我思发酵，故我在

考古学家认为，无论是生活在寒冷的西伯利亚冰河地域还是生活在南美的亚马孙雨林的人类，都是从智人进化而来的。大约20万年前，非洲大陆上出现的智人大多靠狩猎和采集生活，在7000多年前他们创造了古埃及文明，然后他们渐渐走向亚欧大陆，并在大约6000年前，于地中海以东创造了美索不达米亚文明。

在3000多年前的古埃及壁画中，有描绘将葡萄捣碎酿酒的场景，也有大概是用盐腌渍鱼从而保存食物的画面。这么说来，发酵的起源可以追溯到目前所知最古老的文明形成时期，甚至更早（也说不定人类的远古祖先已经饮着自酿的葡萄酒开派对了）。

或许那时会有这样的故事。人们将刚刚收获的麦子堆放于仓库，不料发了洪水，麦子被水浸泡，发现时已经满仓库噗噗冒泡了。这时，若是发现的人为了逃避追责而置之不理，过段时间仓库便会充满啤酒的香气；若是被一位勤俭持家的人发现，他或许会把麦子捞出来并沥干水分，放在火上熏烤，不一会儿便会有面包的香气飘散。

又或许，那时的人们将从葡萄中榨出的果汁放置一段时间后，渐渐闻到了一些微妙的香甜气味，然后发现甜味渐渐消失，取而代之的是一些微酸且醇厚的独特味道。这可能就是最原始的葡萄酒酿造过程。

麦子发芽后，在植物酵素的作用下，麦粒中的含糖量会增高。这些糖分被酵母（出芽酵母）这种微生物利用，产生酒精以及噗噗冒泡的二氧化碳气体。也就是说，啤酒中绵密的泡沫和酒精，并不是啤酒厂在生产过程中添加进去的，而是出自微生物之手。

关于面包的制作过程，我用大家比较好理解的印度煎饼和印度馕来举个例子。两者都是印度料理中深受人们喜爱的主食，印度煎饼比较薄，烤过之后还有点硬；印度馕同样是面粉揉制而成的，烤出来却松软香甜。这是因为印度馕在制作过程中会使用酵母发酵，从而使得面团在烤制过程中释放二氧化碳气体，这就是为什么我们会看见馕里边总是有很多鼓包。同样，简单地通过加热就可以做出来的松软香甜的面包，也是酵母菌的功劳。

那么葡萄酒又是怎么一回事呢？葡萄酒的酿造同样是酵母菌发酵的过程。葡萄的果皮上附着有很多野生的酵母菌，当葡萄成熟掉落地面时，果实破裂，葡萄皮上附着的酵母菌便会乘虚而入，大口吸收葡萄果实中丰富的糖分，这时发酵便开始了（原理上同啤酒酿造是一样的）。至于为什么葡萄汁清甜，而葡萄酒口感醇厚且带有独有的香气，是因为在发酵时，葡萄果实中的糖分被酵母用于酿造酒精饮料了。

但是，这一酿造的过程必须在完全密闭的环境中进行。酵母发酵产生的酒精等物质让其他会引起腐烂的杂菌敬而远之，这就是葡萄酒没有葡萄果汁那么容易腐败的原因。

当时的人们肯定会想：“虽然不知道究竟发生了些什么，但我们好像在最恰当的时候做了最正确的事情。如此美味的食物，或许是老天赏赐给我们的吧！太棒了！”于是这些发酵的技法经料理人之手，被总结成人人可习得的食谱，在古城镇里便总能闻到面包或者酒酿的香味了……

这里，可以说是人类文明的转折点！

智人——智慧的人类，他们从食物变化的表象发现了我们肉眼不可见的微生物的生命活动，并利用它们来丰富我们人类的生活及文化。人类文明难道不是在发酵中发展的吗？智慧的人类可以和肉眼不可见的微生物交流，这是人类历史上多么伟大的进步啊！

那些吧唧吧唧吃着成熟果实的猴子和斑马，可不会想着用自己的四肢或马蹄做点儿什么发酵食品。如果要思考“何为人”这个哲学的命题，我作为一个发酵设计师会回答：“我思发酵，故我在。”但也别忘了，“酒醉之时，万事颠”。

（春生摘自广西师范大学出版社《发酵文化人类学：从微生物的角度看人类社会》一书，视觉中国供图）