口饭，开上小面包车就往二牛酒家来了。现在，他双眼布满红血丝，清空了最后一朵大红菌。

“大红菌”是普洱人最引以为豪的一种菌子。它整个菌盖呈现出一种十分均匀的中深红色，哑光，干燥的情况下摸上去挺光滑的。菌柄是乳白色的，但凑近了细看却有一层极淡的粉色，还能闻到浓烈的菌香。有些山民会选择用柴火烘烤后再出售，一公斤鲜菌能烤出200克，价格也将从每公斤200元左右跃升至1000元。我把它们的照片发到社交网络，频次最高的反馈是，“这么好看，能吃吗”。普洱人听到这里要露出得意的笑容，“外面的人会以为有毒，我们是从小就吃”。

这几天正是大红菌大量生长的时候，汪大哥送过来的是清一色开盖大红菌。随后将塑料筐上秤，老板娘在纸上抄电子秤上的数字时，汪大哥还瞅了一眼她写的字，“11.7公斤”，老板娘转身就数给他九张红票子，外加20元零钱。拿到钱的瞬间，汪大哥长舒一口气，肩膀放松下来，困意席卷，此时我再跟他搭话，他已经无暇接茬了——他要赶回家去补觉。他打算睡一下午，凌晨继续进山。这是过去一周他每天的作息。老板娘说老汪今年成果喜人，在所有给他们送菌的山民里，业绩是数一数二的。

等来到瓦珍野菜馆，看到摆在门口的足足二十多筐十几种菌子，我们还是忍不住再次发出外地人特有的那种没见过世面的连续“哇哦”声。四五位孃孃在清洗处理它们。她们身后是一口大铁锅，架在柴火灶上，火熊熊燃烧，一位男士身着背心，挥汗如雨，正举大铲奋力翻炒干巴菌炒饭。

瓦珍的点菜方式也是头一回见，老板娘说因为客人实在多，有一年，她想了一个办法，将厨房的一面墙打开半扇，做成传菜窗口，演变到今天，成了瓦珍名声在外的“抢菜”模式。11点左右，等候的食客已经在窗口外排成长队，帘子升起，队伍徒然缩短一截，队伍前头那一撮人一窝蜂涌到了台前。炒好的菌子、炖好的菌汤、盛出来的干巴菌炒饭，它们被源源不断地放到了传菜台上，又顷刻间被食客端走。有经验的桌子，会派出两三位成员，一人负责取菜，其余两人负责传菜。

后来我们一行六人，最后吃了九种菌子12个菜，最让人回味的还是干巴菌。

干巴菌与大多数蘑菇状的菌子很不同，它算是相当丑，灰黑色，皱得像是被揉成一团的旧报纸，汪曾祺说它像“一堆半干的牛粪”，“一个被踩破了的马蜂窝”，那是他还没有领略到干巴菌美味之前的“娇嗔”。等到被它征服，他换了一套说词，说它有各种香味，包括陈年宣威火腿香味、宁波油浸糟白鱼鲞香味、苏州风鸡香味、南京鸭胗肝香味，更还有松毛清香气味——恨不得囊括所有美味。这些风味我是没吃出来，在瓦珍的这顿豪华菌宴里，既有干巴菌炒饭，也有清炒干巴菌，倒确实有种木质调的清香。尽管单炒一盘干巴菌，显然更昂贵，但我是认同炒饭大叔说的那句话的，“干巴菌香得很，放多了反而不好”，他的炒法是将它先与火腿在猪油里同炒，火要旺，油要放够，炸到香脆，再投入大量隔夜米饭。作为重点吃菌地区，普洱餐饮人还是有在动脑筋的，能在菌子料理上做点不一样的东西。我们吃的第三顿印象深刻的菌宴是在一个叫作“拉祜妈葫芦小院”的饭馆。陈老板从去年开始，研发了野生菌包子这样一种市面上不曾有过的新玩意儿。于是我得以吃到人生中第一个“见手青包子”，陈老板告诉我说，包子馅儿一共有四种，确实就数这款见手青卖得最好，它的馅儿里还另有黑牛肝菌和白牛肝菌两种辅助，前者提供脆感，后者提供甜感，再佐以剁碎的猪肉，所以一口下去，鲜脆甜，极有层次。包子个头不小，麦香和菌香相当契合。当第一批菌子冒头，顶开腐叶，山民最能挣钱的季节终于到了。我企图进山采菌子的野心，其实到达普洱的第一天就暴露了。一开始我是在二牛酒家门口，央求那些送菌子来的山民，请他们带我进山。得到的回复都不尽如人意：“进山很远的，有几十公里”“要起大早的，凌晨四五点”“那种深山密林，你爬不了的”。

后来有人告诉我，菌子总是成群出现，发现一朵，周围经常还会有更多，所以对真正的山民来说，菌窝的方位是绝对的商业机密。他们最多只与家庭成员结伴出行，采完菌子还会掩藏脚印，保护菌窝方位。

第一次获得的采菌机会，是在思茅的梅子湖湿地公园，这一处的山林紧挨城市，山下诸多游客，像是典型的游客采菌团可能来的地方。“这种地方也能采到菌子？”我把疑惑抛给带队的罗老师。她是典型的“菌友”，她告诉我，在普洱，除了以此为生计的农民，本地上班族也很热衷上山采菌子，有点像北上广的白领流行去徒步。不同之处在于，在普洱，上山采菌是日常，是从小下了学背上篓子就去给妈妈捡两盘晚餐的童年生活，因为这里森林覆盖率大，不需要远走到深山。她说：“你别小瞧这里。”

一进入密林，才走了10分钟，我就看到一朵大红菌！“哎哎哎，这这这”，我语无伦次发出一些怪叫，疑心病立刻抛在脑后。大家围过来欣赏，它颜色鲜亮，蹲在那里像是一盏灯。

第二次是行程过半的时候，我们到达中缅边境县城孟连，终于跟随阿兵和老张兄弟俩，进了真正的野山。

阿兵就职于当地林业部门，其中一项工作任务是巡山防火，因此经常在山林里活动。而老张，退休前在边境当警察，主要任务是打击偷渡和贩毒者，过去为了蹲守毒贩，时常一进雨林就是个把月，采食野生菌是他们的基本生存技能。

跟着这样两位对森林的禀性相当熟悉的向导，目的地又是翻越过去就是缅甸的深山老林，我偷偷地对这一趟报了很大的希望，并暗自幻想了一些发现菌窝的欣喜场景。没想到希望越大，菌子的脾气更大。我们在山里走了一个多小时，遇到了偷渡者留下做记号的双肩包，遇到了蛇，遇到了造型奇异的毒菌，遇到了落单的茎部腐烂的大红菌，就是没遇到哪怕体面一点可以拍到好照片的菌子群落。我们带了两个篓子，采到的菌子连底都没铺满。

两个小时后，队长老张下令放弃，下山前原地休息时，阿兵告诉我和摄影师于楚众，上午他给十几个寨子的护林员打了电话，都告诉他“这几天没得采”。原本我还对下山路上抱有侥幸心理，此言一出，万事皆空。这是2025年6月17日，下午4点08分，噩耗传来，孟连县境内森林正在休息。阿兵幽幽地说，“你一定要下山”。老张安慰我们，来的的确不是时候。上一波菌子潮已经进入尾声，这两天连续下雨，新一波的菌子需要等到一个晴天。届时，大红菌将不再频繁，这片雨林将是鸡枞菌和松茸的天下。老张说，一个人在森林里是饿不死的，但真的要向森林讨生活，不浪漫也毫无诗意。

（参考书目：聂荣庆著，曾孝濂、杨建昆绘《菌中毒》）