端午的鸭蛋

汪曾祺先生曾在《端午的鸭蛋》里介绍了高邮的咸鸭蛋。

汪曾祺先生提到，在高邮，端午节的午饭要吃“十二红”，其中鸭蛋是必不可少的。因为高邮咸蛋的蛋黄是通红的，其中红心咸蛋更是久负盛名。汪曾祺还提到了清代的大才子袁枚在《随园食单》里记载过的一道“腌蛋”，这便是以高邮鸭蛋为原料制作的，而且袁枚还强调：“腌蛋以高邮为佳，颜色细而油多。”汪老补充：“高邮咸蛋的特点是质细而油多，蛋白柔嫩。”

确实，高邮鸭蛋成名已久。明朝小说家冯梦龙的《警世通言》里收录了一篇白话短篇小说《玉堂春落难逢夫》。小说里就有一个卖瓜子的小伙子金哥，他叫卖的时候就曾叫道：“本京瓜子，一分一桶。高邮鸭蛋，半分一个。”

鸭子平时以水生动物和植物为主要食物来源，所以鸭蛋略带腥味，人们常常将其加工成咸鸭蛋和皮蛋。通常说来，咸鸭蛋以南方盛产，元代农学家鲁明善在《农桑衣食撮要》中解释过：“水乡居者宜养之，雌鸭无雄，若足其豆麦，肥饱则生卵，可以供厨，甚济食用，又可以腌藏。”因为南方是水乡，适合养鸭，鸭蛋产量一多，腌藏起来好保存。

高邮鸭蛋是南方鸭蛋中的典型代表，当然，其他地方也有不少好吃的咸鸭蛋。比如明朝的《吴兴备志》就提到，唐朝时湖州岁贡“单黄杬子一千三百五十颗，重黄杬子一千三百颗”，此处的“杬子”，就是咸鸭蛋。古人把咸鸭蛋叫作“杬子”，因为古人腌制咸鸭蛋需要用到“杬木”。从史料记载可知，唐朝时，浙江湖州的咸鸭蛋可是贡品，不仅有单黄蛋，还有双黄蛋。祖籍浙江的金庸先生对故乡的咸蛋应是记忆深刻，在《神雕英雄传》的第一回里，郭啸天带着说书的张十五来到临安东郊牛家村的小酒店里饮酒，桌上便摆着三个切开的咸蛋。

人们爱吃的皮蛋也是由鸭蛋制作而成的。相传皮蛋出现在明代，最早记载皮蛋起源的是明朝嘉靖年间的《益阳县志》：“皮蛋业，此为邑人独擅长者，湖鸭所产之蛋既多，制成皮蛋销路甚广，东门外贺家桥以此为业者数十家。”说的是当时益阳皮蛋产业兴旺，而且出现了专业的皮蛋作坊。

高邮的咸鸭蛋出名，出产的皮蛋也质量上乘。清代康熙年间的《高邮州志》提到：“皮蛋入药料腌者，色如蜜蜡，纹如松叶，尤佳。”和现在的皮蛋基本上一个样儿。袁枚喜欢吃咸鸭蛋，也爱吃皮蛋，他在《随园诗话》中还记录了一位松江人的《皮蛋》诗：“个中偏蕴云霞彩，味外还余松竹烟。”将皮蛋的外形和味道都精准地描述了出来。

明末崇祯年间，光禄寺里有个叫戴羲的典簿，光禄寺是掌理宫廷膳食的官署，典簿就是文书。作为管理宫廷膳食的文书，他编过一本《养余月令》，里面便辑录了皮蛋的制作方法，想来当时的皇帝也是爱吃皮蛋的。

关于鸭蛋，明朝的冯梦龙还在《古今笑史》里记载了个段子，玩的还是“谐音梗”。话说浙江有个花提举，他和鄞县（今浙江省鄞州区）的学官是好朋友，后来花提举到鄞县担任佥事提举，见了学官朋友，便开玩笑出了个对子：“鸡卵与鸭卵同窠，鸡卵先生，鸭卵先生？”当时的人将学官称为“先生”，所以学官一听就知道这位提举是在笑话自己啊，便应声怼道：“马儿与驴儿并走，马儿蹄举（提举），驴儿蹄举（提举）？”

看来，用鸭蛋去形容一个人，这从古到今都是一种很不礼貌的行为，但作为一种食物，鸭蛋自古以来便备受人们的欢迎。