你能看见食品标签背后的我吗？

·职业小贴士·

从业者：从越

从业年限：3年

从业地点：南京市

一句话感受：思维碰撞下的食品研发真的很酷

对口专业：食品科学与工程、食品质量与监督、食品卫生与营养学、生物工程等专业

从业门槛：本科及以上

能力要求：创新能力和实验动手能力

晋升路径：研发助理→研发工程师→研发主管→研发经理→研发总监

薪资水平：约10万元/年

入职提醒：食品研发不是光会吃就能胜任工作

填报志愿的时候，我填的几乎都是与食品有关的专业，比如食品科学与工程、食品质量与监督等。目的很简单，我是个“吃货”，也喜欢研究美食。我后来才知道，食品科学与工程专业不教做饭。

大一、大二的时候，我们不仅不能品尝美食，学的还都是与物理、生物、化学相关的课程，对我来说既枯燥又难学。虽然大三的时候有了食品工艺实验课，但我还是觉得不够。毕业的时候，班上许多同学都考了生物方向的研究生。我则直接就业，选择了一直都很喜欢的食品行业，成为一名食品研发员。

如果说食品研发是一个冒险闯关游戏的话，那么它的最终目标一定是做出好风味、具有更长保质期、能够低成本实现大规模量化的食品。因此，食品研发工作会涉及很多部门和很多环节，比如我们要与市场部确定研发方向、与采购部商量如何选择供货商和原材料等。确定最终配方后，食品才能实现工厂线量产，有小试、中试、试生产、批量生产这样一条长路要走。

千奇百怪的创意

食品研发员的脑子里的创意可谓是千奇百怪。就像我们常见的保健食品的功效一般是提高记忆力或者提高免疫力，但其实还有很多其他功效的保健食品。比如蒙牛集团申请的一个专利是保护胃黏膜的功能饮料。伊利集团也曾申请过利用生蚝制备冷冻饮品的专利，试想一下生蚝饮品的味道，是不是感觉不可思议？这些不过是食品研发员的一点小创意罢了。

创造出市场上尚未流行但又有潜力的新食品是我们的研发思路。所以我们经常要开头脑风暴会，一边吃香蕉味的辣条一边讨论，脑子里又多了几个新奇的创意。

头脑风暴是食品研发的第一步，但不是每一个创意都能落实的。那些稀奇古怪的创意十有八九会被老板反对，因为研发新食品不是为了落实创意，也不是为了申请专利。新食品要以满足市场需求和消费者喜好为基础，还要考虑其是否符合公司的经营方向。只有把这些因素都考虑好，新食品才有可能出现在货架上。

采风＆试吃，快乐又“痛苦”

我们如何了解市场需求和消费者喜好呢？当然是通过出去采风和反复试吃。我们出去采风就是在大街上寻找符合研发方向的店铺，然后参观、试吃。

乍一听觉得采风很好，毕竟我这个“吃货”最喜欢的就是品尝美食。但我第一次采风就受了工伤。那次我们研发的项目是冰激凌，需要我将市内所有的冰激凌店都去吃一遍。那时候刚刚上岗的我很兴奋，觉得用公费吃冰激凌也太爽了。可我兴奋太早了，吃到后面的时候看见冰激凌就想吐。我的舌头还被冰激凌给冻伤了。尽管如此，我也还是得忍住疼痛，写出试吃的那些冰激凌的不同和相同之处。写到食品感官分析时，我已经因为吃太多冰激凌而感冒，最后是披着毯子写完的。好在我们研发的冰激凌和相应的装置系统已经成功面世，让我的努力没有白费，就算感冒也值得了。随着现代分析和人工智能的发展，电子舌设备应运而生，不仅灵敏度高，测定时间还短。有了电子舌，我们以后出去采风就不用那么“痛苦”了。

哪怕有电子舌，身为一个专业的食品研发员，我早已经历练出用舌头辨别不同浓度的柠檬酸、蔗糖等溶液的本领，在部门一次次的三角测试（指将两个样品分成三个样品，其中两个样品相同，一个样品不同，食品研发员要找出那个不同的样品）中遥遥领先。

只待在实验室里是做不出好食品的

食品研发都需要经历小试、中试、试生产、批量生产的过程。许多食品研发员都有过这样的经历，已经在实验室做出效果很好的实验，到生产现场进行中试或者试生产时的食品状况却不是预期效果。

小试是指根据实验室理论研究成果进行初步设计，将数据放大一定的倍数后在实验室的条件下进行生产。中试是指为了使研究成果产业化、减少转化风险、提高转化率，进行的批量放大试生产、试营销、试使用的过程。试生产是指在食品批量生产前，使用正式生产工装、过程、装置、环境、设施和周期来生产适当的小批数量食品，以验证食品设计的合理性和食品的可制造性。食品试生产后才能进行批量生产。

由于实验室的实验步骤更精确，因此我们会在中试或者试生产的时候发现食品不能达到预期效果。我刚进入公司的时候，一看到反反复复的数据就头疼。但是从实验室到工业化生产的过程中除了放大数据，还会有设备差异、规模差异、投料精准度差异、人的差异等。稍有不慎，食品风味就不会是在实验室生产出来的已经得到认可的风味了。所以，我们不能整天待在实验室里，要经常去全国各地的工厂出差，目的就是解决技术问题。我的师父说过一句话：“只待在实验室里是做不出好食品的。”

在食品行业，一个好的食品研发员就是一个顶尖的项目管理者。因为我们只有从项目的源头进行规划、管理、执行，然后在出现不确定风险时随机应变，才能做出真正被市场认可的好食品。

食品标签的含金量

如果要问食品研发员的仪式感在哪一刻最足，我想，一定是自己研发的食品被贴上食品标签的那一刻。在刚刚进入食品研发岗位的时候，我的师父指着一张食品标签对我说：“只有明白交给市场的这张食品标签究竟在说什么，才能从市场角度出发来研发食品。也只有在那个时候研发出来的食品能真的被市场接受。”

如今的我看着那些食品标签，就可以知道食品名称是研发时的初心，能让消费者明白食品的亮点；保质期是在稳定性考察时调整极限时间和温度后的最终时长；配料表是我们在各类测试中调整原料、辅料的结果，能让消费者合理选择；营养成分表尤其可贵，既增加了营养食品在市场的比例，又为消费者提供了更佳的选择。

我开始明白师父的话，食品标签能传递给消费者最丰富的食品信息，而这张小小的食品标签也凝聚了所有食品研发员的心血。

食品研发部是公司的核心部门，肩负着研制、开发新食品，完善食品功能的任务。如果你也想进入食品行业，大学时必须努力打好基础，尽可能吸收课本上的知识，让这条路更顺畅一些。